改革开放30年：个体户做活百年“太爷鸡”

　　本版文字/黄建豪、倪明、林霞

　　讲述人：高德良

　　职业：周生记太爷鸡老板

　　对土生土长的广州人来说,“太爷鸡”这个牌子一点也不陌生。菜式始创于清朝末年的周桂生,他融合江苏薰法和广东卤法的精妙之处,制出江苏和广东风味兼具的鸡菜,这道菜被人们称作“太爷鸡”。

　　每月都有上百万元赢利

　　作为周桂生的外曾孙,高德良在广州这座商业竞争异常激烈的城市里,成功力保了“太爷鸡”的招牌。在广州,太爷鸡开了3家分店,每斤鸡肉36.8元,用高德良的话来说是“全广州最贵的鸡”。在高德良的悉心打理下,太爷鸡每月都有上百万元的赢利。

　　高德良更是改革开放后广州的第一批个体户。1980年初,“为了更好地活下去”,他辞退了在一家国有企业的职务,重新拾起曾祖父的牌子,操办起太爷鸡的生意经营。在创业初期,地方租金相当便宜,1平方米的地,每日租金为5分钱。高德良当年用了五百多块钱的原始资本就让太爷鸡在广州有了发展的一席之地。“在那个年代,饮食摊档搞得成行成市,只要你有上百元,一蹲下来就能当老板。”他笑说。

　　人手不够上书中央要政策

　　但改革开放初期,国务院文件也有规定:雇工最多不得超过5人。这无疑对周生记的生意的扩展是一个很大的障碍。不过高德良是一个相当有见识的人。1980年11月,他为了解决个体户和非公有制经济的地位和前途问题上书中央。

　　高德良在报告里慷慨直言自己的苦处:“以前是个体户,只能容纳家庭成员。如要扩大必须增加人手,但一增加人手,就是‘雇工’了。个体工商业者的地位也发生质的变化。算不算‘资本家’？是‘红色’还是‘灰色’？法律上能不能保证‘他’的地位？”高德良直陈个体户应有美好的前途,作为社会主义经济的补充成分,个体户经济能发挥积极的作用,社会、国家和个人都能从这种经济形式中得益。与创造的贡献相对应,个体户经济应得到合理的税收政策和更多的扶持措施。

　　注重质量不求大规模扩张

　　虽然上书曾轰动一时,高德良也感到中央部门的重视,但具体的政策还没有出来。跟个体户打交道的墨守成规的工作人员还是会按照旧章法办事,这给高德良的改革呼吁带来很大压力。

　　举个例子:在1980年10月的某调查会议上,国家计委何建章同志提出不要对个体户的发展卡得太死,话音刚落,即时就有市区税局的人当面顶撞。

　　中国改革开放才刚开始两年，社会并不能马上从“大锅饭”年代的发展思维转变过来，政治气候上对企业的所有制性质还较敏感，在现实中表现为对个体户经济的限制。但高德良说：“在困难和阻力背后，是社会和个人莫大的利益，现实困局迫使他具备冲破难关的勇气。”

　　如今的太爷鸡依旧深得大众欢心。但奇怪的是太爷鸡并没有继续扩大的经营规模。难道高德良不想赚更多的钱,不想太爷鸡成为广州饮食界的头等名号吗?

　　对此,高德良表示:“企业首要的是把自身做好,使自己有生存下来的本钱。社会应该提倡企业要做好做强,而不是一味地做大做强。”

　　他强调,太爷鸡的美好招牌就在于质量管理。首先,对老字号的食品来说,历史风味是最大的卖点。其次,为了使鸡肉鲜美和让食客尝到最原汁原味的太爷鸡,店里选的都是上好的鸡种,卖的都是当天现宰现制的鸡。因此他觉得如果店子多了,菜式质量管理会是大难题,鸡肉的味道和新鲜程度控制都有可能不如所愿。比起扩张式的发展高德良更钟情于稳定的发展。

　　努力打拼终极目的是快乐

　　高德良还私下告诉记者,不大规模扩张生意也是出于他对自身年龄和生活的考虑。他希望接下来的人生能在稳定中度过。“人生努力打拼的终极目的是为了快乐。如果我现在不去享受人生,那我的生活也没有意思了。”他说。至于以后是否会有更大的发展,高德良寄望于自己的儿子。

　　白手起家20多年

　　路边大排档

　　变漂亮餐厅

　　讲述人：马汝彪

　　职业：餐厅老板

　　现已年近50岁的马汝彪于上世纪80年代后期在广州海珠区开张了他的餐厅,随即开始了他白手创业的生涯。对饮食文化抱有浓厚兴趣的他曾经在酒家里做点心,后来决定自行开店,在饮食业里开创属于自己的小天地。起初,他开的店只是路边一个“大排档”式的小食摊,经营简单的粥粉面快餐。如今,他的餐厅已经营起甜品、点心、炒菜、特色套餐等多种饮食内容。

　　马先生的餐厅临近江南大道中的商圈,在20年努力打拼的日子里,他可是亲历了这一带环境的变化。他回忆到,直至上世纪90年代初,附近的公路状况并不令人满意,昌岗路的汽车公路路面并不像现在沥青路面那样平整。那时,从柏丽酒店到海珠购物中心这一段路上的商业铺面都不如现在那样装修得富有时尚感。在马先生记忆里,令他印象很深的是蓝天商业城的兴起,使原本分散的商铺变为具有商铺集聚规模的小商圈。“不只是蓝天商业城,还有江南西路繁华的商业地带使江南大道一带的人气很旺,我店里的人流量明显提升。”他说。

　　翻开餐厅刚刚开始营业时候的照片,看出马先生当年的餐厅铺面显得简陋,跟现在漂亮的店面有很大差别。他表示,餐厅铺面的全面整饰是必然的事。首先是自身资本有了积累,有能力对铺面进行整饰,跟附近其他餐厅形成差别;其次是顾客对饮食环境有了更高要求,以前进餐厅的大多是衣着随便的人,现在进餐厅的有打扮漂亮的年轻人,也有手提公文包的上班族,他们对消费环境都很挑剔。“我的餐厅的确变化挺大,是越变越漂亮,将来要打算装修得具有自己的特色。”马先生笑说。

　　饮食行业的竞争很激烈,许多商家都用打折、做广告等手段来吸引顾客。马先生说自己并没有这样做,他认为能保证本店产品的质量胜过做任何门面功夫。他坦言没有上街去派传单,而是“跟上科技的进步”,用互联网工具配送外卖,增多了不少订单,当中许多叫外卖的都是他店中的常客。

　　除了是一名经营者,马先生还是一名爱好广泛的食客。不仅钟情于虾饺、云吞等粤式小食,他还喜欢湖南、东北等菜系。他笑说:“现在做得还算不错,如果在以后能在产品中加入更多饮食元素,也不失为一种有意思的尝试。这也是我的一个小梦想吧。”