日本清酒扫盲大百科

　　导语：吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。考察古文献，清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来，黄酒可以说是清酒的祖师爷，不过这中间夹杂了个朝鲜半岛，这事儿就捋不太清了。

　　下班后在居酒屋中的一杯清酒是每个日本人一天最轻松的时刻

　　日本菜以鱼类海鲜为主，吃日本菜喝威士忌，因酒性太烈，破坏了日本菜的鲜美，喝啤酒又觉得“味”不足，还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味，再合适不过了。自古以来，日本人最喜欢清酒却是名不虚传。

　　日本人在过去曾习惯于将清酒贮存在木桶中（拍摄于神户白鹤清酒博物馆）

　　所谓清酒

　　所谓“清酒”，是用秋季收获的大米，在冬季经发酵后酿成的。可以说，“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

　　由于最近的五百年间日本本土战事不断，国家政策动荡，改革浪潮汹涌，日本清酒的近代史还是相对曲折的。在经过了一系列黑历史之后，因为发现了适宜于酿酒的被称为宫水的优质水源，并出产日本酒的主要原料的优质大米，再加上海运变得便利，日本兵库县的滩五乡逐渐享誉日本全国，成为了自明治维新以来日本最重要的清酒产地。

　　辛口

　　所谓辛口

　　“辛口”这个词在大部分日本料理菜单上都能看到。就是“辣”的意思。与之相对的“甜”，日本人将之叫做“甘口”。日本人喝清酒也有辛党和甘党，就像中国也有咸党和甜党之分。

　　日本酒度

　　不过据说在日本有这样一个习俗：只有经济大好的时候才流行喝“辛口”；经济一衰退，人人愁眉苦脸，还喝什么“辛口”？当然流行甜的。

　　所谓吟酿

　　日本清酒的等级其实并没有我们想象得那么历史悠久。主要是受欧洲葡萄酒和烈酒分级的影响，想着自己也算是个发达国家，于是也开始为自己的清酒划分出等级。

　　日本人认为：大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳，并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。

　　于是，日本人在酿造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，将大米最外层的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于酿酒的那部分，日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。(“精米步合”这个词在英语里有的人索性直接翻译成“waste”……)

　　在传统日本语的说法中，用“几割几分”来表示精米步合，如“四割五分”就是45%的精米步合。

　　清酒中最为奢侈的大吟酿

　　现在的日本清酒可以按照以下标准分级：

　　纯米大吟醸：由纯米酿造，精米步合低于50%，是清酒中的极品

　　纯米吟醸：由纯米酿造，精米步合最高为60%

　　本酿造：可添加食用酒精，精米步合70%以下即可

　　著名美食作家蔡澜曾这样形容过大吟酿：““大吟酿”为什么身价百倍？主要是浪费！真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓“普通酒”，不去碰造作的“大吟酿”。”

　　随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整

　　所谓温度

　　随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。

　　一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，比如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。

　　而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃。就像米饭在蒸熟之后的饭香味道随着热气而散失一样，温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。

　　九个日本清酒大品牌：

　　菊正宗

　　大关

　　日本盛

　　月桂冠

　　白雪

　　白鹿

　　白鹤清酒

　　富贵清酒

　　御代荣