俏江南的“奢侈梦”

　　本报记者 张天阔 特约记者 黄锴

　　1990年，第十一届亚运会在北京举行，正在看电视直播的台湾老夫妻喊张兰快看节目，看着五星红旗飘过，张兰冲到地下室里，把淋浴的水龙头放到最大，放声大哭。当时，她正在加拿大，为了攒足2万美金后回国的梦想而努力，最多的时候一天打足6份工。

　　2001年7月13日，奥委会主席萨马兰奇宣布北京申办奥运会成功，张兰拉着满满一车的员工和朋友，大开天窗，一次次驶过挤满庆祝人群的天安门广场。当时，她刚刚卖掉了经营了9年的阿兰酒家和百鸟园酒楼，将所有希望和6000万的身家装进了一只名叫“俏江南商务餐饮”的篮子。

　　2008年5月5日，奥运火炬进入三亚，开始中国境内传递，张兰手持“祥云”，跑完了属于自己的200米，在她身后，70多名俏江南集团高管从全国各地赶来助威。当时，俏江南已被选为奥运定点餐饮提供商之一，旗下的LAN CLUB成为了奥运会指定接待场所。被奥组委评价为最不像做餐饮企业的餐饮企业。

　　俏江南集团表示，仅2007年一年，在俏江南及其旗下品牌的餐厅中用餐的商务人士已超过1100万人。据此，按照人均100元以上的保守消费水平计算，这家在全国仅拥有30余家门店的餐饮企业，去年一年的营业额可能达到11亿，单店平均营业额将超过3千万人民币。

　　显然，在同行们还言必谈肯德基麦当劳的今天，充裕的资本积累让张兰拥有了实现更多梦想的能力，随着旗下高端品牌LAN CLUB及时尚餐饮品牌SUBU的布局完成，这个巨大的盈利机器正尝试从餐饮这个“勤行”的同质化竞争中跳脱出来，一方面走进东京银座，另一方面将自己的名字和路易威登、米其林餐厅联系在了一起。

　　“未来两年时间内，俏江南将在伦敦、苏黎世、印尼、莫斯科等全球19个城市建立65家分店，让全世界认识并了解中国的餐饮文化。”张兰介绍道。

　　“凌志”与“佳美”

　　2004年年底，汪小菲回国，接手的第一个任务，就是当时还在酝酿阶段的“LAN CLUB”，两年后，这个由法国顶尖设计师菲利普?斯塔克设计，设计费高达1200万元，总投资超过3亿人民币的“大块头”成为了京城最热的话题之一，“一把椅子18万，一盏水晶吊灯40多万”的说法挑战着人们对高档餐厅的想象。

　　“我刚加入的时候，公司的想法是将LAN CLUB做俏江南旗舰店，但是我并不这么想。我坚持，在LAN CLUB中，不能出现任何俏江南的标志和菜品。”作为张兰的独子，汪小菲现在的身份是俏江南执行董事，负责由其创建的俏江南旗下两大品牌??针对顶级商务人士的高档奢华会所LAN CLUB和针对年轻时尚人群的顶级时尚概念品牌餐厅SUBU。

　　汪小菲的这个想法，在俏江南内部引起了不小的争议，却最终获得了张兰的支持。

　　“在我看来，LAN CLUB和俏江南之间应该是丰田和凌志之间的关系，你看，现在佳美越做越像凌志老款的E300，但是当它做得很像的时候，E300也在不断的改变和提升，引领方向。”爱车的汪小菲这样比喻道。

　　事实上，LAN CLUB刚开业时，由于准备时间比较仓促，在菜单方面延续了俏江南的菜单，但经过前四个月的检验，俏江南的菜品确实不很适合LAN CLUB，汪小菲的观点得到了印证。

　　“车之间的区别，做工和元素当然是不一样的，但是最根本的区别还是引擎，餐厅的引擎就是菜品。”

　　为了让LAN CLUB拥有匹配自己定位的“引擎”，汪小菲继承了张兰当年在俏江南创造菜品“文房四宝”的精神，开始组建团队，自己担任菜品总监，进行菜品研发。在这个团队中，除了来自四川、广东、北京等地的师傅，还包括一名西餐师傅，每一个人主掌一个部门，汪小菲则在世界各地体验不同的餐饮，并寻找和翻译国外的烹饪书籍，最终推出了和俏江南完全不一样的菜系：兰菜系。

