施健子/文 上蒙顶山时，恰逢名山县当地一年一度的春茶交易会。县城里的蒙山茶叶市场摆出了斗茶比赛的大擂台，旁边高楼垂直坠下的8道帘幅里，几乎全部写着“将蒙山茶叶做大做强”的口号。下午5点刚过，热闹就全散了，茶叶市场密密麻麻的小摊位边上只有三五个围着抽烟的
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男人。
从茶叶市场往蒙顶山走，蒙山脚下新修的一段仿古建筑，被称为茶叶一条街。新簇簇的青砖灰瓦外墙上，挂着一串串喜庆的红灯笼。一群挂着单反相机的游客慢悠悠地走在路上。街道的尽头摆了一座气垫城堡和滑梯，一个孩子的脑袋和尖叫声不时在城堡的屋顶冒出来，滑头的商人以为茶交会会带来大量的人流，现在立在这里，倒像是这出并不高明的古装戏码的又一处马脚在高度自由化且缺乏管束的茶叶市场里，一年一度的春茶上市，永远不乏资本的喧嚣和炒作，蒙顶茶的不咸不淡，只能说明一点：属于蒙顶山的辉煌时代已经远去。
蒙顶茶的黄金时代
“我敢说句实话，出了四川，现在已经没有人知道我们蒙顶茶了。”岳龙说这句话的时候，多少是有点沮丧的。他之前是蒙顶皇茶有限公司的市场部员工，这家公司的前身是成立于1958年的国营名山茶厂。名山茶厂当时隶属于名山县发改局，茶厂的技术和资源并未能让蒙顶茶再攀高峰，国营企业的运作方式是行政拨款，出产的茶叶全部上缴，多数作为政府的人情礼物，顶级蒙顶茶作为名茶消失在大多数消费者的视线之外，却以另一种口口相传的高度认可在真正爱茶的小圈子内得以隐秘延续。
2005年，茶厂由于经营困难正式改制，现在的老板看中了国营茶厂的优秀资源并看好蒙顶茶的前景拥有蒙顶山上海拔在1000米以上的1530余亩茶园，其中拥有有机认证条件的茶园892亩。这是蒙山核心的一块地方，从地理划分上讲，山上的天盖寺以下，海拔800米向上，茶无论是产量和品种都是最佳，这一点从唐代至今都没有改变，全年的两三万斤蒙顶茶中，只有这1/10是最正宗的。
我们坐在蒙顶皇茶开在山腰上的形象店里喝蒙顶甘露，店里最显眼的位置，挂着题诗的匾额，“扬子江心水，蒙山顶上茶”，如果你有幸翻阅到1959年中国第一届“十大名茶”评比名单，“蒙顶甘露”绝对是最老到的茶客的谈资和向往，当然，也是现今寄希望于蒙顶复兴的茶人秉承的立场。
山高雾浓的地方似乎多出好茶，四川一带自古就是著名的茶叶产区。甘露三年（公元前53年），蒙山县人吴理真在蒙顶山驯化野生茶树，研究制茶工艺，开创了世界人工植茶的先河。陶谷的《清异录》载：“吴理真住蒙顶，结庵种茶凡三年，味方全美，得绝佳者曰"圣扬花"、"吉祥蕊"。”蒙顶山，是世界上有文字记载的人工种茶最早的地方。
总的来说，蒙山并不高耸挺拔，走向为东北到西南，海拔最高位只有1456米。古名山茶区，主要分布在蒙山、总岗山和沿山麓一带的场镇。本地人素以环流县城的名山河为界，称河东所产之茶为“东山茶”（总岗山方向）、河西所产之茶为“西山茶”（蒙顶山方向）。“西山茶的品质要远远高于东山茶。”席汝桐说。他是原来名山茶厂的职工，退休后在蒙顶皇茶公司做一些管理的工作。他拾起一块土疙瘩，大力捏到粉碎，“最好的土黄色紫化土只分布在蒙顶山的阳山，海拔1200米以上的低中山地带。这里地势高、季节迟，光温条件稍差，由于雨量充沛、多云多雾，成土时间长，土壤发生黄化、酸化过程，母质紫色消失、土壤剖面呈棕黄色，大多为中壤，PH值5.0~5.6，有机质含量丰富。”
