张兰：一个商业天才的艺术梦

　　张兰 北京俏江南餐饮集团董事长

　　长江商学院“中国企业CEO课程”2期 长江商学院EMBA6期

　　推荐语

　　从北京东四的阿兰酒家，到一家家永远火爆的俏江南，从总投资超过3亿元人民币极尽奢华的兰会所，到梦想中七星级的艺术家酒店。

　　人物故事 — 张兰：一个商业天才的艺术梦

　　是什么让一个女子的梦想版图以这样的疯狂速度不断扩张？“我是幸运的，赶上了一个好的时代，推着自己走到了这一步。”

　　1990年，第11届亚运会在北京举行，看着五星红旗在电视里飘过，正在加拿大为了“赚两万美金然后回国”梦想日夜忙碌的张兰冲到地下室里，把淋浴的水龙头放到最大，放声大哭；2001年7月13日，萨马兰奇宣布北京申奥成功，张兰那时刚卖掉经营了9年的阿兰酒家和百鸟园酒楼，将所有希望和6000万元身家装进了一只名叫“俏江南商务餐饮”的篮子；2008年5月5日，奥运火炬开始中国境内传递，张兰手持“祥云”，跑完了属于自己的200米，在她身后，70多名俏江南集团高管从全国各地赶来助威。当时，俏江南已被选为奥运定点餐饮提供商之一，旗下的LAN CLUB成为奥运会指定接待场所。而现在，张兰要把她的中餐“梦工厂”开到世界各地，俏江南的第一家国外分店即将在伦敦开张，然后将是巴黎、纽约……

　　是什么让一个女人的梦想版图以这样的疯狂速度不断扩张？“我是幸运的，赶上了一个好的时代，推着自己走到了这一步。” 20年中餐的造梦人生，“市场的天才”完成的“艺术的创造”。这是属于张兰的独有商业美学。

　　竹海带来第一桶金

　　张兰有旗人的血统，尽管老一辈人都没落了，但传统贵族式的生活方式对她的影响却根深蒂固。“家里人个个好吃，而且也吃得讲究。”张兰说。在那个中国人缺吃少穿的年代，张兰家的饭桌上即使只有三样咸菜，也得摆上三个碟，切出不同的叶和花，搭配上采来的花瓣。美的享受在于生活的日常细节，父母无意中的美学教育就这样如润物细雨般影响着张兰。

　　当商品经济的大潮开始萌动时，张兰踏出了国门。“两万美金，赚够立刻回国”，张兰的目标很明确，要靠这两万美金赚取开创未来的第一桶金。至于未来怎样，谁知道呢？ 1991年，张兰在北京东四开了一个阿兰酒家。当年父母被下放时的“五七干校”位于川鄂交界，那是个有着大片竹林的地方。记忆中那片竹林是如此诗情画意，张兰一个人跑到四川郫县，带着竹工上山砍竹子，然后用火车把这些13米长、碗口粗的竹子运到了北京。于是，“阿兰酒家”有着小竹海的风韵，新奇的装修和菜品相结合，迅速有了知名度。

　　但阿兰酒家很快就满足不了张兰日益“膨胀”的事业雄心。1995年，地址在亚运村附近的鱼刺海鲜大酒楼开张。装修还是张兰一手设计，风格是中国园林式，处处营造出鸟语花香的氛围。 1997年底，海鲜大酒楼日营业额已经达到50多万元。这时，一向敢说敢干的张兰忽然陷入了极大的矛盾中：“是继续赚钱还是做一个品牌出来？”一番思索之后，张兰做出了一个在别人看来疯狂的举动：6000多万元将海鲜大酒楼卖了出去。这个与众不同的女人，对人生有着更高远的梦想企图。

　　卖掉酒楼的张兰，已决心要编织一个更大的餐饮品牌梦。“我要创建一个代表中国特色的国际品牌。”2000年，重新创业的张兰把新企业命名为“俏江南”，因为在很多老外的眼中，江南的“小桥流水人家”是有着最为中国风情的隽永画面。

　　张兰美学的再次发酵

　　俏江南专攻写字楼商务人群市场，首店选址国贸，门口一座拱桥，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物；而流光溢彩的美式冰吧，意大利的简洁吊灯，使中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇，中西合璧，却没有生涩和勉强之感。

　　“白领都有小资情调。”张兰坚信这个路子是对的：美其食必先美其器， 对于每一家店的装修，她都不惜代价。张兰的“冒险”又一次成功了，依靠口碑，那个“环境不错，价格不贵”的俏江南，很快火爆起来。俏江南分店一家一家地开起来。但很快，张兰的商业理想与美学畅想又开始发酵了，这次她要造出“兰会所（lan club）”，为精英人群度身定制一个商务交际的俱乐部。

　　为了“最好”，2006年北京双子座大厦中的兰会所，张兰请来了设计巴黎Baccarat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，设计费用是1200万元。总投资超过3亿人民币的“大块头”成为了京城最热的话题之一，“一把椅子18万元，一盏水晶吊灯40多万元”的说法挑战着人们对高档餐厅的想象。人们纷纷问，张兰要做什么？只有张兰知道，她理想中的兰会所应该是什么样子，它极尽奢华，满屋顶镶嵌着世界名画，它不像一个休闲餐饮的场所，更像是一家艺术品的陈列殿堂。

