央视《每周质量报告》9月22日播出“揭秘"速冻"链条”，以下为节目内容。
主持人：共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，大家好。现在生活节奏越来越快了，尤其在城市里，食用方便、品种多样的速冻食品受到不少消费者的青睐，越来越多地摆上了我们的餐桌，今天的“中国制造”特别节目我们就来关注速冻食品。
最近我们栏目在央视国际网站上作了一个关于速冻食品安全的网络调查，不少消费者对速冻食品中防腐剂的使用、蔬菜中农药残留以及面粉增白剂等问题表示出了担心，带着这些问题，我们对速冻食品的安全和质量进行了调查。
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在接受网络调查的人群中，选择从没有吃过速冻食品的人只有5%左右，但是绝大多数消费者在选择速冻食品的同时，却对速冻食品并不放心，在四项有关速冻食品安全的调查中，没有一项的放心度达到10%，有接近94%的被调查者对蔬菜农药残留问题表示担心，对增白剂问题很不放心的被调查者超过了40%，对防腐剂问题放心的被调查者只有3%左右。
记者在北京的超市对消费者进行的随机调查也表明，速冻食品已经成为人们经常食用的食品，但是消费者对速冻食品安全的信心明显不足。消费者普遍认为和家里包的饺子相比，速冻水饺无论在卫生方面还是口味方面都有很大差距。
同期
记者：你会觉得家里包的饺子比速冻饺子更卫生吗？
消费者：那肯定的，家里肯定是最干净的。
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那么，速冻食品生产的状况究竟如何？速冻食品是否卫生安全呢？带着这些问题，记者来到全国最大的速冻食品生产企业郑州三全食品公司进行调查。
速冻食品生产的一个主要特点就是使用的生产原料庞杂，这家企业常用的原料包括蔬菜、面粉、芝麻等超过1000个品种。这些原料质量的好坏直接影响着速冻食品质量的好坏，可是数量众多的原料质量怎样控制呢？我们对原料的采购展开调查。
蔬菜是速冻食品生产原料中消费者最为关心的原料之一，为了了解这家企业选用的蔬菜质量如何，记者来到了为他们供应蔬菜的一个基地。
在这个基地我们看到菜农正在田间给蔬菜锄草，原来厂家是按照无公害标准验收蔬菜的，为了达到无公害蔬菜的标准，他们放弃了省事但可能产生残留的除草剂，而改用人工锄草。
在对这个基地的调查中，我们没有看到菜农给蔬菜喷洒农药，经过了解我们才知道，原来现在地里的蔬菜已经进入了成熟期，为了不产生农药残留，他们已经停止使用农药了。
同期 三门峡市陕县张村乡营前村蔬菜基地技术员 卫书屯
比如说咱们这个蔬菜是65天，咱们长到40天以后就不再打药了，这25天就是它的自然生长期。
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他还说，即使是在蔬菜生长的前期基地农药的使用量也是很小的，那么，这个基地是怎样预防蔬菜病虫害的呢？为了尽量减少病虫害的出现，他们基地选用了具有良好抗病虫害的蔬菜种子。
同期 三门峡市陕县张村乡营前村蔬菜基地负责人 卫双强
记者：他这个比原来的那些种子贵多少？
负责人：贵7倍，原来的可能也就是11块钱、12块钱一亩，现在咱们这个72块钱一亩。
记者：它这个抗病效果好吗？
负责人：确实好，基本上不用打杀菌药，过去的那个过上10天半个月就得打回杀菌药，防止生病，这个种子从来就不需要打杀菌药。
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在对这个蔬菜基地调查中我们还发现，基地周边种植的基本都是果树，没有其他的蔬菜地，这样容易在蔬菜中产生的病虫害就没有了滋生的环境，对基地病虫害的控制非常有利。而且基地的周围没有大型的厂矿，也就没有了污染源的存在，这对蔬菜的生长也大有好处。
但是，就是在这样优良环境下生长出来的蔬菜，想要进入这家企业也必须要经过多道关口的检测。
同期 郑州三全食品股份有限公司公用生产基地总经理 张斌
蔬菜来了以后，先检测它的农残和新鲜度是不是达到我们的要求，下一步就是如果发现不合格的我们坚决要退货，还要下去以后给供应商沟通，让他们能够给我们送到合格的蔬菜，如果多次发现(不合格蔬菜)我们就要取消他的供应商的资格了，不再合作了。
