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随着拍卖槌重重落下，有150多年历史的老字号“狗不理”结束了国有企业身份。在狗不理干了41年的集团公司董事长、总经理赵嘉祥说，还是对国企有些留恋，毕竟一代又一代人为此付出了努力。
狗不理，对客人有些爱答不理
天津狗不理包子始创于1858年。目前，已成为一个拥有狗不理总店、大酒店、速冻食品销售中心、快餐有限公司、物流有限公司以及80余家特许连锁企业在内的大型企业集团。
当狗不理将被整体拍卖的消息传出时，人们的第一个反应是：又一个老字号经营不下去了。其实，2004年，狗不理集团公司经营效益再创历史新高，全年实现营业收入7492万元，比上年增长29.93%；实现税收446万元，比上年增长77.69%。全国80多个连锁店营业收入总共是2.1亿元，比2003年提高了41.7%，是经营史上效益最好的一年。
狗不理已是天津一张“城市名片”，到天津不吃狗不理好像缺了点儿什么。可是，去了狗不理，又觉得差了点儿什么，味道没有想像的好还在其次，主要是服务让人不满意。
曾有一位浙江人两年前慕名到位于天津市山东路的狗不理总店吃饭，印象中除了人多，最深的是服务员把一堆碟子和碗、还有一把筷子一股脑儿扔到桌上，让客人自己动手摆放。茶水被叫了好多次才上桌。
董事长赵嘉祥已接到过很多次这样的投诉，但一直没有解决。原因有一个，这些职工都属国企职工，身份稳定、心理安定，不怕什么。工会主席刘芬说：“这不是教育就能解决的。”
政府干预，狗不理无法再承受之重
就这样，“国企”成了狗不理前进的一个障碍。狗不理公司有所有国企的通病。首先，职工老化严重。狗不理在职职工565名，退休职工477人，比例接近1∶1。其次，资金再投入存在困难。和平区经贸委副主任盛意利说：“狗不理要做大、做强，政府没有资金再投入了。”其三，管理落后。赵嘉祥说，国企的管理方式养了不少懒人。其四，经营不畅。赵嘉祥说，国企船大调头慢，而市场认实力不认资历。最后，人才匮乏。一位经理人员说，月平均工资1000多元，不可能吸引优秀管理人才。
在一次记者会上，赵嘉祥总结说，狗不理的发展来自各级政府的支持，但同时，其压力也来自政府干预。一位职工说：“要不是有大酒店，我们负债不会这么多。”大酒店指的是天津市建设路上的狗不理大酒店，2000年前曾叫东方大酒店，一个濒临破产的企业，但政府划给了狗不理。“当时我们正在扩建山东路总店，已拿出资金动迁了一批住户。这时政府让我们接管东方大酒店。除了100多名职工要安置，更遭糕的是，那座楼经过有关部门评估是危楼。我们投入了大量资金加固、改造，造成了负债增加。”狗不理集团公司财务总监张文忠说。依据资产评估，狗不理集团总资产1.17亿元，负债8000多万元，其中包括2000多万元金融债务和6000多万元其他债务，后者主要是货款、工程款。
缺乏标准化生产导致品牌声誉受损
“老字号不是保险号，名品牌不是万能牌。无论是老字号，还是新字号，市场只认得强字号。”赵嘉祥认为，要把企业做大做强，不是单纯指规模，市场占有率要大，品牌的生命力要强。一句话，要把品牌做持久，做优秀。
与其他固步自封的老字号不同，狗不理这些年一直在求新图变。除了4家直营店，狗不理至今已成为拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅、快餐、早点、速冻食品生产、商业零售、物流商贸、烹饪学校以及有80余家特许连锁店铺的集团公司。在日本、韩国、美国开有分店。
但连锁经营也带来负面影响。赵嘉祥说：“在上世纪80年代初，我们在餐饮企业中率先推出特许经营，有经验，更有教训。由于我们不能完全标准化生产，也不能对加盟店的经营者进行系统化培训，使我们的包子口味、经营方式各地有差异。这在一定程度上影响了我们的声誉。”
比如，在对外知名度很高的天津食品街有一家狗不理店。这家店推行的先交钱买牌，自己排队端包子的服务方式，让许多用餐者不满。不了解情况的人都会以这一家的服务来概括整个“狗不理”，尽管这只是一家加盟店。“有些加盟店有利用品牌的短期行为，但我们没法约束他们。80多家店都是在全国经济发达的城市中，如果我们有资金在这些地方开设一些样板店，就可以规范经营，但我们缺的是管理和资金。”
改制后，狗不理的味道会更好？
赵嘉祥打了一个比喻：“我们是在最风光的时候，找个婆家嫁出去。就像是一辆在路上跑了很久的汽车，到加油站去加油，让它后劲儿更足。”
他说，改制后，狗不理的味道更好。许多人吃过狗不理后，都觉得只是比一般的包子好吃，但绝没有想像的好。对此，很多专家分析说，这是因为人们的口味有所变化，要求更高了。狗不理这些年也在不断增添新品种。
在狗不理转让的招标书中明确写着，受让方不能改变狗不理的发展方向。天津市和平区副区长郭建勋说，曾有国外企业专程派人飞到天津洽谈狗不理的投标事宜，但是发现自己制订的发展方向与狗不理的要求不相符，于是只好做罢。
赵嘉祥说，改制后企业经营管理与技术团队将保持稳定，今后集团发展将以狗不理品牌为龙头，以狗不理集团经营为载体，以狗不理企业文化为核心，实施大品牌战略，力争将其打造成中华餐饮经典品牌和世界餐饮著名品牌。
2月28日的拍卖结束后，天津同仁堂董事会秘书周学谦说：“狗不理的经营性质将不会改变，同仁堂会充分利用狗不理老字号的品牌影响力，继续从事餐饮业。”
一直关注狗不理发展的南开大学谢思全教授说：“东西绝对不能放坏了再卖，如果那样是卖不出去的，即使卖出去了也卖不了好价钱。”她认为狗不理改制非常及时，姿态积极。她还说，狗不理拍卖应该叫“求新拍卖”，行为是主动的，是一个非常好的决策。
据有关部门统计，我国约有老字号企业数万家，被正式认定的“中华老字号”有2000多家，主要集中在医药、饮食、食品等行业。这些企业生产经营有一定规模、效益好的占10%；几十年来保持原状的占70%；长期亏损，面临倒闭、破产的占20%。
“天津有许多品牌因为没抓住产权及时流动的机遇而流失，比如金鸡鞋油、海鸥手表、飞鸽自行车等。其实，狗不理的经营者一直都在维护这个品牌和产权。在国有体制下，狗不理经营已相当不错。”谢思全认为，现在应该盘点国有知名品牌，及时进行产权流动，谁走得早、走得快，就有可能取胜。
谢思全教授对竞拍者天津同仁堂股份有限公司有过深入研究，这个老牌国有企业，引入民营资本进行改制，结果很成功。如今这一经改制成功的老品牌，又进一步参与国企的改制。可以说是一个让人皆大欢喜的结果。
（ 责任编辑：马芳 ）
