前段时间，微博上有一个热门话题叫做“吐槽航空餐”，记者发现，大多数消费者对航空餐不满意。
今年二季度，民航资源网也对18家航空公司的8项综合服务水平进行了测评，采集的两万多份民航服务问卷调查样本中显示：对于机上餐食和不正常航班机上服务这两项，旅客
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普遍感觉不满意。
说起航空餐，吃的人很多，真正了解的人可能很少。
由于航空系统的封闭性，航食供应链一直保持着一种神秘感。那一份小小的航空餐关联的不仅是旅客的满意度，还关联着航食行业的发展问题。
那航空餐是如何制作的？如何选材？成本如何？利润多高？带着这些问题中国新闻周刊网记者为你揭秘那些关于航空餐背后的故事。
现状：满意度偏低
陈小华，北京某公司的项目负责人，经常往返于北京和重庆两地。在两个多小时的行程中，他对航空餐又爱又恨。他告诉记者：“虽然味道不怎么样，将就将就还是能吃。”不过，有大多数乘客对航空餐是不满意的。有媒体报道，在随机采访的50位经常坐飞机出行的乘客中，对航空餐不满意的有38位，占了76%。
郑宁先生对航空餐不满意，在飞机上从未吃过航空餐。“再次加热的航空餐，有股味道，吃不习惯。”
除了乘客的不满意，就连航空公司内部的工作人员也有话说。“东西少，又难吃，光改餐具有什么用”，因为在自己的微博上抱怨了一句，一名空姐竟被航空公司解雇。
今年5月，已有第三方测评机构就以餐食丰富、餐食分量、餐食口味、饮品丰富四个关键指标为评测参数，对国内各家航空公司的机上餐食进行评测，并发布的《2013年第一季度航空公司服务评测报告》。报告显示：大陆航空公司机上餐食排名第一为厦门航空有限公司，分数为3.86。国内各家航空公司的机上餐食平均分为3.34。而三家央企未达到平均标准。2013年5月到10月份的测评报告也显示了相同的结果。
而在以国际和地区航空公司为样本的测评中，结果显示：新加坡航空以4.55的高分位居榜首。即使得分最低的香港航空，其分数却比厦航还要高出0.1。
在北京某航空公司从事餐配的经理苏钢看来，第三方测评机构的数据能够说明，国内航空公司在提供的航空餐服务上，整体不如外行，乘客满意度低是必然的事情。网上流传的一份十大美味航快餐，阿联酋航空公司、德国汉莎航空公司新加坡航空公司等外国航空公司，而上榜航空公司中无一家是中国的航空企业。
图腾上海品牌战略机构首席创意总监张骏在接受媒体采访时称，所有的航空餐都需要二次加热，会影响口感。国外加热一份航空餐是有标准流程的，可是国内没有。而现在国内航空公司为了省成本，企业为了利润，这个行业进入恶性循环，乘客满意度肯定比较低了。
如何确定食谱？
吃什么由航空公司说了算
10月6日，某航空公司某次航班爆发航空餐质量事故，大约30名乘客在食用航空餐中的牛肉烧饼之后，出现呕吐、腹泻症状。事后，该航空公司回应称，“误将配发普通国内航班的冷藏食品包装袋（保质期4至5天）包到了此航线的冷冻食品上（保质期20至30天）”。
牛肉烧饼？盒饭？面包？在万米高空的航程中，每一顿餐究竟能吃到什么？航空公司又是如何来确定食谱？
据记者了解，一般来说，航空餐由航空公司客舱服务部根据舱位、航程和飞行时段来设计食谱。按照行业惯例，配餐标准大概为：飞行时间在一小时内的航空餐为干点餐，有面包、热狗或汉堡；飞行时间在两小时以上，又正值饭点，飞机餐为正餐；若航程和飞行时段约两小时，又正值饭点或在饭点之间，乘客也有可能获得轻正餐（热便餐）。
上述标准之所以称为“惯例”，是因为目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定。也就是说，如果你事先没有跟航空公司沟通，吃什么是由航空公司说了算。
中航协航空食品委员会副秘书长刘英告诉中国新闻周刊网记者，作为监管部门的中国民用航空局（简称民航局）对航空公司如何配餐并无统一规定。
记者从民航局获悉，从2007年起实施的《公共航空运输服务质量》中，对机上餐食有较简略的规定，但没有提及具体的配餐标准。
该文件对机上客舱餐食服务规定为：一、各航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务；二、餐食、饮料卫生应符合MH7004.1、MH7004.2（注：航空食品卫生标准）的规定；三、头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱，并制定相应的餐饮标准；四、为申请清真菜、素食、婴儿餐等特殊餐食的旅客提供相应餐饮服务；五、头等舱餐饮具应使用非塑料和非纸制品，并提供餐谱、饮料单。
