现在，买土家掉渣烧饼已经用不着排队了，一批在杭州新兴的“天津包子专卖”店前却排起了队伍。这种专卖改良过的天津包子的小店，几个月内已经在杭州发展到近30家的规模，大有迅速蹿红的势头。

　　天津包子不像狗不理

　　去年12月底，陈聂从天津来到杭州，开出了第一家“天津包子专卖”。和他一批来的还有五六个人，他们既是在天津一起学手艺的师兄弟，又是安徽老乡，说好了用同一个名字，统一了装修、服装和宣传语，在城西、城北的边缘地带把小店开了起来。

　　因为“狗不理”的久负盛名，杭州人对“天津包子”有一定认可度，而陈聂等更是根据杭州人的口味做了改良。以前天津包子也在杭州卖过，不过“狗不理”包子强调皮薄，如果当做让人边走边吃的早餐，反而成了缺点。到了杭州的天津包子，皮稍稍加厚，装在袋子里带走也不会破，又加入了杭州人爱吃的“灌汤”，肥瘦肉的比例也从北方人吃的3∶7调整成了不油腻的2∶8，有鲜肉、香菇青菜、酸辣雪菜等10来个品种的包子、馒头，售价统一在0.5元。

　　在骆家庄的天津包子专卖店，一天能卖掉4000个左右的包子，在早餐的高峰时段，经常会排起四五个人的队伍，德胜新村、德胜东村的两家店生意更好。

　　热卖秘诀和土家烧饼不一样

　　土家烧饼在去年冬天出现时经常排长队，除了因为口味上比较受欢迎之外，还很巧妙地利用了消费者的从众心理，掌握好每一批烧饼烤出炉速度，形成一定的排队等候状况，从而让更多人觉得，排队买的东西，肯定不会错。

　　与烧饼店相比，天津包子专卖店很好地继承了某些成功的营销手法：用“专业”来吸引人，越专业的东西越能带来信任感。土家烧饼只做一种饼，只做外卖，包子店只做包子和馒头，也只做外卖。从店门口一看，这两家店的专业架势颇为相似，里面都有好几个专业师傅在忙碌着。小小的包子专卖店里，有满满40个大笼，七八个大笼叠起来，热气腾腾的样子，很容易吸引客人。

　　不过，包子店的主人认为，他们的店并没有土家烧饼的排队噱头。包子店可以做传统的早餐，所以主要分布在生活区。很多北方来的外地人，喜欢拿来做主食，会一次买很多个，所以还会有一个销售晚高峰，虽然排队不长，销售量却能和土家烧饼相抵。

　　安徽人形成了一个“包子帮”

　　一只包子0.5元，一家生意不错的包子店一天的营业额至少1500元，再加上包子是传统的早餐品种，没有像土家烧饼那样的淡季，只采用外卖的形式也降低了成本，这使得开包子店成了赚钱的生意。从最早开的五六家店开始，天津包子专卖店在几个月内已经在杭州开到了25家。不过，这些包子店并不存在加盟的关系，“天津包子专卖”没有申请商标注册，也没有统一运作的品牌，所有的包子店都是以老乡带老乡、师兄带师弟的松散关系开出来的。这颇有点像沙县小吃、兰州拉面，安徽人还划分了“势力范围”，每个人都错开区域开店是一个不成文的规矩。

　　包子店会不会大起大落？

　　最早的一批包子店是有技术标准的，对原料的把关细致到肉要用肉联厂的、面粉要河北五得利的，技术上的讲究也细到每个包子要呈现18个褶子，每个褶子之间的距离要几乎相等。不过，越开越多之后，缺乏统一的标准和管理，包子店会不会因为扩张过快而陷入困境呢？除了杭州之外，也有不少陈聂的师兄弟们到深圳开天津包子店，按照深圳人的口味做了改良，卖得也不错，不过，就因为扩张得太厉害，出现了有人为降低成本用劣质材料，损害了天津包子声誉的事情。“开张以后也有不少杭州人来找我，要买配方开店，”陈聂都拒绝了，他更希望保持纯洁的“地方性”，土家烧饼就是因为配方满天飞而砸了牌子的。但是随着天津包子在杭州的扩张，在没有明确约束的情况下，纯洁的“地方性”能否得到保证，还很难说。

(责任编辑：毕博)