从去年夏天开始，一股土家烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，几乎每个小小的店铺前都排起长队。然而，好景不长，仅时隔数月，在杭州、宁波等地土家烧饼店已是门庭冷落，其加盟方式在一些地方甚至被指为是“传销变种”。

　　由热到冷寥寥数月

　　土家烧饼来到浙江，最初是从杭州打响的，从去年10月起，各种打着“土家饼”、“掉渣儿”、“武大郎”等招牌的烧饼店在杭州街头巷尾冒出来，接着很快向宁波、温州等地扩展。据了解，不到半年仅“掉渣烧饼”一家在浙江省就有60多家加盟店。

　　“那时候，生意实在火，几乎天天出现挤破门的情景。”“武大郎”烧饼宁波代理商袁晨方回忆说，2元钱的烧饼，最多时一天可以卖出4000多张。袁晨方的店面在宁波城隍庙附近，因为地段不错，其热卖的盛况让许多同行称道。

　　“我们现在一天只能卖出五六百张饼，以前多的时候，一天可卖出2000多张。”宁波城隍庙旁另一家“武大郎烧饼店”的营业员告诉记者说。记者近日在宁波城隍庙、天一广场附近的几家土家烧饼店观察，发现大概要在5至10分钟才会有一个顾客上门，其中有一烧饼店记者与店主聊了一刻钟也没人来光顾。

　　同样的情况也出现在杭州。杭州解放路、教工路、西溪路等开出的烧饼店，以前生意非常火。而春节刚过不久，杭州土家饼生意就明显冷落下来。记者看了杭州市区黄金地段的几家烧饼店，生意虽然还不错，但排队争购的盛况已难以重现了。

　　跟风而上花钱买教训

　　这种圆圆大大看似简单的土家烧饼，当初为何一下子能火起来，宁波天海大酒店副总经理张可可说，土家烧饼推出时在营销策略上动了不少脑筋，有一定的文化内涵。如取名“掉渣儿”、“武大郎”，就引发了现代人返朴归真和尝新尝鲜的愿望；在制作工艺方面，土家饼采用正规的食品烘烤设备，现烧现卖，可谓是传统风味与现代工艺相结合。此外，张可可认为，烧饼虽非稀缺食品，但初期市场供不应求争相排队的场面，也容易形成从众效应。

　　业内人士称，做土家饼技术比较简单，配方无非就是油、盐、蒜茸、花椒、辣椒粉等拌合在一起，没有什么奥秘和真正的绝招，有人只花几百元就买到了所谓“烧饼秘诀”，也有的学徒工学个三四天就上岗顶门户了。“现在做土家饼的，缺少真正的土家人”，一些店主说。

　　风味小吃需知识产权保护

　　“我们在宁波地区有6家店，因为想把‘武大郎’这个品牌做好，所以并不想找更多的加盟商。”“武大郎烧饼”的宁波地区代理商袁晨方告诉记者：“但是现在很难赚钱了，因为其他类似的烧饼店开得太多，市场被破坏了。”

　　“土家烧饼如果能先申请专利和商标，加大自我保护力度，也许就不会出现目前这种‘烽烟四起’的局面了。”吉祥馄饨宁波总代理陈焱说，“但即便这样做，也要控制连锁店的总数。”

　　宁波餐饮协会会长王文渊说，从土家饼骤热骤冷的遭遇来看，中国餐饮业要走“麦当劳”“比萨饼”之路，还需从经营理念、法制建设及行业管理等一系列环节上进行深刻的革命和自我反省。

(责任编辑：毕博)