只是今年的天气状况糟糕透顶，雅安有名的是雅雨，名山则被称为“天漏”，比雅安的年降水量还要多15.1%，特别是春季一过，天无三日晴，年平均湿度81%。“可是从年前到现在，几乎没有下过一场正经的雨，年景好的时候，4月份上山有时还会下雪。我在蒙顶山这么多年，今年旱得是最严重的一次。”往常终年不散的后山云雾，现在望去一片明媚疏朗。席汝桐大力踏了一下边上的土堆，土堆扬起了灰，一个干巴巴的脚印立在上面。他估算了一会儿，“春茶的产量得下降三分之二了。”
好茶的困扰
“蒙顶茶从历史和品质来说，不是大话，可以PK掉中国现在所有声望最高的名茶。”岳龙说。他的前老板显然也对自己的产品很有信心，买下茶场之后，立即为800余亩高山茶申请了有机认证，并且做了一系列的大活动，比如说到重庆解放碑前做万人品茶会；还在四川的所有高速公路上投了一百多个路牌广告；万里祭孔，从蒙顶山到成都，济南一直到北京；还在济南趵突泉公园建了一条街专门卖蒙顶皇茶，最贵的一两十万块，投资非常大手笔。
但名气的累积并没有带来预期中销量的飞速上涨。名山资源丰富，单是
农产品就有水果和汉源花椒，政府的扶持力度没有办法跟江苏、浙江，福建比蜀道难可以说一直是四川经济的一个重要制约。即便今天，四川陆上交通网络也远远落后于东部地区。茶叶难以长途运输，过去位于京畿和江浙富裕地区的权贵富商、文人雅士难以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少数民族地区的安抚和牵制。于是，雅安、宜宾一带历来反而以边茶（黑茶）著名。在中原话语权为主的茶文化中，边茶和绿茶一个地上，一个天上，单凭几句诗和没到过四川的陆羽的夸奖，依旧难成气候，蒙顶茶的陨落在情理之中。“现在认知蒙顶山茶的爱好者，年龄层面基本停留在老年，单凭一个企业，怎么可能扭转这种局面？”岳龙说。
更让人焦虑的是出于效益的滥制。川南和宜宾地区历来以出早茶而著名，经过一个冬天的蛰伏和蓄养后一般在2月末和3月初，最早的春芽就已经露头。岳龙介绍，“外地的商人为了抢早春茶这个先机，会来这里买鲜叶，做成碧螺春、毛峰等等受欢迎的名茶。加之蒙顶山地区，多达30多万亩茶园，大多数种的是良种茶，为了确保更大的利润，茶农们可能在春、夏、秋三季都在做茶，这些茶叶的上市，直接拉低了蒙顶茶的质量，价位自然就低了，消费者觉得蒙顶茶不好，于是很多蒙山茶农不再做蒙顶茶了，什么畅销做什么，这是个恶性循环。”“这种困境肯定不只蒙顶山有，中国做得好的茗茶品牌很多，可是做死的也不少。像龙井茶和铁观音，是另一种形式的死亡。”岳龙做市场营销出身，希望在另一个角度突破蒙顶茶的窘境，“得有品牌口碑，还得真正有质量。”他与一位叫李思明的茶叶技师合作，后者在蒙山后山有个规模非常小的茶叶加工厂。李思明在名山县大大小小的作坊里名气很大，一年里，他会做几十斤顶级的甘露卖给熟人，也会大量地生产级别普通的茶叶来挣钱。岳龙在淘宝上开了一家名叫茗山金芽的店，卖李思明做的好茶叶，价格不便宜，只做熟客生意。
失去的茶叶传统
席汝桐没有那么多壮志和低潮，他当知青下乡分在茶乡，跟着老师傅学茶，在名山茶厂干了一辈子，现在退了休，“不打牌，总得找些事情来做吧。”在他看来，在蒙山的一切更像是顺其自然的宿命。他现在不做茶了，帮忙管理一些老资料，有时也做顾问。无论岳龙对未来有着多美好的期许，有席汝桐在，过去总是无法回避的话题。
