本报记者 伍静妍 发自广州

    连锁餐厅“真功夫”破除了中餐不能标准化的魔咒,在广州、北京、上海、深圳、珠海、中山、惠州、江门、杭州、宁波等城市,开了120家门店。

    有趣的是,这家餐厅和麦当劳之间的默契关系。包括他们的营运总监在内的不少管理

    层,都来自麦当劳。业界透露,麦当劳和真功夫华人餐饮连锁店(下称“真功夫”)甚至会同时前往某招商点,两家的要求是,不要和肯德基同时出现。

    虽然傍上麦当劳,但是能和肯德基叫板的中式快餐连锁,估计也只有“真功夫”了。

    “蒸”功夫突破“标准”瓶颈

    中餐店遍布世界每个角落,但是中餐缺少像肯德基那样的中餐品牌连锁。据统计,目前中国快餐业年营业额约1800亿元,中式快餐占据了90%左右的市场。尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据主导地位,但一说起快餐,消费者想到的还是洋快餐。

    餐饮业专业人士一度断言,中国烹调手法多种多样,制作程序繁复,这令中式快餐连锁缺乏标准化的操作空间。

    而“真功夫”总裁蔡达标,却在焖、炒、煎、炸、蒸的日常烹调手法中,成功发掘了“蒸”与“标准化”之间的平衡关系。

    蔡达标称,现各分店内用于制作各式食品的主要工具是电脑程控蒸气设备。原理是巧妙利用了蒸气控压控温,使烹饪过程能保持一个统一的标准：1~2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。“这样,餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师,只要按操作规程执行,就能保证产品的品质及口感。”

    在蔡达标眼中,“80秒钟取餐”、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”,已经令“真功夫”完善了中式快餐营养快捷的品牌定位。

    挑战洋巨头巧打“营养”牌

    挑战洋快餐,是蔡达标从不讳言的目标。

    蒸和营养,恰恰是洋快餐的短板。洋快餐巨头以“炸”为主题,今年初更陷入“薯条含可疑致癌物”、“反式脂肪酸”等食品安全危机。

    针对洋快餐的“炸”危机,“真功夫”抓住机会,迅速作出反应。蔡达标宣布,全线推广蒸类产品,撤下了其餐厅的四款油炸小食,即日换上营养的非油炸中式产品。

    据全球第三大个案调研机构易普索(中国)公司最新的“广州深圳东莞快餐品牌资产调研报告”数据显示：“真功夫”店数是洋快餐的十几分之一,认知度远不及洋快餐。然而,在“真功夫”消费过的顾客中,其品牌所表现出的独特性、关联度却比两家洋快餐还高。

    “标准化只是快餐业成功的基础,在品牌经营管理上还有很长的路要走。”蔡达标承认,麦当劳、肯德基两大洋快餐巨头风靡全球,产品质量控制和企业管理的先进理念,仍是中式快餐成长不可缺少的一课。

    “真功夫”10本标准手册正在草拟中,“从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种,近百个岗位的操作,一一制订详细的标准。”

    三年内不加盟计划赴港上市

    为了将中式快餐连锁业从传统的前店后厨的模式中脱离出来,“真功夫”仿效洋快餐巨头,建立后勤生产标准化。蔡达标称,目前“真功夫”已投资逾亿元,在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心。

    庞大的后勤中心,无疑对刚起步的中式快餐是个巨大的成本压力。“很多人找过我们要求加盟,包括新加坡、美国、澳洲等地都有人找,但在2008年前‘真功夫’还不会开放特许经营加盟。”“真功夫”连锁机构总裁蔡达标坦言,当品牌还没有达到一定程度时,发展加盟形式无疑是自残。

    “真功夫”计划在四年内,门店发展到400家。为缓解公司急速扩张的资金需要,蔡达标已经在筹划赴港上市。