广式月饼占国内七成市场份额

　　工人加入咸蛋黄，机器可直接制作成月饼。咸蛋黄1.2元/个、生油23000元/吨、白糖7300元/吨、面粉5600元/吨。

　　现莲子达22000元/吨，一个月饼约合0.7元/克，优质莲蓉更要贵三成。

　　

　　高油、高脂才能造出好月饼

　　策划：新快报记者 邓瑞燕

　　执行：新快报记者 陆琨倩

　　一个小小的月饼，要22道工序。

　　一个小小的月饼，自动化设备、流水线和生产工人，造就了多家亿元销售级企业。

　　一个小小的月饼，整个中国月饼的消费潜力达150亿-200亿元。

　　距离中秋节仅两个多月了，各大糕点生产厂家已经进入备战状态。这种高油、高脂的传统食物正以它独特的魅力缴获大江南北食客的心。目前四大月饼体系之一的广式月饼正以70%的绝对优势占领着全国月饼市场。到底现在月饼是否还采用人工打饼？“皮薄馅多”是不是评判月饼好坏的标准？添加剂又放了多少？能放半年的是不是滥用防腐剂了？新快报记者在广州酒家的番禺月饼基地直击了月饼制作全过程。

　　热点问题

　　1.月饼是否含有防腐剂？

　　防腐剂应当属于最广为人知的添加剂了，目前月饼在现代工艺中仍需要添加防腐剂山梨酸钾。但添加的量可以通过提升工艺水平和洁净生产空间来逐步减少。“是否添加防腐剂，添加防腐剂的多少是看生产流程中受细菌感染的可能性而定的，如果生产过程中都处于少菌的状态，那防腐剂的用量就可以减低了，因此净化空间和机械化生产可以保证。”吴小平告诉记者。

　　就目前广州酒家的月饼而言，在烘焙后就会进入一个尘埃、颗粒和微生物水平在静态时10万级，动态30万级的生产空间内进行冷却，而生产药品企业的净度要求也仅仅在30万级的水平。此后，在一个小时内，对月饼进行独立包装，以保证含菌量在极低的水平。

　　2.放添加剂后，月饼就能放半年？

　　“能放半年，但这与添加剂没有关系。”吴小平表示，因为生产过程的无菌，加上糖本身也是防腐剂的一种，因此包装好的月饼放半年都是没有问题的，“一般来说，包装完好的月饼在半年后吃都不会觉得有陈旧感。”吴小平说。

　　如何鉴别好月饼

　　莲蓉“镜面拉丝”

　　咸蛋黄“漏油起沙”

　　都说“皮薄馅多”已经是鉴定好月饼的过去式，那什么是现在的鉴定标准？以双黄白莲蓉月饼为例，首先要看莲蓉，一刀切下去后，月饼两面莲蓉出现“镜面”，即反光度高，则表明油脂含量高，然后捏一小块搓成长条状，拉开，上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状，最后，在白纸上搓开小长条，看看当中是否存在杂质成分。好莲蓉品尝起来会软、滑、香。

　　咸蛋黄也是月饼的必鉴项目，“漏油起沙”就是行内判定的标准，吴小平介绍，“切开后咸蛋黄油脂多，蛋黄内由许多微小颗粒组成就是‘起沙’。”

　　做月饼前先考察基地

　　在我们的印象中，一个月饼，采购了莲蓉和咸蛋黄就可以了。然而在广州酒家集团利口福食品有限公司品控中心经理吴小平的眼里，莲蓉和咸蛋黄都必须从源头开始采购，咸蛋黄必须到鸭子的基地去选购，莲子也要尽可能到莲子基地采购。

　　吴小平告诉记者，为了挑选质量上乘的咸蛋黄，他们挑选的鸭子基地必须是受政府部门管理的，而且他们会从鸭子的饲料就开始监控，“因为我们担心饲料中存在问题。”鸭子生蛋后，用于腌制鸭蛋的泥灰和盐也要通过他们的检验，其中前者是为了防重金属超标，后者是保证采用的是食用盐。

