（文章来源：《南方企业家》）

    张卓思：食养坊饮食有限公司总经理

　　广州西关古董街，有一个清悠雅致的西关食养坊。迎面而来的食养坊饮食有限公司总经理张卓思不像是开饭店的，没有一般餐饮店老板水分很多的热情寒喧，给你的只是轻轻一笑。甫一坐定，她就像聊家常一样和你说起了自己的故事。

　　饮食文化情结

　　7年前张卓思在国家的旅游部门工作。做到了经理层的位置。但机关给她的感觉好像一直在原地打转。几年下来没有什么变化，既没进步，也没想法。只是和大家一起混着，然后等待那个发工资的日子。于是在转制的时候她选择了离开，决定改变一下自己。

　　做什么呢。想起自己在策划旅游线路时，非常关注各地的饮食文化，尽心安排让旅客们共享。但最后的结果总是因这样那样的问题让人不欢而散。旅游者一般都有相当的消费能力，去一个地方当然也不会放过享受美食。都说食在广州，自己为什么不在这个领域尝试一下呢？

　　西关处处留有广东历史文化的足迹。她开始在西关漫游。品赏那里的饮食风情。渐渐她把目光聚焦到了一盅盅炖品上。她认为这是广东独有的饮食文化特色，也是健康饮食的一道招牌，而且它很好地把地方饮食精华与我国的中医食疗食补结合在一起，是大有可为的一项事业。如果整合起来规模发展定有一个很好的市场效应。她和一个做中医的亲戚说出了自己的想法。想不到立即得到了对方的支持。于是她的第一间食养坊诞生了。

　　创广州第一炖品

　　张卓思对自己的餐饮事业的定位是，弘扬岭南饮食文化，创导健康饮食概念。所以在每一间食养坊都有这样醒目的口号语：养生健体，食治同源。

　　张卓思为体现她的饮食文化精神，将所有食养坊都装饰古色古香。里面一律中式红木桌椅。胡桃色梁柱与粉墙映衬。其间又有竹子、小桥、石山点缀。让人一进门就融入到历史文化的气息中。都市的繁忙景象瞬间退居幕后。生出一番别样心境。接着给你的是一杯白开水。理由是这样可以清清口腔，好品味这里的招牌炖汤。更免得茶与汤性相左。

　　张卓思的食养坊以经营药膳炖汤、养生药膳菜为特色。为此在食品营养上动了不少脑筋，她请来了名医、名厨，为各种年龄、各种体质的人调配不同的炖品。现在食养坊配置的药膳炖汤共有50多款。地胆头炖猪月展、麦冬炖猪月展、椰子炖鸡……林林总总，各有讲究。旁边药学原理写得清清楚楚，教你不得不服。且价位合适。这对终日忙忙碌碌的上班一族尤其有吸引力。渐渐成了都市白领阶层的食堂。

　　食养坊的招牌菜很多，但炖品是张卓思市场策略中的主打品牌。要把自己的炖品汤做成广州第一汤是张的目标。现在这一愿望已如愿以偿。食养坊的很多炖汤在广州国际美食节上获名牌美食奖。其中尤以四季炖汤名扬岭南。荣获羊城“最佳炖品奖”。它以宫廷药膳配方为基础，结合现代营养学、医药学知识研制而成、具有口味鲜、醇和、饮后不口干、针对性强，效果明显的特点。因既是滋补炖品，又是保健靓汤，受到大众欢迎。于是有了“喝靓汤，到食养坊”的美誉。

　　饮食店，不止要有靓汤，还得有好菜。食养坊要突出它的药膳菜系并不是件容易的事。菜得好吃，但药膳多是良药苦口。如何配置既不失药性，又使菜肴美味可口。张卓思和中医师、厨师费尽心机。经过几年的发展，现在食养坊的药膳菜已逾百种，并赢得了众多食客的口碑。

　　除此，食养坊的面条也别具一格，是用竹升压制而成的。完全采用传统做法。食养坊的蒸饭同样与众不同，它用炖好的鸡汤来蒸，饭特别柔软香甜。

　　所有这些其实无不体现着张卓思创导的健康饮食理念。

　　中式餐馆西式经营

　　餐饮企业的寿命是很短的，基本上是各领风骚三五年。失败在哪里，张卓思一直在思考这个问题。并作了多年探索。她经常到各种中西餐店去用餐，并与不同菜系的经营者探讨这个问题。最后她认为中餐经营短命的原因主要有两个：文化和管理。

　　中餐有很深厚的文化渊源，但并没有很好地去整合体现或者在文化上继续提升。中餐的管理方式没有规范化，缺少统一的行规、程序和行业的道德约束。很多消费者在中餐店用餐，都对材料来源和餐具卫生存有戒心。当年组织旅客在外地用餐也多次因此发生纠纷。

　　基于这些认识，张卓思对食养坊除加强文化内蕴外，在管理理念上也独树一帜，中式菜肴西式经营。管理重中之重是卫生。采购、烹饪、端菜、餐具保管、清洁都有规范的程序。这些虽是细节问题，但却为食养坊赢得了很好的发展良机。最能说明问题的是，2003年非典期间，不断有中餐馆劈里啪啦的关门声，即使不关门也门可罗雀。张卓思的第三间、第四间食养坊却是在这个时候进驻广州西关和中信广场的。健康卫生的饮食管理使她的餐馆依然有惊无险，门庭若市。

　　今年是“食养坊”发展的第七年，7年间发展了7间店，这并不算快。张卓思说，做企业，追求效益最大化应是首要。她不求规模最大，但求做得最强。她说餐饮企业只有做强才能做大。因为这一行业已进入品牌的竞争时代，目前消费市场的特征是主导品牌及有特性餐饮企业的市场份额越来越大。所以企业必须不断深入挖掘品牌的内涵，而强调特色化、个性化是势所必然。

　　谈到远景，张卓思称，作为全国绿色餐饮企业、广州首届“百佳”餐饮企业，她希望“食养坊”成为中国药膳文化的传播使者。现在食养坊的每间厢房都以药材来命名。今后，他们在店内的环境布置上会把每种药材的品名、功效、出处、药用价值等内容以图文并茂的科普形式展示，让顾客在食用岭南风味的药膳套餐的同时，学到相关的养身保健知识。

　　张卓思肯定，食养坊会向连锁集团化方向发展，但它必须把内功练得更好一些。她心中早已有自己的发展目标。

　　食养坊荣誉榜

　　全国绿色餐饮企业

　　2003年度消费者满意商店

　　2005广州首届“百佳”餐饮企业

　　第十七届广州(国际)美食节名牌美食(川贝炖鹧鸪)

　　第十七届广州(国际)美食节名牌美食(参枣清香鸡)

　　第十七届广州(国际)美食节名牌美食(红丝线炖瘦肉)

　　第十六届广州(国际)美食节名牌美食(地胆头炖猪展)

(责任编辑：丁潇)