　　在回忆那段岁月时，张兰说，兰会所的创立仍然是她商业理想的一部分，她坚信这是市场的需要。兰会所也早已不是新派中餐，也不是改良川菜，而是结合了中国各个菜系的烹饪手法，也结合了西餐的分餐和摆盘，用西餐的手法把中餐更好地包装起来。

　　像当年开创俏江南一样，决定创立兰会所时，人们依然会不理解和质疑她的决定。而张兰说：“当一个老板去问这个事情行不行，拿方案到股东会上商量的时候，就已经不自信了。我的自信是建立在对餐饮业精深的了解上的自信，不是胡自信。”张兰笑着说，有时她的想法到做法总是以迅雷不及掩耳之势在推行，甚至连内部员工都觉得匪夷所思。不过，现在张兰也坦承，这只是创业时期的做法。下一步，俏江南也要成为股份制公司，变成公众公司，这种“专断”会被科学和规范的程序所取代。

　　让中式美食花开世界

　　“自俏江南2000年成立以来，我们的定位就是着眼于做成世界品牌，改变世人对中餐的看法和理解，这是我们创立这个品牌的初衷，也是我们的目标。” 为了改变老外们对中餐只有麻婆豆腐和咕佬肉的偏见，张兰不失时机地推销自己的俏江南。北京奥运会期间，各国政府首脑都云集在俏江南；2008年9月的夏季达沃斯论坛，40多个国家政府首脑又一次云集俏江南；10月，俏江南受邀在美国白宫为布什做了一顿总统午宴。这些密集的首脑公关既推广了中国餐饮，更提升了俏江南的名气。

　　显然，充裕的资本积累让张兰比中餐同行们拥有了更多实现梦想的能力，随着旗下高端品牌LAN CLUB及时尚餐饮品牌SUBU的布局完成，这个巨大的盈利机器正尝试从餐饮这个“勤行”的同质化竞争中跳脱出来，一方面走进东京银座，另一方面将自己的名字和路易威登、米其林餐厅联系在了一起。“未来两年时间内，俏江南将在伦敦、苏黎世、莫斯科等全球19个城市建立65家分店，让全世界认识并了解中国的餐饮文化。”张兰介绍道。

　　席卷全球的金融危机却被张兰看成了进军世界的难得机遇。“金融危机不是经济危机，我觉得它给俏江南提供了一个进入国际市场的机遇。比如我们正要进入英国和美国，现在欧美市场房价纷纷下降，这不给我们提供一种机遇吗？”张兰表示，公司在泰晤士河边找到了一个很好的项目，而且房价已经比今年夏天时跌了三分之一。“我觉得到年底还会再跌，我还要再等一等，到今年年底就可以快速出击了。”张兰说俏江南的第一家国外分店很快会在伦敦出现，然后将是巴黎、纽约，张兰要把她的中餐“梦工厂”开到世界各地。为什么要先去伦敦？“第一有伦敦的奥运会，第二俏江南在北京奥运会期间已经博得了各国领导人和运动员的好评。”

　　事实上，为了“俏江南”进军世界，张兰已经做了精心准备，几年前俏江南就从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人；大力推行中餐标准化，比如针对鱼香肉丝这道菜，精确到主辅料各有几两，配以多少克盐，多少毫升酱油，多少量葱花，都有科学的计量，包括火候的掌握也进行细化。即使有人为操作的差异，张兰仍相信“只要流程精细再精细，俏江南在全世界分店做出来的菜品都是同一个口味”。

　　“在金融危机时，我们要让顾客觉得首选还是俏江南，因为俏江南的环境，因为俏江南的食品安全，因为俏江南的服务，因为俏江南的菜品等。”另外，为了应对经济危机带来的冲击，定位中高端的俏江南已把菜单价格下调了两成。

　　商业天才都有艺术潜质

　　“好的企业家也可以是个艺术家。” 张兰的高论总是在意料之外，却又在情理之中。回首商业道路，她的美学品味和商业手腕一样至关重要，令她战无不胜。在艺术品领域的大手笔更是让张兰蜚声收藏领域。张兰的朋友中，企业家和艺术家三七开。她的画家朋友特别多，朋友的画展张兰一定会去，她还是陈丹青、刘小东等画家的拥趸。刘小东巨幅油画《三峡新移民》，在北京保利2006年秋拍会上以2200万元成交，创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录，最终举牌的就是张兰。

　　“在艺术的天地里，你是一个不受客观条件拘束的人，可以自由地畅想。”兰会所就是一个用艺术家的思维去经营的场所。在北京798艺术区，张兰将亲手建造一个艺术家酒店，“我要请全球非常有创意的年轻设计师来设计。定位最起码是七星级的，其投资规模肯定要超过兰会所。”但她说，梦想一定要实现，但不是现在，“我要等待泡沫破灭后再去实现梦想”。

　　艺术家？抑或是企业家？张兰的造梦行动从未停止，时尚概念品牌餐厅SUBU开业后，又以大胆和前卫让她的同行们吃惊，在张兰的手里，餐厅究竟还能有怎样的人生体验呢？答案只有张兰知道。