中国的西餐故事：从“汤玛法”开始 慈禧很喜欢

　　7月初，一条关于“西餐调味品委员会挂牌成立”的消息见诸报端。这是一条大多数人都不会留意的小新闻，但在“奥运食谱七成西餐”的大背景下，却又显得饶有意味：西餐在中国已经发展到连调味品都需要有专业机构来把关了吗？

　　据调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期；但更重要的是，作为一种纯粹的“进口”文化，如今它的形态之丰富，对我们日常生活影响之深远，恐怕连我们自己都没有意识到。

　　历史：从“汤玛法”开始的故事

　　西餐，广义上来说，一切不是中餐的饮食都可以叫做西餐，不过中国烹饪协会西餐委员会秘书长边疆告诉记者，在业内，他们对西餐的定义还是“欧陆菜”，包括正餐和便餐，但一般不含快餐——这也符合大多数人的印象。

　　这个意义上的西餐，最早是17世纪随着传教士来到中国的。据记载，被顺治尊称为“玛法”的著名传教士汤若望就曾以西餐来招待北京的官员们。

　　1840年的鸦片战争轰开了中国的大门，随着西方人的大量涌入，西餐也开始在各大口岸城市落地生根。到了光绪年间，在北京、天津、广州、上海等地陆续出现了最早的“番菜馆”。其中创立于1903年的天津起士林，至今仍在营业，而它的创办者阿尔伯特起士林，是当年八国联军中的一员。

　　说到西餐最初的推广，还有一个不得不提的名字：慈禧。

　　这位老太太对包括西餐在内的各种西洋事物都很有好奇心，据说法式面包就是她偏爱的点心。后来的八国联军更让她见识到了“洋人”的威力，为了搞好外交，她经常在宫里用丰盛的西餐宴会招待外国公使夫人。在这种宫廷风气的影响下，西餐很快就在北京的高门大户中流行开来。

　　到了上世纪30年代，西餐已经成为中国上层社会的一种风尚，尤其是在上海，许多有钱人家都有专门的西餐厨师，而到国际饭店去吃西餐，更是当时最时尚的社交方式之一。

　　解放后，西餐厅纷纷歇业或是改制、合并，到了“文革”期间，能够继续营业的西餐厅屈指可数。不过，当时的几家俄式餐厅依然颇具影响力，例如北京的“老莫”——莫斯科餐厅，那里一度是红卫兵运动的集结地，70年代后则成为了京城年轻人恋爱、聚会乃至打架的首选地。

　　改革开放后，西餐重新有了发展，1983年，法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅：马克西姆。餐厅从装饰到口味到服务，均是纯正的巴黎风格，只是人均200元的消费，在那个时代足以令国人望而却步。

　　之后，西餐的发展依然缓慢。直到上世纪的最后几年，许多西餐品牌开始陆续进入中国，如法国的福楼，美国的星期五，意大利的亚地里亚等，同时，本土化的西餐业，尤其是平价西餐连锁店，也开始大量出现。

　　那么，是什么让西餐突然发展起来呢？边疆分析说，这得益于三方面的推动力：

　　一是星级酒店的建设——我国规定，三星级以上酒店必须有西餐厅，因此酒店建到哪里，西餐厅也就开到了哪里；

　　二是洋快餐的推广——肯德基、麦当劳等虽然并不是严格意义上的西餐，但口味、环境和就餐方式无疑都是西式的，正是它们让国人开始接受西餐的味道；

　　三是酒吧的兴起——多数时尚酒吧都提供简单的西式便餐，还有一些特色酒吧是以各国风味酒菜为招牌，推广了西餐文化。

　　如果说以上三方面都是量变的积累，质变的转折点则出现于2003年。“非典来了之后，大家突然发现，西餐的用餐环境和就餐方式其实是更加卫生健康的。”迪欧咖啡的副总经理杨晓兰告诉记者。

　　2003年，恰好是国内历史最悠久的西餐厅起士林建店100周年。

　　 现状：八仙过海的中国式西餐

　　根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。

　　据调查则显示，在年轻(85.29%的调查对象年龄为35岁以下)的网友群体中，88.49%的人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的比例高达61.4%。这同样说明了西餐在国内的普及程度。

　　有趣的是，这种普及的方式却是相当有中国特色的。

　　例如在1.4万余家西餐厅中，提供西式正餐的仅有3200家，绝大多数都是提供西式便餐的场所，包括酒吧、咖啡厅，以及茶餐厅等。

　　其中，茶餐厅本身就是香港人发明的一种休闲餐饮方式，从环境到饮食都是典型的中西结合。至于咖啡厅，许多也颇有特色，以目前国内最大的西餐连锁企业迪欧咖啡为例，上千平米的营业面积，用装饰、音乐、灯光精心打造出经典的“欧陆怀旧风格”，菜单上却是牛排、水果、汤面、菜粥无所不有。

　　此外，还有一类是以提供西式便餐为主的连锁店，如广州的绿茵阁、北京的百万庄园、上海的斗牛士等，在口味和制法上都有所调整，更接近中国人的习惯，人均消费一般也控制在50元左右。这是目前发展最快的一种西餐业态。但有批评者认为，它们根本就是“假西餐”，会误导国人。

