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蒋介石的食养(下)早餐三味和养生七法

来源:中国经营报
2011年01月21日08:34
  蒋介石的早餐有固定的搭配,被士林官邸的人称为“早餐三味”:一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜。

  这三种食物其实并不简单,是经过蒋的随侍多次调整确定的。以木瓜来说,国内只有广西、云南的地方才有,抗战时期,蒋介石身居重庆,物资运送困难,保证其早餐的木瓜供应并不是一件容易的事。

  木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物,开始甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处,在医生和宋美龄的建议和监督下,坚持吃了半个多月,感觉困扰其多年的胃病轻了不少,从此开始推崇木瓜这种食物。最后直接变成了早餐的开餐水果。木瓜也是宋美龄的美容法宝之一,她接受美国医生的建议,用木瓜水洗脸。

  得知蒋宋都喜欢木瓜,在台湾期间,各地都争相给士林官邸送木瓜,以至于后来“瓜满为患”,蒋介石不得不常常送木瓜给手下吃。

  “早餐三味”的最后一道是“酱瓜”,这是蒋介石幼年形成的饮食爱好。蒋介石幼年丧父,家境贫寒,每到青黄不接的时候,就靠咸菜等应对。

  酱瓜的制作非常简单,用锅烧开盐水,把洗净的小黄瓜,放到盐水中,放到坛子里封上,一个冬天过去后,就腌制成金脆的酱瓜。这也成了蒋介石对儿时的美好回忆。

  到台湾后,由于本地不产小黄瓜,蒋介石就派人从日本专门采购,保证早餐的供应。清代《随园食单》中也记载有酱瓜的做法:“将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施陆曾家,制作最佳。据云,酱后晒干又酱,似生姜取嫩者,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而成,加蝉蜕入之,则旧放不腐。”这堪称制作酱瓜的绝招,颇有些巫术色彩。

  蒋介石吃饭,常备的菜是一碗鸡汤,一份盐笋,还有酱瓜,黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的,吃饭时,往往是蒋介石这边咸菜鸡汤,而宋美龄则是蔬菜沙拉,中西分明。两人有时候互相调侃。蒋介石说宋:“你真是前世羊胎,怎么这么爱吃草呢。”宋美龄则回敬蒋:“你把咸笋,沾上黑乎乎的芝麻酱,又有什么好吃呢?”

  蒋介石一般水果都吃,但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭,外加盐笋、芝麻酱,饭后就是散步聊天。生活规律,健康科学。

  对于笋,蒋介石也是非常钟爱,新鲜的竹笋运到官邸后,蒋介石会亲自查看,先把玩下。笋做成的菜,蒋喜欢油焖春笋、笋尖炒豆腐。

  这些其实现在都可以再复制开发,笋尖炒豆腐的笋一定要嫩,最好用石膏点制的豆腐,炒成的菜非常嫩。笋是粗纤维,利于胃肠蠕动,利便。

  在水产类,除了家乡的海鲜,蒋介石还喜欢吃鱼,如西湖醋鱼。西湖醋鱼的做法是先蒸了,然后把鱼来炸,再浇汁。蒋介石有个厨师叫做曾杏奎,他做鱼有个提法,就是要保持鱼的原味,在此基础上再提升。

  在这一点上我也赞同,反对加很多辣椒、花椒,掩盖了鱼鲜本身的味道。这也同样适合其他河鲜或者海鲜。如炒蟹肉,最好就是把蟹肉抠出,加上木耳来炒。

  士林官邸为了迎合蒋介石的喜好,开发出了很多创新的菜式,比如瓦块鱼、鲜黄鱼、生炒鳝鱼丝、烧海参、炝青蛤、佛跳墙、黄焖鳝鱼块,其中黄焖鳝鱼块是蒋介石最爱吃的菜之一,做法是现杀鳝鱼,做成块,红烧,加黄酒焖。属于杭帮菜的做法。还有就是炒鳝糊,蒋介石要求加笋,这道菜是上海名菜,本来不加笋。

  蒋介石年轻时酒量也不错,但壮年之后,很少饮酒了,特别是和宋美龄结合后,受她的影响很大,饮食更加趋于科学和西化。

  在饮食理论上,蒋介石是节制主义者,常说一句话“少食多得”。他认为很多疾病都是多吃得来的。这种认识在当时非常难能可贵,当时社会贫瘠,还不知道大吃大喝会带来“富贵病”,现在社会,“三高”蔓延,我们最近几年才开始强调节食的重要。

  宋美龄在这点上也是一个饮食节制主义者,她不停提醒蒋介石,宁可少吃,也不要频频赴宴。宋美玲主张饮食西化,蒋介石也听,但本性难移,口味是童年时代就决定了的,很难改变。

  总的来说从饮食上看,蒋介石是个比较刻板无趣的人。但从养生的角度上,他还是非常成功的,其原则有七:

  少食即饱,适可而止。

  不吃甜食,适应淡菜。

  拒饮浓茶,少沾腥辣。

  不饿也食,及时进餐。

  荤素搭配,菜色调和。

  勤吃豆腐,远离痴呆。

  芒果当茶,香蕉润肠。

  这其中第三条的饮食习惯,正好与毛泽东“针锋相对”。但蒋介石也曾经爱上过辣椒,在重庆执政期间,也曾对辣上瘾,后来被宋美龄校正过来了。

  蒋介石的“菜色调和”提法非常领先,最近几年流行的“五色五养”很接近,蒋要求自己的餐桌上一定要有黑色、绿色、白色、黄色、红色的食物。

  士林官邸的豆腐菜也是一大菜系,准备了很多花样,也有很多创新,比如豆腐虾仁、豆腐黄鱼、豆腐莲子、豆腐海参、豆腐鲍鱼等等。在这个过程中,对中国的传统医学和饮食典籍多有借鉴,从另一个角度传承和发展了中华美食。

  作者:二毛
(责任编辑:刘玉洲)
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