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上海奶业行业协会 顾佳升
最近，“4℃、7天鲜奶更营养”的广告语，在各大城市铺天盖地，差不多已经成了巴氏消毒奶的代名词了。然而稍加分析就可发现，此话其实不妥。作为营销策划的门外汉，斗胆与策划大师们商榷，从生产技术角度探问一二。
首先，“4℃”表明的是奶的存储温度，其出处源于生物物理学。因为纯水在4.4℃时的密度为最大，在同等条件下，抑制微生物的效果最强。国际奶业联合会（IDF）的有关专业委员会就将其作为技术上的一个理论规范，既适用于原料奶，也适用于巴氏杀菌类产品，例如巴氏消毒奶、酸奶、稀奶油、酪乳等液态制品，还包括一些新鲜的软干酪，例如农家干酪、卡门培尔干酪等。
然而，在制定具体的产品技术标准时，一般都规定为0—10℃存储，并没有特指4℃。因为10℃以下已经可以满足一般的保鲜要求了，更重要的是，无论是民用冰箱还是商业用冰箱，其冷藏温度的行业标准都是0—10℃，除非特别定做。至少现在的企业，在实际生产过程中对原料奶和中间产品都无法保证4℃，惟独对消费过程提出如此要求，难免有点“霸王条款”的味道吧？因为一旦消费者投诉，你永远可以轻松地说：“没在4℃下保存吧？那就与我无关啦！”
其次，“7天”表示的是保质期。就巴氏消毒奶来说，即使在严格的4.4℃温度下，其内在的某些营养成分——第一天的与保存几天后的相比，变化和差异也是存在的，怎么也称不上是“更营养”。至于微生物品质，与4℃虽有一定的关系但并没有绝对的关系，而与原料奶的微生物基数、杀菌过程和灌装条件控制的关系更为直接。广告需要抓住产品的个性特点，以吸引“眼球”，但要以科学为依据。我不认为“4℃、7天”是对GB5408.1《巴氏消毒奶》的准确理解。现在国内已经得到普及的GB5408.2《灭菌奶》所包含的两个产品——“保持法灭菌奶”和“超高温瞬间灭菌奶（UHT）”，在常温下的保质期都可达9个月。国外新近开发的、被国外同行誉为“新一代消毒奶”的“延长保存期奶（ESL）”，在0—10℃下保质期是45天。区别这几类不同性质的产品，是以杀菌过程为主并辅以灌装条件作为判断依据的，而不是保存条件和保质期。
为了将它们在市场上区别开来，IDF和其他一些国际组织所建立的好几个检验标准方法的原理，也都是以不同的杀菌过程导致营养成分的不同变化为基础的。目前全球销售的巴氏消毒奶产品的标签，无不打上“fresh（新鲜）”字样，它们是在“72—76℃保温15秒”的热杀菌条件下进行加工的。或许，这才是提炼“巴氏消毒奶”产品个性——“新鲜更营养”的立足点吧。这个杀菌公式表明了企业所掌控的技术和管理的制高点。
当然，“fresh”这个词并不是随便能用的，对照国际标准，我国目前只有极个别产品符合国家标准GB5408.1《巴氏杀菌乳》的工艺要求，称得上“新鲜”。需要指出的是，我国“巴氏杀菌”的定义有必要进一步加以规范，无论如何，“120℃保温15秒”、“137℃保温4秒”、“145℃保温0.5秒”以及“121℃保温20分钟”的热杀菌处理，是不能容许混迹其间的。如果说“一杯牛奶强壮一个民族”是人家成功的经验，那么我们就得看清楚了：那到底是什么样的奶！