航空餐由谁提供？
航空公司并不生产航空餐
航空餐并不由航空公司直接生产，而是由航食企业负责生产制作，航空公司向航食企业购买，再提供给乘客。
据记者了解，国内航空餐来源于以下三种配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、机场旗下的配餐公司、不依托航空公司及机场独立存在的配餐公司。此外，一些饮料由航空公司配餐部门从外面的企业进行采购。
实际上，为减少支出，防止利润外流，三大航空公司皆设有配餐公司，很多地方航空公司也设有配餐公司。
厦门航空有限公司配餐部副总经理江晓鸥对记者称，厦航的配餐部在厦门、福州、泉州都设有基地，厦航与航食企业签署合同，航空餐由航食企业提供，由配餐部进行对接。而配餐部的财务方面跟其他部门一样，由计划财务部统一管理。
成本如何？
一份航空餐成本20元左右
和地面餐饮相比较，我国的航空餐对食材的消费很高，航空公司虽然节约了成本，航空餐价格仍然偏高。
当前成本优化几乎成了航空公司的共同口号，而成本控制中比较容易实现的就包括调整不同时段餐食结构、降低订货成本。
厦门航空有限公司配餐部副总经理江晓鸥对中国新闻周刊网表示，航空运输出于安全考虑，食材需要进行筛选，这就造成在航食的成本结构中，原材料成本就占去近50%之多。航空公司有时为了满足旅客二选一的需求，航班配餐会多准备一些，从而造成餐饮浪费。
美国达美航空曾计算出：从其美国国内航线头等舱的沙拉中去掉一个草莓，就能让公司每年节省21万美元。
中航协航空食品委员会秘书长袁耀辉曾接受记者采访时表示，由于航食企业之间的竞争，还有航空公司降低成本，导致价格一直处于20元左右，10年来总的趋势是不断降低的，这也算是一种薄利多销。但由于航空公司不断发展，航食公司也是处于增长状态，但是增长态势很慢。
航空公司从事餐配的经理苏钢表示，国内的航空油价受垄断企业控制，飞行成本本身就比较高。航空公司为了压缩成本，只能把钱省在航空餐上。当然，外国的一些廉价航空公司也会采取这种做法，一些超低价的航班甚至连矿泉水都不提供。
一般来说，航空企业和航空食品配餐之间的关系，一种是航空公司自主参股或者控股，外国配股，还有机场参股控股。外国配股的有汉莎、新加坡、法国、香港航空、佳美等等。也有的地面供应，就是比例少，只占10%-20%。
业内人士认为，现在国内做航空餐的企业，目光短视，产品单一。国外的航空餐增加了品牌元素，东西很丰富，口感也好，而而国内一般都注重薄利多销。国内航空公司为了节约成本，所以航食企业利润越来越薄，产品越来越差。
利润怎样？
航空餐不赚钱？
我国的航空食品业起步，应追溯到1980年。但航食行业发展快，竞争也日益激烈。
从近两三年来看，全球航空配餐市场增速2%-3%，中国航空食品市场增速为5%-6%。中国航食业发展迅速的同时，引发了航空配餐行业激烈的竞争。竞争面之广涉及各大航空公司旗下的航食企业、机场航食企业、国外航食企业等。国内唯一一家主营业务为航空餐，还包括一些铁路配餐的上市公司易食股份2012年上半年财报中披露：食品配餐服务业的毛利率为41.33%，与整体餐饮行业相仿。
有网友质疑：是不是低折扣机票就不能享有餐食？飞机上的配餐与机票价格有没有关系，是否是由航空公司的定位和旅客乘坐的舱位来定。
在重庆从事航空餐配工作的人士告诉记者，单纯做航食配餐的公司，一般是航企或机场下属的配餐公司，扣除人工等其他费用后，纯利率极低，赚不了什么钱，差不多也就盈亏平衡。
也有业内专家认为，现在一份国内航食的成本一般仅在15-25元之间，在机票中的所占比率大多只有2%-3%，而这一比率在外航中往往超过了5%。另据记者了解，低的干点餐订购价仅为5块钱左右。
据资料显示，目前国内航空公司航空食品成本约占总收入的6%，而欧美一些大型航空公司的航空食品成本则占到10%。相比之下，国内航空食品成本的控制相对而言较低，而在国内航空公司运营成本大幅增加的压力下，国内航空公司不得不从航空餐进行压价。
标准怎样？
航空餐保存不超过15℃最长2小时
一个鲜为人知的事实是，航空餐目前的管理并没有一个针对航空食品全部流程的安全规范。
“目前航空餐遵守的是民航的《食品卫生规范》，现在航空食品委员会正在起草一个《航食安全规范》，中国运输协会下属的航食委员会是专业委员会，这个标准是卫生部立项的国家标准。”厦门航空配餐部副总经理江晓欧告诉记者。
据介绍，《食品卫生规范》在加工、设备、制作等方面有相应的管理规则，但对于航空餐运输、储存以及上飞机之后出现质量问题，并没有相应的管理措施。