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为了验证这位负责人的说法，记者跟踪了一批蔬菜的进厂过程，我们看到专门的检测人员首先对运菜车的扇布等外观情况进行检查，合格之后再仔细检查蔬菜中是否存在腐烂和黄叶等情况，通过这些指标判断蔬菜是否新鲜。经过了感官检测之后，还要按照抽样规则对蔬菜进行抽样，并将所取的样品送到经过国家认可的专业实验室进行农药残留检测。在实验室记者看到，用来检测农药残留的仪器是气质联用仪，这种仪器是国内外检测农药残留最先进的仪器之一，能够精确的测量蔬菜中的农药残留量。
这家企业的蔬菜验收标准是按照《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》执行的，这个标准比《食品中农药最大残留限量》的标准规定更加严格。按照《无公害蔬菜标准》的规定，蔬菜中农药百菌清的残留量不得高于每千克1毫克，三唑酮的残留量不得高于每千克0.2毫克，氯氰菊酯的残留量不得高于每千克1毫克。在这批蔬菜的实际检测中，以上几种农药残留量的检测结果全都是零，被判定为合格。
经过检测合格的蔬菜才允许进厂使用。这批蔬菜的供应商告诉记者，像这样的检验他们已经习以为常了，因为他们送来的每一批蔬菜都要经过这样的检测才能被放行。
同期 蔬菜供应商 刘同义
记者：他们是每一批货都要对你进行农药残留检测吗？
对，每一批货，任何货，不管量大量小，你就哪怕送十斤香葱呢，他们也去做农药残留检测。
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除了蔬菜之外，这家企业对其他原料也都是按照国家标准，甚至是更高的标准要求的。以芝麻为例，国家标准要求水分小于等于8%，蛋白质大于等于19%，杂质小于等于2%。在这些要求之外，他们对提供原料芝麻厂还提出了更高的要求。
这家芝麻厂刚刚修建了新的生产车间，投入了100多万元引进了先进的生产线。这已经是他们为了达到三全公司的要求所进行的第二次改进。
原来这家芝麻厂就是一个小型加工厂，主要工序都是手工完成的。三全得知这个情况后，要求这家芝麻厂改进生产工艺和生产条件，否则将终止它的供应商资格。在三全公司的督促下，经过了两次改造，这家芝麻厂才建成了现在的全自动生产线，使芝麻的质量更加稳定了。
同期 郑州全鑫食品有限公司总经理 阮国明
我供应这一块吧，他们这个化验部分、理化部分都比较严，别的一般的厂家觉得这农副产品的东西一般拿着看看就可以了，但是三全就必须得化验。这样我这里也逐渐开始机器更改，化验的设备，理化室也逐渐都走上正轨了。
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这家企业在原料把关方面没有停留在简单的原料检测检验层面，而是将触角伸向提供各种原料的企业，加强对原料提供者的控制和要求，以此更好地保证原料的质量稳定。
记者出镜
在对生产原料的调查采访过程中，我们并没有发现消费者普遍担心的蔬菜农药残留等问题，但是原料的安全并不等于最终产品的安全，消费者关心的卫生、增白剂、添加剂、防腐剂等一系列问题是否真的存在，依然不得而知，带着这样的疑问，我们将走进车间继续调查。
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经过了六道关口的体检和消毒之后，记者走进了一个速冻水饺的生产车间。这个手工水饺生产车间有近1000名工人在同时包制水饺。
负责人告诉记者，这些工人进入车间之前也要进行洗手消毒。这种说法在记者对工人的随机采访中得到了证明。
同期
记者：你们这个地方对你们的洗手消毒有什么要求吗？
工人：有，挺严的。
记者：怎么严格呢？
工人：早上来的时候，用清水先洗，然后用洗手液洗了一下，然后再用消毒水消毒，然后再清洗，然后走到进门的时候酒精消毒。
记者：那你们每天进车间都要进行这么严格地消毒吗？
工人：是，中午吃饭的时候还一样进行消毒。
记者：中午吃饭出去进来还要消毒？
工人：对。
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工人的洗手消毒过程包括更衣、风淋、清水洗手、洗手液洗手、刷洗指甲缝、消毒水浸泡、酒精消毒等多道程序。
这种烦琐的消毒过程能起到什么样的作用呢？我们以一个直观的检测实验验证了洗手消毒的清洁效果。
