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秋风一起，上海人吃辣的热情又将升温。继香辣蟹、水煮鱼、小龙虾后，上海办公楼小白领又流行吃辣味鸭脖子，一袋袋香辣的鸭颈接连不断地送进写字楼，顿时香辣味弥散开来，引无数“馋猫”竞食之。
业内人士透露，据不完全统计，上海人平均每天要吃掉1000多公斤鸭颈，以500克鸭颈有四根鸭脖子计算，上海人一天就要吃掉8000只鸭子的鸭颈。而去掉鸭颈的鸭胸肉自然“好女不愁嫁”，出口到韩国。
可近日本市开展的熟食卤味大检查中，卫监人员在上海润明食品有限公司2004年7月5日生产的散装鸭颈中，检出金黄色葡萄球菌，给好食鸭颈者敲响了警钟。
那么香辣鸭颈是怎么生产出来的，倒底还能不能吃？带着这些疑问，记者随卫监部进行了明查暗访，结果情况喜忧参半：一些品牌企业很珍惜自己创下的牌子，像武汉的一家连锁企业，从原料进仓到加料、烹煮、运送都严格把关，当天加工的香辣鸭颈坚持不过夜，销不完就当天销毁。但也有不少地下加工摊点，进货渠道不明，有的把死鸭低价收购来混进去，在厕所旁脏乱差的低矮平房内加工，用洗衣粉来漂白浸泡。在加工、操作、存放中都可能出现疏漏，除了盛器污染、抹布污染等外，操作人员也可能存在人员污染，卫生隐忧较多。
华山医院传染科副主任、上海医学会传染病寄生虫病学会副主任委员施光峰告诉记者，食用不洁熟食轻则容易发生肠道腹泻、菌痢，重则可能出现中毒性脱水、休克。在秋季，由于气候变化大，人体免疫力又低下，食物本身也很容易变质，病毒也比较多，因此应做好预防，警惕腹泻。
市卫生监督所专家提醒，购买卤类食品应到大商场、大超市，尽可能选择诚信品牌的包装食品，千万不要因贪图便宜而在集贸市场上买散装不卫生食品。如果是自己家里买生禽宰杀的话，则一定要将血管和淋巴清洗干净，至于市场上出售的品牌鸭颈，由于去皮比较彻底，无什么大碍(记者许沁)
啃鸭颈，上海热过武汉
被誉为楚味小吃的鸭颈在武汉是老百姓夜排档中下酒的小吃，而到了上海，摇身一变，成为小白领的办公室零食。
占上海四分之一市场份额的一家鸭颈连锁店老板告诉记者，他现在每天加工250公斤鸭颈。一般生产都是从子夜0点一直加工到早晨7点，成品运往全市20多个零售店。所有当天加工的鸭颈全部当天卖完，卖不完的则全部销毁。而等到天一凉，鸭颈的销售量还将直线上升，一般旺季最高峰一天可以卖掉400多公斤。
老板笑言，具有十年食鸭颈史的武汉，今天吃鸭颈之风倒已经抵不过上海人了。
香辣鸭颈制作揭秘
鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角等几十种天然香料精心烹制后，美味鸭颈就成为人人皆知的现代白领的办公室专用零食。
近日，记者随长宁区卫生监督所检查人员，现场“探秘”正规鸭颈生产企业的操作流程。原来美味鸭颈好吃有三个关键词———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。
【香料】
走进生产车间，虽然不是加工时间，但车间里香料的香味很浓郁。
以往上海人吃甜不吃辣，但鸭颈的口味却是不能改变的。老板说：“鸭颈好吃，关键就是料。香料是一、生料是二。”
据说，在香料中，最基本的料是香叶、桂皮、辣椒和花椒四种原料。这些原料全部都是从武汉空运过来的。除了这四种香料外，还有几十种中药原料一起调制而成，至于其中的秘方，则各家自有各家的门道。
老板夸：“配料的老师傅根据多年的经验和心得，统一配制，不断改善。而且在配料时，是没有其他人可以看的，因为其中的比例和用量都是绝对保密的。仅仅就香料而言，一个月就需要空运120—