　　目前，以广州酒家为例，其咸鸭蛋的供应商约6家，且长期派员驻扎养殖基地，监督供应商生产流程。即使是如此严格的标准下，在进入月饼生产之前，厂家仍要对原料进行严格检测。在该基地中，记者看到了一系列的检测指标，如咸蛋黄要检测苏丹红、猪肉要检测瘦肉精、塑料要检测塑化剂。“我们每批次都会检测。”吴小平。据了解，必检的项目包括，菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

　　据了解，根据2003年实施的广式月饼标准规定，对广式月饼的感官要求是：形态要“外形饱满、腰部微凸、轮廓分明、品名花纹清晰，无明显凹陷和爆裂、塌斜、摊塌、露馅现象”；色泽要“饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染”。

　　莲蓉水分决定月饼好坏

　　之前总以“皮薄馅多”为鉴定月饼的标准，现在这种要求已不难达到，国标更对饼皮与饼馅做了3:7的具体配比要求，加上半自动化的包皮、包馅，对与行内人来说，判定月饼优劣早就不以“皮薄馅多”为标准。

　　记者在生产基地看到，月饼皮都已经全自动揉面粉，而机器做出来的饼皮已于人工无异。“这种饼皮与包子、面条等面制品不一样，后者更要求有劲道，但月饼饼皮则不需要，所以已经能用机械完全代替。”记者看到，在包制月饼的过程中，除了工厂员工把蛋黄放在自动转盘里，把莲蓉加进机器里，月饼可在机器中成雏形，然后员工稍微掂量月饼饼皮后，就通过生产线在磨具中自动打饼成型。

　　而一个月饼中，最重要的部分其实是莲蓉。“水分是一个月饼从莲子到莲蓉最重要的指标，因此我们一锅莲蓉的必测指标是水分，直到水分达到一定程度，才能出锅。”吴小平透露，这水分的含量是后期月饼保鲜的关键，“水分太多会十分影响月饼的防腐性。”

　　记者了解到，从莲子开始，其水分含量一般在50%-60%，成为莲蓉后，水分将降至23%以下，而这个步骤大概需要4个小时，包括浸泡、脱衣、去芯、磨浆、蒸煮几个步骤。目前除了脱衣、去芯均需人工操作外，其他操作均机器完成。

　　滥用添加剂是头号敌人

　　业内人士告诉记者，一个月饼卖20-30元，你就知道这个月饼原料有多少水分。据记者了解到，一个160克的蛋黄白莲蓉月饼成分比例为：面粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，莲子32g，19%，月饼糖浆10g，6%；白砂糖35g，22%；咸蛋黄12g，7%等。而这些原料一吨的采购成本为：莲子22000元、生油23000元、白糖7300元、面粉5600元，而咸蛋黄则为1.2元/个。

　　“现在掺假主要还是在莲蓉上，比如不是真正用莲子做成莲蓉，而是放一些白豆、芸豆、冬瓜之类的材料做成莲蓉。”吴小平告诉记者。“好的莲子比普通莲子还贵30%。好月饼的莲子除了必须选取湘莲外，个头还必须大，这样才算老莲子，做出来的莲蓉味道与小颗粒的莲子口感差别很大。”

　　以一个160克的蛋黄白莲蓉月饼的莲子用量大概为32克，也就是说，一个月饼就这一项的成本约0.7元。一旦月饼掺假，月饼中的油脂就会有不同的变化，在搅拌成莲蓉时，花生油和莲蓉搅拌不上，出现油脂不多的情况，“所以从专业角度看，检验月饼还可以看其含的油脂量。”吴小平透露。

　　此外，最令人担心的是在莲蓉里面，为了营造白莲的效果，有的商家会使用漂白剂，而由于生产环境恶劣，为保证质量，也有滥用防腐剂的情况。