专门的实验人员对一个正在进行洗手的工人进行手部涂抹检测实验，以检测手部所粘有的细菌的数量。实验人员分别对一名工人洗手之前、清水洗手之后、洗手液洗手之后、酒精消毒之后进行了四次取样；送进了实验室进行检测。
检测结果清楚地说明了洗手消毒能够取得的明显效果。尤其是经过了酒精消毒之后手部已经基本没有细菌了。
工人的手部消毒并没有结束，我们注意到在工人包制饺子的过程中，有一辆流动消毒车不断地对每一名工人进行轮流消毒。这种间隔半小时进行一次的消毒方式又有什么作用呢？
同期
工作人员：主要是为了将手部粘的面和馅进行定期清理，进行手部的消毒杀菌。
记者：如果不这样做会有什么样的后果呢？
工作人员：主要有两个方面，面和馅如果粘在饺子上影响饺子的美观，然后就是面和馅以及手部出汗容易滋生微生物，所以说每半个小时必须进行手部消毒一次。
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在速冻饺子的生产车间记者注意到，刚刚包完的饺子颜色都很白，而消费者也比较担心速冻水饺的面皮之所以白而透亮，是因为他们在和面的时候添加了增白剂或其他的添加剂。那么这家企业在面皮的加工中有没有使用增白剂呢？记者来到面皮加工车间一探究竟。
在和面车间记者看到，整个和面过程非常简单，就是将面粉和水倒进和面机，再经过压面机挤压成型，饺子皮就生产完成了。如此简单工艺生产出来的面皮怎么会又白又透亮呢？经过了解我们发现了这其中的奥妙。首先他们使用的面粉都是专用饺子粉，还有更重要的是他们使用的水不是普通的自来水，而是经过处理的纯净水。正是水的变化使面皮的颜色白了许多。
同期 郑州三全食品股份有限公司质量总监 苏玲
纯净水是由自来水经过砂滤、炭滤、精滤，以及RO反渗透处理后，达到直接可以饮用的纯净水标准，经过这些处理之后，可以除去自来水中的异物、杂质、异味，以及降低水中的微生物，这样可以增加面的白度，以及它的柔韧性。
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和面过程中的另外一个秘密武器是和面机，这家企业所使用的不是普通和面机，而是一种先进的真空和面机。这个秘密武器是保证面皮透亮的关键
同期 郑州三全食品股份有限公司质量总监 苏玲
采用真空和面工艺可以在和面的过程中，将面粉中和水中的空气和氧气抽空，这样可以增加面筋网络的紧密度，降低面粉中酶的活性，所以使面皮看起来更透亮、更有韧性感和嚼劲度。
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这家企业生产的速冻水饺的保质期是12个月，消费者都比较担心企业为了延长保质期而超标使用防腐剂。然而从原料调查开始，一直到车间的生产过程中记者一直没有见过他们使用防腐剂，这究竟又是怎么回事呢？
同期 郑州三全食品股份有限公司技术中心副主任 黄忠民
不光是速冻水饺，我们的速冻面点、速冻粽子等其他任何产品在生产过程中都没有添加任何防腐剂，也没有必要添加防腐剂。
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那么，他们又有什么样的高招能够在不含防腐剂的情况之下，使得产品的保质期长达12个月呢？原来代替防腐剂的保鲜办法就是速冻。速冻工艺就是把包制好的饺子放在零下30度到40度速冻装置中，在30分钟内使饺子的中心温度从零下1度降到零下5度以下，并且将饺子冻结以后的中心温度控制在零下18度以下。
同期 郑州三全食品股份有限公司技术中心副主任 黄忠民
产品经过速冻之后，要求速冻食品的中心温度在负18度以下，储存、运输、销售等环节都是在负18度一下，这个温度下微生物处于休眠状态，抑制了微生物的生长，甚至造成了微生物的损害，减少了微生物的数量，所以不需要添加防腐剂。
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除了能够让速冻水饺保鲜之外，速冻技术还有一个功效就是能够保证速冻食品的营养成分得到最大限度的保留。
同期 郑州三全食品股份有限公司技术中心副主任 黄忠民
经过速冻的产品，产品中的水分有效地转化成细小的冰晶，不会对食品组织里的细胞壁造成破坏，所以产品的汁液不容易流失，同时将维生素，维生素B、维生素C、维生素E等等这些物质，还有其他营养物质，可以最大程度保存。