　　针对这种说法，边疆指出，正是这些本土化西餐的出现推动了西餐的普及，“要普及西餐文化靠马克西姆是很难的。”至于正宗的西餐企业和消费者，必须在普及的基础上才能诞生。

　　从1983年起就从事西餐企业管理的郏晖先生一直是在高档法餐厅工作，他也认为，“现在是一个"中西合璧"的时代”。起士林的厨师长吕仲林则告诉记者：从多年的实践来看，即使是做纯正的西餐，也需要从原料和技法上借鉴中餐，这样才能更受欢迎。

　　绿茵阁的老板林欣回忆说，中法文化年的时候，她曾应邀去法国里昂参观，在那里见到了法国最著名的厨师保罗博古斯，他当时就正在琢磨怎么借鉴中餐的调味料。“如果连法国的名厨都在考虑吸收中餐精华，我们做西餐时口味倾向本土化又有什么问题呢？民族的才是世界的嘛！”

　　当然也有坚持走“最正宗”路线的餐厅，例如马克西姆。不过，和开业之初比，现在的马克西姆还是有了一些不同，比如1983年时餐厅有法国员工17人，现在只有厨师长一人了，那时7成以上的食材靠进口，7成以上的顾客是老外，现在情况则正好相反——这何尝不是一种“中国化”呢？

　　从另一个方面来说，经过一百多年的发展，西餐也早已深入到普通中国人的生活当中：我们早上吃的面包饼干、过生日买的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐馆经常吃到的清炒荷兰豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大虾等，不是用了西餐原料、调料，就是借鉴了西餐制法；至于眼下分餐制的流行，餐巾的广泛应用，更是受了西餐的影响。

　　 未来：西餐的发展方向在哪里

　　在接受采访时，几乎所有的从业者都对西餐的发展前景抱乐观态度，认为未来几年还会有大的突破。

　　我国第一次经济普查的资料显示，截止2004年底，我国的住宿餐饮业单位有306.4万个，即使同期的1.4万个西餐企业的数据是不完全统计，西餐在餐饮企业所占比例也是相当小的。

　　对日本、韩国、港台等亚洲经济发达地区的调查显示，其本土餐饮与外来餐饮的比例为25~30：1——西餐在国内发展的空间还有多大，可想而知。

　　但发展的方向是什么？这个问题却不是那么容易解决。

　　作为本土化西餐的代表，绿茵阁的林欣和迪欧咖啡的杨晓兰在接受采访时都表示，他们的成功，是因为提供了一种舒适、时尚的就餐环境和餐饮文化。

　　我们的调查也显示，有35.61%的人认为，安静优雅的就餐环境是他们选择去西餐厅的最主要原因——但是，更多的人(36.46%)回答，他们选择西餐是因为喜欢某些西餐食品的味道。

　　此外，在回答选择什么样的西餐厅时，高达42%的被调查者是看“味道是否地道”，选择环境是否优雅的只有22.81%。

　　看来，尽管西餐厅在就餐环境上具有独特的优势，但在我们这个讲究口腹之欲的国度里，大家选择饮食的第一要素依然是：味道。而这也是目前这些平民化、本土化西餐最被普通食客诟病的一点：还不够好吃。

　　边疆认为，这其实反映的是西餐就业者眼光还不够深远，不愿意花时间精力来考虑怎么把西餐做得又地道、又让中国人喜欢，这需要解决许多烹饪技术上的难题，但愿意琢磨这个问题的西餐厅实在是太少了。

　　当然、好吃且地道的西餐厅现在也有，但它们要想得到更多人认同，同样有着巨大的障碍：价格。

　　这些西餐厅的消费水准通常很高，而我们的调查显示，大多数人(73.77%)能接受的西餐消费水准是人均100元以下；此外，在让大家不会经常去西餐厅的原因中，排名第一的同样是“价格太贵”。

　　要克服这个障碍，一方面需要国人的收入不断提高。边疆就认为，西餐发展的希望在于“有消费能力”的新一代年轻人，因为届时比较完善的社会保障体系让他们无后顾之忧，会更加大胆的花钱，同时，成长的经历和眼界，也会让他们更愿意追求时尚的消费方式。

　　二十多年来一直在钻研西餐烹饪技术的吕仲林则认为，要想西餐被更多国人接受，从业者就必须做两方面的改良，一是在口味上下工夫，以适合国人口味；二就是降低成本，以适合我国国情。

　　以马克西姆为例，从1983年开业以来，考虑到物价上涨因素，它的菜价实际在不断下降。主要原因就是原料由进口变为国产，另外一点就是外籍员工的减少——但这并没有影响到餐厅菜式的正宗。

　　在多家西餐厅担任过经理的郏晖表示，其实我们的许多西餐厨师，水平并不比国外同行低，但工资却要少很多，餐厅连锁化，以及多用本土员工，是降低成本的好办法。

　　不过，他也告诉《环球》杂志记者，现在西餐业的问题，其实主要还是从业者的问题：大多数投资西餐的人并不是懂餐饮的人，更没有考虑过怎么做西餐的问题——要做出什么样的东西，让什么样的人认可？

　　郏晖认为，做西餐到最后还是在做文化，因为任何一家餐厅，从环境到服务到菜式，最终形成的就是独特的文化。奥运马上就要来了，西餐业肯定会迎来一个好的发展机遇同时也是巨大挑战，“中国人做不好餐饮是很丢人的，因为我们是美食大国啊！”(夏海淑谢黎)

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