本周一起，本报连续推出了上海菜生存现状系列调查《全球美食冲击上海菜》《商务群变化，上海菜屡失商机》《上海菜馆不敢轻言扩张》《国际餐饮巨头为上海菜支招》等，引发了业界强烈反响。

主流餐厅开始对上海世博会期间如何对抗各地美食、尽得商机进行了深层次的思考。

    上海众多主流餐饮企业已经开始启动世博创新菜工程。上海烹调协会秘书长陈娟娟告诉《每日经济新闻》，2010年世博会期间，将有7000万人来沪，上海餐饮业既要有展示功能，又要有服务功能。目前，包括申粤轩、海上阿叔以及锦江酒店等上海各路餐饮企业，均已着手分别在高中低档各层次上，大力开发创新菜。

    据悉，上海世博会选址在市中心范围内的黄浦江东南侧,与徐汇区、卢湾区、黄浦区、静安区以及浦东新区等繁华闹市距离很近，又有新建的城市地铁相通,因此世博会观众只有少部分需要在展区内用餐，大部分则将到上海全市各地的餐饮企业用餐。

    因此规划2010上海世博会的餐饮服务，既要考虑包括世博会展区范围内的餐饮(会内餐饮),也要考虑全市范围甚至辐射到长江三角洲地区餐饮业的全面提升（会外餐饮)。这样就需要海纳百川、创意无限的特色菜点出品。

    陈娟娟指出，届时不仅在VIP客人的国宾菜上需要花样，普通大众菜色亦需要翻新。上海烹调协会自然期望上海菜能担此大任。据悉，目前在国宾菜上，锦江酒店、和平饭店、国际饭店、老城隍庙绿波廊酒楼等素有“元首饭店”酒店之称的各大企业已开始着手开发新菜。

    和平饭店公关部有关人士介绍：一般国宴菜由于考虑到贵宾、外宾都能吃，就必须创新改良，国宴川菜少了麻、辣，上海国宴菜则减少了酱油。和平、国际、威斯汀、绿波廊接待了上百批外国元首级贵宾，一直在不断开发新菜。

    比如绿波廊首创了“菜夹点”（俗称雨夹雪）。传统国宴上菜程序都是冷菜-汤-荤菜-素菜-点心-水果，菜多于点心的模式，而绿波廊创造了“菜夹点”的新格局，如6道热菜6道点心交叉上桌，既符合口味特点，又符合营养学原理。

    海上阿叔有关人士则透露，该店就是靠结合中西菜色扩展开市场，选芝局龙虾，便是以澳洲大龙虾与自制蛋面为原料，用法国名牌芝士调制而成，尽管是西式做法，但在中餐厅里却很受本地与外地消费者的喜爱。

    陈娟娟指出，面对巨大的世博会商机，上海餐饮企业目前十分勤奋，均在埋头开发新菜品。而该协会新一轮振兴上海菜的战略也正在计划中。