150公斤。”老板说：“鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无穷。香辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，养颜滋补，还有开胃解酒的功效，这都是中药香料的作用。”
那么红色鸭颈是否是染色的呢？原来这是在鸭颈中使用的食品添加剂有食用级大红粉和食用硝，其用量分别严格控制在卫生许可范围内，前者每10公斤用10克，后者每100公斤用10克。
【烹煮】
料好了，其次就是烹煮工艺。记者看到，14只锅子平排摆放着。一般而言，原料进货时，鸭颈就已经是冷冻好了，然后从解冻、清洗、浸泡到着味。由于鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3—4小时，让其充分入味。
业内师傅说：“料好是基础，味道好关键在于烹煮。烹煮的火候在整个过程中是需要控制调节的，香料的投放也很有学问。首先，要把30多种香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里，这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。而根据加工程度、经验和火候，卤制品也要烧2个小时，其中必须保证有25分钟是紧闭锅盖的。”
【原料】
“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸吮骨节中间的骨髓，‘滋溜’一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。”老板说。
因为担心泄露商业秘密，问起鸭颈来源，很多老板都不愿意透露。记者好不容易才打探到，原来上海的鸭颈多数都产自山东潍坊乐港县，是全国三大养鸭基地之一。相对河南华英和内蒙两个养鸭基地，山东潍坊鸭脖子比较长，因此多数人选择这个养鸭基地。原装的鸭颈是12公斤一箱，其中1公斤装一袋，送来时就进冷库。
除了武汉，目前全国在北京、广东、上海，甚至云南都有武汉鸭颈的门面店了。这些山东鸭颈被买去后，剩下的鸭胸也是“好女不愁嫁”，以更高的价格卖给韩国人。据说，现在的韩国人非常爱吃鸭胸肉，还有不少出口到世界其他国家。
溯源 鸭颈风缘起文艺界
上海人是怎么爱上鸭颈的？这还是靠一部电影兴起来的。
2002年，由陶红主演的《生活秀》在北京公映。当时陶红主演一位在武汉卖鸭脖子的女人。电影公映后，凡是出差从武汉回北京的人，都要带点当地的鸭脖子回家，而这股风尚也同样在上海燃起。吃鸭颈之风，就这样首先在文艺界里传开。
说起这个，出生武汉的鸭颈老板不禁沾沾自喜，连夸自己眼光敏锐地发现了上海的鸭颈商机。据说，当时电影在上海公映，他就把自己的产品带到电影院，在台下给大家品尝。电影院里，竟然出现了边看电影、边吃鸭颈的一幕。
如今，沾了电影里卖鸭颈女人的光，申城的鸭颈专卖店已经有近百家了。
鸭颈卫生严格把关
长宁区卫生监督所公共卫生监督科科长齐海涛告诉记者，鸭颈的卫生安全首先是料。不管是原材料，还是调料，都必须索证。只有在有卫生许可证的情况下，才能保证基本安全。
其次是加工过程。从生到熟要求都很高，严格消毒，仔细清洗，其中环境卫生至关重要。比如：清洗的盛器要干净、洗切的加工台要消毒等；而人和货分别要有不同的运输窗口，做到人员窗口和货品窗口分开；对于加工人员，必须有健康证，每天早上还必须晨检，有身体意外状况，则必须休息；在包装车间内，操作人员还必须二次更衣消毒。(记者许沁)
“黑心鸭颈”如此炮制
廉价批发的死鸡死鸭，在简陋肮脏的环境中，用各种添加剂、调味品炮制，改头换面就变成鲜美的鸭颈、鸭块，这样的“黑心鸭食”每天流入市场。