另外，对于航食食品的管理上，各个部门多头管理，加之航空公司对于航食企业处于强势地位，这也带来了航食质量监管的困难。
据媒体之前报道称，航空公司不仅在价格上对航食企业有所制约，还与航食企业签订秘密协议，一旦出现航空食品质量安全事故，航空公司具有免责权，责任和赔偿由航食企业承担。
据了解，对于航空食品的质量监管，主要划分为国际航线和国内航线，国际航线由出入境监督管理局进行管理，而国内行业的航空餐主要是由航空食品生产企业所在地的质量监督部门进行监督管理。
中航协航空食品委员会副秘书长刘英告诉中国新闻周刊网记者，航空餐管理将会越来越严格。《航空食品安全规范》已经起草，并且起草稿件修改过两次，该规范将对各家航空公司现有的航空食品生产、供应标准进行统一，将强制性要求全行业执行，预计明年6月份发布。
10月23日，中国航空运输协会航空食品委员会在上海举行了第六届航空食品管理国际论坛，论坛上就提到了《航空食品安全规范》。
据介绍，《航空食品安全规范》将要求“盒饭”的保质期以小时计算，从工厂制作完毕直至送入旅客口中，热食的保质期为36小时，冷餐为24小时，在飞机上食品保存不允许超过15℃，最长期限2小时。
“上午生产的供应给下午的航班，下午生产的给次日航班。这是基本原则。”参与规范起草的专家组成员张同济如是说。
此外，针对此前航空公司不清洗飞机上咖啡壶、蓄水桶的传闻，《航空食品安全规范》将明确，航空餐食品应建立每日消毒制度。消毒过程中，餐具表面温度需要达到71摄氏度以上。
链接：
航空餐：起飞前一个小时装机
航空食品有限公司的工作流程是怎样的？
采购回来的飞机餐原材料会先放在冷库里冷冻或冷藏。原材料按照实际需要的数量出库后，会被送到原材料粗加工车间，在那里进行去皮、消毒、浸泡，之后会送到细加工车间，切好后封膜、装箱，冷藏。在制作飞机餐时，只需从库中取出已经加工好的原材料即可。
在飞机餐的制作车间，室内温度长年保持在18℃以下，装配过程需在45分钟内完成。工作人员都要戴着统一的帽子、口罩和手套，先进入风淋室，脚底踩着消毒石，进行全身消毒后，才可以进制作车间，以保证食品安全。所有热加工好的饭菜，做好后会被送进速冷机速冷，中心温度降到15℃以下后，会被取出放入冷藏库。一般情况下，速冷的过程需要两个小时左右。工作人员从冷藏库取出饭菜后进行配装，将饭菜装入飞机餐的餐盘，包装后装入餐车。
打包后的飞机餐会被送入成品冷藏库，加干冰后装进食品升降车运送到飞机上。飞机餐需要在飞机起飞前一个小时装上飞机。
评论：怎样让你的航空餐变得更好吃？
今年二季度，民航资源网对18家航空公司的8项综合服务水平进行了测评，两万多份问卷中，旅客普遍对“机上餐食”和“不正常航班机上服务”这两项感觉不满意。
怎么办？以下是一些“常旅客”应谨记的“葵花宝典”：
第一，忍，天下没有免费的午餐
国内航空公司采购航空餐的平均标准为20元，十年前就是这个标准，现在还是—没涨！谢谢。不客气！“天下没有免费的午餐”你不懂，“羊毛出在羊身上”你总该懂吧？！
第二，用脚投票
同样是国内航空公司的航空餐，国航的标准是20元，东航是18元，南航是24元。数学不用我教你—不过，标准高的，未必一定美味；但标准低的，美味的可能性更低—这个属于哲学范畴，你没必要搞懂。
第三，国际航线，选外航
网上有“世界十大美味航空餐排名”的帖子，10家航空公司中有6家是来自亚洲及中东地区，居于首位的是阿联酋航空，据说其订餐标准可能高达上百元，我想象过，口水咽过，但没吃过，仅供你参考。
第四，投诉要找对人
如果你对航空餐质量不满意，要先弄清楚提供餐食的航食企业所属机场的性质，国际机场由出入境检验检疫局负责管理，如果是只有国内航线的机场，则是由当地的质量技术监督局监管。这么复杂？你是外国人啊？！
第五，对投诉不抱不切实际的幻想
因为目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定，简单地说，就是没有标准。没懂？直接跳转第六条。
第六，争取自己的选择权
航空公司竞争激烈，但目前主要拼的是低价，而不是差异化的服务。所以，航空餐质量低也是航空公司低价竞争、低水平竞争的一个结果；在这一局面难以短时间改观的情况下，与其抱怨，不如一起来向民航管理部门呼吁，争取在购票时获得对航空餐饮的决定权和选择权。
现在，你是不是感觉好多了？
当然，如果你觉得这些tips都是扯淡，你就是个对空中用餐有癖好的美食家，那么，“葵花宝典”最后一句对你有用：建议你登机时带上《舌尖上的中国》。能否“成功”？靠你内功。
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