雪珥：晚清宰相的“杂碎”

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　　李鸿章访美，一个很重要的政治使命，就是试图废除或舒缓“排华”法案，但这如同他这次出行其它国家的使命一样，都没能成功。而无意间促销“杂碎”的小小经济成就，多少也能改善在美华人的经济状况。只是，对于李鸿章这样一个备受世界敬仰的政治家而言，是否有一种舟大水浅的无奈与无力呢？

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　　洛杉矶夜幕降临。

　　徜徉在精洁的“小东京”(Little Tokyo)，我抬头看去，黄昏中却惊喜地发现一幅高悬的店招：Chop Suey。

　　这是个曾经风靡全美的词，并被美国大兵们带向全球，包括中国和日本。这个词，其实是广东话“杂碎”的音译——一种被美国人当作了经典、在中国却乏人问津的“中国菜”。我曾经在纽约、芝加哥、旧金山等地的唐人街，试图寻觅“杂碎”的踪迹，却已经相当困难，没想到在洛杉矶的日本人聚居区，却得见芳踪。

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　　说起“杂碎”的缘起，据说与李鸿章访美有关。

　　这个说法，最权威的“证据”来自梁启超。他在1903年的《新大陆游记》写道：

　　“‘杂碎’馆自李合肥（李鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪，仅纽约一隅，‘杂碎’馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所入可数百万，蔚为大国矣。”

　　“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡‘杂碎’馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’、‘李鸿章面’、‘李鸿章饭’等名。因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。然其所谓‘杂碎’者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。”

　　梁氏的文字，其实并不可靠。根据当时美国媒体对李鸿章进行的近乎“狗仔队”般的追踪报道，李鸿章专门带了高级厨师，及全套的烹饪用具、大米、佐料，无论是宴请还是被宴请，李鸿章一律只吃自己厨师烹饪的菜肴，不可能如普通游客般“思中国饮食”，甚至“嘱唐人埠之酒食店进馔数次”。而遍查当时的报刊，皆无李鸿章吃“杂碎”的任何踪迹。

　　很多中英文的野史却都言之凿凿，有说李鸿章是在纽约吃的“杂碎”，也有的说是在旧金山和芝加哥——尽管李鸿章根本就没到访那两个城市。

　　几十年后，1924年11月9日的《洛杉矶时报》（Los Angeles Times）还在说：“炒‘杂碎’起源于李鸿章环游世界时，在纽约举办的一次晚宴上所供应的菜肴。李带着自己的厨师，菜单完全是中国式的。其中一道菜博得一位宾客的夫人的特别喜爱。她问李鸿章那是什么菜，李把厨师叫进来，厨师用中文回答说，那是他自己的发明，叫做‘杂碎’，意思是一道混合菜。李用英语对那位夫人说，这是一盘炒‘杂碎’。于是这个美国妇人将‘杂碎’这道美味菜的消息传开了。”

　　1937年4月21日，《洛杉矶时报》又提供了另一个版本的八卦故事，在这个版本里，“杂碎”其实是李鸿章骂人的话：“大家都知道，炒‘杂碎’被全世界公认为是一道典型的中国菜，只有中国除外。它其实和中国一点关系都没有。这个故事是李鸿章讲的。在一次宴会上被美国记者追问一道他正吃的菜叫什么名字时，他很恼怒地说: ‘杂碎’。这个名字就这么定了下来”。

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　　当然，梁启超说对了一点：“杂碎”的风行，的确出于“西人崇拜英雄性及好奇性”，而那些开餐馆的中国移民们，则敏锐地抓住了李鸿章这个“代言人”，开展了一场营销运动，子虚乌有的故事最后也俨然成了历史。这就如同纽约的《世界新闻报》也拿李鸿章来做发行广告，说李中堂每周都读他们的报纸。

　　淘金时代的一个无法考证的故事，同样被人经常提起。说是在1860年代，加州的几名矿工于深夜去找餐馆，只有一家华人开的小铺准备打烊，却还开着门。这个餐馆的老板第一次接待白人顾客，语言又不通，菜的原料也不多了，就凑合着将店里的剩菜倒在一起，炒了炒，端给矿工们，没想到大受欢迎。矿工们问菜名，老板说：“ 杂碎！”。

　　这个故事与“李鸿章杂碎”一样不靠谱，但在时间、地点上却更为接近。

　　更为靠谱的推测是，在淘金时代和大建铁路时代，蜂拥而至的中国劳工们，在条件简陋的工地现场，将能够收集到的食物原料剁巴剁巴，因陋就简地一锅烩了。而随着美国排华运动的蔓延，很多行业都对华工关闭，华工能做的基本只有洗衣和餐饮行业。随着华人从矿山流向美国各城镇，他们的粗鄙的 “工地餐”，也开始到处开花。