日前，记者随闸北区卫生监督所在闸北、宝山区交界处的老沪太路执法中，目睹了地下加工作坊是如何炮制“黑心熟食”的。
原料：死鸡死鸭来路不明
记者看到，在一间简陋的暗室里堆满了塑料盆和塑料桶，里面全部都是光鸡光鸭，不少还是根据鸭胸、鸭颈、鸭腿和鸭爪等分盆而装。记者发现，这些原料被浸泡在水里，一旁还有一袋洗衣粉。据检查人员说，有些加工人员是用洗衣粉来漂白原料的。
“我们都是批发来的，每天至少加工10公斤，赚头还可以。”无证加工人员这样说。
添加剂：调味料上漂油污
记者看到，锅子上正煮着一大桶鸭子，旁边有一个桶。
桶里盛装着专门用来调味的作料，作料不仅泛黄，而且上面漂着一层油污，看上去已经放了很长时间，旁边还有一桶深红色的酱油。
检查人员告诉记者，经过酱油和糟酒等原料加工，即使原材料是死鸡死鸭，一般消费者在购买时也很难从表面上识别，但不安全隐患就隐藏其中。
加工地：厕所旁低矮破平房
要不是和执法人员同行，记者根本就难以发现，地下无证加工作坊隐藏于一片低矮破旧平房的后面。走进去前，必须经过一条十来米长的弄堂，入口处是一个垃圾箱，旁边还有一个厕所，一个孩子蹲在地上大便，地上满是油污。
加工作坊也是用木板临时搭建的，上上下下走过陡峭的楼梯，竟然还有三间。室内因为漏水不仅潮湿，而且更不通风。至于加工人员，几乎全是安徽来沪的家庭妇女。
据说，无证加工大多是家庭作坊，一般男人在外联系业务，女人在家加工熟食。
“黑鸭颈”隐患多
闸北区卫生监督所周桂强告诉记者，鸭颈等无证熟食存在诸多隐患。首先是原料来源问题。进货渠道不明的原料一般不能索证。特别是有些养殖场的死鸡死鸭也舍不得处理，就以非常便宜的价格卖给无证加工厂。其次是操作。加工时的交叉污染可能给鸭颈等熟食造成不安全隐患。如在加工、操作、存放中都可能出现疏漏，除了盛器污染、抹布污染等外，操作人员也可能存在人员污染。
上海市畜牧兽医站站长、农业技术推广研究员张苏华告诉记者，合格的生禽类必须经过产地的检疫，然后由屠宰加工厂出厂。但即使这样，也并不能确保绝对安全卫生，因为鸭颈等熟食的疏漏是多元的。如不能保证原料来源一定正规、操作人员每天一定晨检；有些小熟食店的确有卫生许可证，因为经济利益驱动，可能自己加工一部分，地下加工一部分，再批发进货一部分。
常吃鸭颈有害健康吗
时常听人说，鸭颈上有淋巴结，多吃会得病，那么食用鸭颈，对健康有威胁吗？
去皮鸭颈没有淋巴结
上海市畜牧兽医站站长、农业技术推广研究员张苏华告诉记者，禽类的脖颈是活肉，因为运动多，非常香嫩。从外观上看，淋巴结是一粒粒的粉红色椭圆形物体，用眼睛就可以目测。从医学上说，我们不主张食用淋巴结。因为淋巴结是腺体，产生淋巴细胞，当细菌第一个进入体内的时候，就在淋巴内进行斗争———如果在淋巴内得到抵抗，则不会产生疾病；如果在淋巴内没有得到抵抗，就可能生病。
自家吃鸭务必去淋巴
上海交通大学农学院动物科学系唐峰表示，因为禽类的脖颈里有很多血管和淋巴结，按照国家法规严格操作的禽类，其淋巴结一般都被撕掉。由于鸭子的淋巴处在鸭颈的皮和肉之间，而市场上出售的鸭颈都是无皮的，因此不存在有淋巴结的可能；但如果是违规操作的话，则鸭颈内还是可能附带淋巴结的。淋巴是腺体，是分泌激素的器官，激素里面有很多微量活性物质。
不过，专家提醒，如果是自己家里买生禽宰杀的话，则一定要将血管和淋巴清洗干净。
食用不洁熟食重则休克
华山医院传染科副主任、上海医学会传染病寄生虫病学会副主任委员施光峰告诉记者，食用不洁熟食轻则容易发生肠道腹泻、菌痢，重则可能出现中毒性脱水、休克。在秋季，由于气候变化大，人体免疫力又低下，食物本身也很容易变质，病毒也比较多，因此应做好预防，警惕腹泻。