　　“这是属于我们自己的菜系，不是什么新派中餐，也不是改良川菜，而是我们自己风格的，既结合了中国各个菜系的烹饪手法，也结合了西餐的分餐和摆盘，把中餐的传统和西餐的优点结合，用西餐的手法把中餐更好的包装起来。”汪小菲说。目前，他的“兰菜系”已经更新到了第三份菜单。6月3号，俏江南的菜单也将全部更新，设计菜品摆盘跟以前完全不一样，所借鉴的，就是兰菜系的经验。

　　“LAN CLUB会一直给俏江南提供新鲜的概念，当俏江南做到了我们现在追求的，我们更要前进一步，追求原材料的稀有性以及烹饪的精确性，给俏江南提供更多可以借鉴的东西。”

　　如果说改良菜品，豪华装修还是行业内的“叔伯辈”们可以模仿的，那么，汪小菲在LAN CLUB这个平台上演绎的，则很难被国内同行所复制。

　　“4月18号，我请来了世界上最有名的DJ之一，全球House音乐第一人David Guetta。当天LAN CLUB居然来了两千多人，其中一千人没能进来。为了维护秩序，我们不得不在12点后停止售票了，所有的服务员还有我都充当了保安的角色。音乐响起，所有人的手都挥到了空中，场面实在是太震撼了。”汪小菲兴奋地在博客中写道。

　　除了将传统的爵士乐变成DJ的乐园，汪小菲还将与尤伦斯合作，将LAN CLUB中的一个宴会厅用来定期做艺术品的展览，“不做交易，只是展示”，为的是让对新艺术家的作品感兴趣、但是没有时间专门去参观的客人有机会利用饭前后的时间跟朋友或者生意伙伴一起欣赏交流。

　　“我们还会请几个米其林厨师或者其他厨师一起做一个慈善晚宴，全球的客人都飞过来吃，我们会选择一些能够跟中餐结合的米其林厨师，或者是一些并非带有强烈区域性，而是有强烈个人风格的厨师。这在国外是很流行的做法。”汪小菲说。

　　“以前大家都说除了醒着的时间我们都在睡觉，所以一张好床垫很重要，现在你看我们醒着的时间有多少是在餐厅里面度过的？和朋友家人聚会，跟生意伙伴沟通，在餐厅里可以做的，并不仅仅是吃这么简单。”汪小菲总结道。正是因为给餐厅赋予了更多的沟通交流的功能，让就餐变成了分享快乐的时间，LAN CLUB开始拥有自己的重视FANS。

　　事实上，一些有影响力的顾客间接为兰带来了影响。前香港特首董建华就非常喜欢LAN CLUB，曾对时任北京市长的刘琪说，你们北京有这么好的地方，你们知道么？随后，市长带着一群官员来参观学习，并把LAN CLUB确定为奥运会的指定接待场所。汪小菲最爱看到的，就是每一个进入LAN CLUB的顾客，眼睛睁大，嘴张成O形的那一刻。

　　“目前，上海的LAN CLUB也即将开业，它跟北京是完全不一样的风格，中国风。独立的四层建筑让我们在空间的使用上可以更加自由，一层二层是LAN CLUB的中餐，跟北京的菜单同步的，三楼是一个很大的宴会厅，其中展览我母亲收藏的《三峡大移民》，没有特别的装修，这层的主题就是这幅画。在四层我们主要请了一个米其林的厨师，他是世界上最著名烹饪海鲜的厨师。”谈起上海LAN CLUB，汪小菲按捺不住自己的兴奋。“我们会有一个生蚝吧，有来自俄罗斯、日本的最新鲜的海鲜，整个设计都是白色的，一面墙上养了会发光的水母，我们还会将在全中国选择的20多种植物和香料种在墙上……”

　　除了已有的LAN CLUB和SUBU，做俏江南自己的酒店，是下一个让汪小菲感到兴奋的计划，“从6千平米到6万平米，这是一个更大的改变”。

　　每天不停涌现出来的想法，让这个年轻人自嘲“经常心跳加速，激动的睡不着觉”，汪小菲想做的，似乎是在延伸张兰在餐饮之外的梦想，在纽约新世贸中心拥有两层代表世界最高端品质的LAN CLUB、俏江南自己的酒店、香水、服装……这也许能够解释为什么俏江南没有像国内其他同行一样将自己命名为“餐饮集团”。“俏江南要做的，是一个来自中国的奢侈品牌，就像是法国的奢侈品协会，拥有涵盖这个领域各式各样的产品。”汪小菲解释道。