他们年轻的时候做茶全靠一双手。“就拿黄芽来说，黄芽现在做得少啊。黄芽不是绿茶，属于黄茶，现在的人对黄茶的了解有限，只有我们和黄山地区有黄芽生产。真正的黄芽很好喝，茶汤里有一股浓郁的蜂蜜香味。黄芽工艺复杂得真让人恼火啊，用时最多，在一个锅上，两个师傅要通过小窗口对话，一个人在外面烧锅，另一个人炒茶。”厂房的最深处，整齐地排着6口大锅，“红锅杀青，要求220度，有经验的人手放上去，要加火还是要减火马上就知道，两个人配合很重要。”
大概是2000年之后，这些锅就慢慢地退出车间的生产了，现在只是作为历史遗迹在陈列，取而代之的，是一条完整的机器生产线。“一套机器就只需要一个人，其他人打下手就行，现在这个车间只需要十几个人，以前有100来人，好多人待不下去，都走了。”“我们那些工友，有的去了别的私营的小茶坊，有的就不干了。”他说，“为什么？时代不一样啦，老技师太清高，看不下去了，觉得茶不应该这么做，或者说就不应该炒高价，卖这么多钱。”
席汝桐没有徒弟，“现在哪儿还有人愿意学这个呦。”他笑。别人平时也不耐烦听他唠叨，岳龙在年轻一代里算是虚心又好学，俩人关系很好。机器工业时代所带来的茶业工艺上的颠覆，才是让老技师们真正不可接受的。
他反映着茶杯里散开的茶叶，碧绿的叶子外围有一小圈红边这是鲜叶氧化的结果，如果用现代工艺，茶叶的红边无法避免。在他看来，茶叶加工是一种惯性工艺，“我受了几十年的做茶教育，我的老师，我老师的老师，大家都遵守一个原则，采下来的茶叶要马上加工，如果当晚没有加工放到第二天，马上就降低一个等级。以前早上采茶，下午四五点钟把茶收回来，要马上组织工人进行加工。”在传统茶季，茶人非常辛苦，晚上是鲜叶的第一轮加工，白天继续，要知道，茶芽最好的日子就是几天，生产一旦启运就没法有片刻停顿，哪怕少一点坚持，都没有人愿意那么辛苦地无眠无休。“而现在的工艺是，当天采的鲜叶，用吹风机吹干，第二天再做，大大小小所有茶叶都一样。”
那个放入鲜叶就能自动出来成茶的古怪机器带来的，除了传统工艺的流失，更可怕的是审美介入导致的专业失效。传统蒙顶甘露讲究三炒三揉，先炒头青，头青出来团而不散，摊晾冷却，第二次杀青，要求成团而散，之后最后一次杀青，成品的茶叶要有刺手的感觉。“问题是，用这种方法做出来的茶叶不好看。现在的老板都强调，管你茶叶好不好喝，好不好看才重要，消费者哪里喝得出来？”席汝桐说，以前，有经验的茶人看茶的好坏，讲究三分湿看七分干看，干的时候，对它的评价是七分，看不准的部分要靠三分湿看来弥补。现在只讲求泡出来茶叶形态碧绿飘逸。茶叶市场的失控导致了疯狂进一步升级，包括一些非常有名的茶商在内，不少人做茶，连揉茶机都不用了，只用一台杀青机，完成所有工序，那样做出来的甘露和石花，颜色青葱，看起来非常漂亮。
席汝桐今年65岁，他觉得自己还能干上七八年，总该能看到传统技术的回归吧。“还是要寄希望于消费者的提高。你要相信好茶的存在和力量，不管你以前喝的多差的茶叶培养出来的口味，当你有一天遇上好茶，只要喝上一斤，你就会忘不了那个香味，并且彻底抛弃以前喝的那些茶。”
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