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那么，经过速冻的饺子中心温度真的都能达到零下18度以下吗？连续测量了多个速冻饺子之后记者发现，速冻饺子的中心温度确实都低于零下18度，正是这种速冻技术使速冻食品在不含任何防腐剂的情况下保质期可以达到12个月。
在调查中记者还了解到，随着机器设备和工艺水平的不断提高，他们现在已经能够生产在常温状态下不添加防腐剂也能够保质6个月以上的食品了。这种工艺在国内外都属于领先的技术，生产过程中某些环节是在百级无菌状态下进行的，这样的无菌水平已经达到了药品生产车间的最高级别的要求，远远超过了对食品生产的要求。
为了在不添加防腐剂的情况下延长食品的保质期，这家企业还在食品包装材料上做起了文章。
同期 郑州三全食品股份有限公司技术中心副主任 黄忠民
我们的部分产品采用了国际上最先进的EVOH，高阻隔性包装材料，这种包装材料的透氧率只是普通食品包装材料透氧率的1%，使我们的食品有效地延长了食品的保质期，保质期在原有基础上增长了半年以上。
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就这样，在严密质量控制体系下生产出来的速冻食品就新鲜出炉了，但是这些成品还没有资格走出工厂大门，因为成品出厂前还要经历十几项专业检验。首先就是每一袋成品都必须经过金属探测仪的检测。这种金属检测仪有什么样的功效呢？我们用一个测试片测试了它的灵敏性，这个试片中的金属直径只有2毫米，只有小米粒大小，经过几次实验我们看到，每次它经过金属探测仪的时候整个机器都会停止运行，也就是说任何比小米粒大的金属物质都无法逃脱它的检测。
经过了金属检测的成品还要按照抽样原则进行抽样检测，检测项目包括色泽、水分、酸价、过氧化值等近十项，为了使成品的检测更加科学准确，他们还引进了先进的检测设备。
同期 郑州三全食品股份有限公司质量总监 苏玲
我们引进了物性测定仪以后，将产品的粘度、韧性、剪切度等项目，由以前的这种人为感官进行定性评定，提升到由机器进行量化测试。
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只有在所有的检测指标全都合格之后，产品才能够取得出厂资格，最终走向市场。
严格的原料检测和控制、频繁的工人洗手消毒、纯净水和真空和面机制作面皮、双螺旋速冻工艺、高阻隔性包装材料、金属探测仪检测、成品微生物和理化指标检测，正是因为有了这样的质量控制体系，才使得这家企业产品的出厂合格率达到了100%。
为了进一步加强对产品质量的控制，企业刚刚申请并通过了英国BRC标准的审核。这项标准是应用于全球快速消费品，尤其是食品采购业最权威的标准，全球食品安全论坛将BRC标准确立为全球快速消费品零售商安全标准。通过了这项标准审核之后的产品才有资格在欧美大型超市零售。
目前，我国的速冻食品生产和消费水平都在快速增长，而且在国家的各项监督抽查中，速冻食品的产品合格率也在一直保持在较高的水平。
同期 全国工商联农业产业商会常务副秘书长 夏凡
速冻食品品种已经接近400个，年人均消费接近10公斤，据国家统计局统计，2004年规模以上企业的产量已经达到了1200多万吨，到2006年规模以上的产量已经超过了2000万吨，尤其是速冻食品在中国人的整个食品结构中所占的比例已经接近了2.5%，它的食品合格率也达到了90%以上。
主持人：从刚才调查当中我们可以看到，我国大型企业生产速冻食品的过程中，还真是有很多工艺是我们平时自己在家包饺子的时候没办法做到的，像纯净水和面、多次严格的手部消毒、低温速冻，一道道关口确保了速冻食品的安全。
今年7月1号，商务部颁布的《速冻面米食品行业标准》开始实施，新标准不仅对速冻面米食品的生产、储运和销售作出了严格的规定。同时卫生安全隐患多的散装零售速冻食品也从7月1号起禁止上市销售，这也将进一步保障速冻食品的质量安全。好了，感谢收看本期“中国制造”特别节目。共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，下周同一时间再见。 (来源：CCTV-每周质量报告)
(责任编辑：田瑛)
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