　　梦想照进现实

　　将俏江南的“主力部队”商务餐饮带到海外市场，“改变外国人心中低端餐饮就是中餐的看法”，同样是张兰一直以来的梦想。就在去年，她找到了实现这一梦想的途径。

　　“我们开始寻找自己在海外的合作伙伴。”张兰介绍道。

　　俏江南的第一个合作伙伴，是日本的上市公司Royal，这家日本最大的餐饮公司在本国拥有1000多家餐厅，并垄断了从日本飞往各国70%的航空配餐。张兰看中的，正是Royal的“门店资源”。按照张兰的计划，双方将共同逐步改造Royal在日本的门店，俏江南输出品牌和厨师，占51%的股份，Royal负责所有的资金投入，俏江南借此进军日本主流的餐饮市场。她选择的第一家Royal门店，就位于日本最繁华的商业区表参道。

　　让在本国具有资源优势的Royal接受这个计划，显然不是一件容易的事情。

　　“我们的谈判进行了一年多，谈判的难度在于，日本是一个对自己文化比较自信和保守的国家，对是不是该做出改变这一点比较犹豫，但是在这一年里，Royal的董事长多次来中国考察，俏江南的发展速度让他们感到非常惊讶。”张兰说。为了坚定日方的信心，张兰特意将曾在俏江南用餐的日本总裁们的留言收集起来拿给Royal，以此证明日本的商务人士和年轻人对俏江南有着很好的接受能力。

　　目前，双方第一个合作门店表参道店已经在改造中，今年年底前就可以正式营业，目前，这家门店每天的营业额折合成人民币大概是10至15万，张兰相信，俏江南进入之后，数字将远不止这些。

　　“现在，很多曾经光顾过俏江南和LAN CLUB的国外客人，都提出希望跟我们进行这方面的合作，罗马市长、米兰市长以及意大利大使都很喜欢俏江南，他们也帮我们约见了一些大品牌的总裁。”据张兰介绍，去年，在罗马市长的介绍下，俏江南已经约见了fendi的总裁，商讨一些可能的合作模式。比如，“楼上是fendi的门店，楼下是俏江南的餐饮”。

　　“寻找合作伙伴是刚进入海外上市场最好的办法，因为你并不熟悉当地的法律和市场，好的伙伴可以帮助你很快地适应。”张兰说，“有很多国外的公司希望跟我们合作，我们正在谈判考察、筛选的过程中，主要的选择依据是对方的财务状况，是否有餐饮经验以及信誉。目前，国外有65家已经签了意向。”在张兰看来，选择一个理念相投的合作伙伴是最困难的部分，他必须认可你的理念，愿意跟你一起去树立品牌，并且在西餐方面要非常有经验。

　　闻风而至的还包括全球著名的连锁酒店品牌。“假日酒店一直希望能跟我们有所合作，但是因为考虑他们的定位与俏江南的商务定位不符，所以合作一直没有开始，现在，我们拥有了SUBU，就可以考虑用这个品牌跟他们合作。”张兰介绍道，而对于LAN CLUB，张兰的选择则是柏悦这样的酒店品牌。

　　此前，俏江南已经开始跟荷航和法航合作，由俏江南派出厨师，为其提供中式飞机餐，如今，全球最大的航空公司MALEV也即将成为俏江南的合作伙伴，“这个合作谈成之后，在全球的飞机的起起落落中都可以看到俏江南身影”。张兰说。

　　使张兰有足够资本进行谈判的，让海外开店成为可能的，是张兰过去8年对中餐标准化流程的探索，凭借与IBM共同研发的标准化流程，在俏江南，一道简单的鱼香肉丝，所有食材和调料的比例都精确到克，再由中央厨房进行统一选料、净菜，每天所有门店的成本用料等等都可以计算出来，现在，俏江南北京地区的中央厨房的产能能够供给100家门店左右。

　　为了配合俏江南的海外战略，张兰开始正在在全球范围内建立管理团队，“我们希望整个团队能够更国际化，能够更好地理解当地的文化。来自不同国家的管理人员会先在中国了解俏江南和中国餐饮，然后被派送到国外，他们可以将国外的注重细微之处等理念带到俏江南，再沉淀到俏江南。我们也会派自己的管理人员到国外学习。现在俏江南有6000多名员工，我们根据这些员工的不同情况，对他们进行业务、管理技能、双语等培训，我们还会将自己的员工送到首都经贸大、清华、长江、新加坡大学学习，我们正在跟哥伦比亚大学沟通，希望能够把优秀的经理人送到那里。”

　　张兰所希望的，就是帮助来自各个地区和领域的员工形成一个大的家族，让俏江南变成一个“不是家族企业的家族企业”。