　　早在李鸿章访美12年之前（1884），最早的华裔记者黄清福(Wong Chin Foo)在《布鲁克林鹰报》(Brooklyn Eagle)上，用英文介绍中国菜时，就说：“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”显然，这个忽悠有点大了。4年之后（1888），黄清福又在《大都会》（Cosmopolitan）杂志上，用英文发表《纽约的华人》（The Chinese in New York）一文，提到：“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里，加上一些酱油，便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料”。这或许是对“杂碎”细节的最早记录。

　　同一年，《当代文学》（Current Literature）杂志在10月号上，对“杂碎”进行了定义：“‘杂碎’是中国人的一种主食，用鸡肝、鸡胗、菌类、笋尖、猪肚、豆芽烩制而成。”这个定义，在101年后（1989年）被牛津英文词典引用。

　　在李鸿章访美当年（1896），纽约当地的画报Frank Leslie's Illustrated如此介绍“杂碎”的魔力：“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街（Mott Street，纽约唐人街的一条街)。”这段话，如今也被高悬在纽约的“美国华人博物馆”（MOCA）中。

　　尽管“杂碎”的早期历史，充满了各种假象，但在这些假象的背后，有一个基本的事实：这道“中国人从无就食”的“中国菜”，在李鸿章到访之前，就已经在美国流行，而在李鸿章到访掀起的“中国热”中，唐人街的厨师们抓住机遇，积极宣传，终于如梁启超所言：“‘杂碎’之名大噪”。

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　　梁启超见到的“杂碎”行业的盛况，并非是它的顶点。

　　“杂碎”这一事实上诞生于美国的“中国国菜”，迅速成为美国人心目中的中国文化的代表，主流社会不断地开始抬升其地位。

　　1900年1月29日，《纽约时报》说: “从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。1901年11月3日，《纽约时报》邀请曾任美国驻中国厦门副领事的费尔斯撰文，介绍如何炒“杂碎”。费尔斯发现: “纽约人对中国菜的兴趣正在上升，中餐馆已经遍布于全城，每家都顾客盈门，尤其是在夜间。客人们点的最多的菜是炒‘杂碎’。”

　　自此，“杂碎”菜谱便成为大众媒体上颇受欢迎的实用内容。“杂碎”店也开始从唐人街开始向当地的高档地段进军，并受到一致的欢迎。

　　有意思的是，1904年，一位在美国出生、从未去过中国的旧金山华人莱姆•冼(Lem Sen)，向法院提交了诉状，宣称是他在李鸿章访美期间，“发明”了这道菜，以满足人们对中国的好奇心，因此，他拥有“杂碎”的专利，法院应该签发限制令，要求所有中餐馆未经许可不得烹制和供应“杂碎”。《纽约时报》对此报道说: “这位号称是发明炒‘杂碎’菜式的中国人说，炒‘杂碎’里面一丁点儿‘天朝’内容都没有。”

　　“杂碎”一词开始大举进入美国的主流文化，画家爱德华•胡泼（Edward Hopper）在1929年创作的油画《杂碎》，清晰地记录了“杂碎”已经成为高档社区的一部分，而不只是破败唐人街的标志。

　　这时的美国人，已经知道了中国本土其实并无“杂碎”这道“国菜”。1924年3月25日的《洛杉矶时报》，报道了记者在广州的见闻，很惊奇地发现在中国居然吃不到著名的“杂碎”：“中国似乎从未有过这样一道菜。但是它在美国却被当作正宗的中国菜来满足大众的需求。”该报用一个冗长的标题宣告了这点：“中国有很多中国的东西，但没有‘杂碎’”（China Has Most Things Chinese But Chop Suey Isn’t to Be Found There.）

　　这一独特的“墙里不开花墙外香”现象，也引起了中国媒体的关注。1929年4月26日的《广州民国日报》报道说：“Chop Suey之名轰动全美国，至垂涎欲滴者，大有人在”。不过，这篇报道认为“杂碎”的原料其实有相当的贵族血统：“当时肴馔中有燕窝一味最为珍贵。燕窝英文本为Brid Suesto，因杂以鸡丝、大腿片等物，故名之曰‘杂碎’。”

　　到1940年代的时候，“杂碎”进入了美军的菜谱《美国军队烹饪食谱》，日后出任美国总统的艾森豪威尔，在还是一个少校时，就是“杂碎”的忠实粉丝，“杂碎”也因此在日后随他进入了白宫。

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　　“杂碎”虽然与李鸿章无直接关系，但确实依托他的知名度，提升了这道美国产的“中国国菜”的市场营销速度和档次，从这个角度讲，梁启超说的“李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣”，也不为过。

　　李鸿章访美，一个很重要的政治使命，就是试图废除或舒缓“排华”法案，但这如同他这次出行的其它国家使命一样，都没能成功。而无意间促销“杂碎”的小小经济成就，多少也能改善在美华人的经济状况。只是，对于李鸿章这样一个备受世界敬仰的政治家而言，是否有一种舟大水浅的无奈与无力呢？

　　（作者系太平绅士、历史研究者。本文系“《穿越美利坚》”之十三。）

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