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古法菜肴精致，既费心思，又花手上功夫，颇受食客的欢迎 |
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“客官，您里边请！”桃花山庄的小二高喊出这句欢迎词，瞬间被拉进了一场穿越：听听古筝曲、饮饮大碗茶，再点上几道古人常吃的小菜……近半年来，一阵古风悄然温热了上海及周边城市的餐饮界。
扬州香格里拉大酒店邀请淮扬菜大师周晓燕做顾问，以《随园食单》《扬州画舫录》《清稗类钞》等古书为参照，呈现了兴盛于明清之时的盐商家宴。上海玖私房菜餐厅主厨胡宇伟自小喜读古菜谱，《易牙遗意》《云林堂饮食制度集》《调鼎集》等上百本饮食古书都是她做船菜与青楼菜的基础。上海龙庭餐饮文化馆的红楼宴则是一群自小就是红楼迷的研发人员一边参照着《红楼梦》，一边从《遵生八笺》《浮生六记》《陶庵梦记》等古书中找线索而完成的。
古法菜肴精致，既费心思，又花手上功夫，颇受食客的欢迎。一到周末，扬州香格里拉大酒店古风的香宫便少不了专门来感受盐商家宴的宾客。玖私房菜餐厅的古法菜宴席几乎每天一桌，预订已经排到了两个月之后。
在上海龙庭餐饮文化馆红楼宴主创羌人王六看来：“古法菜重在创造一个情境，让大家都能拾起一个话题。古法菜是为了让人们更注重古人的审美情趣和恢复东方的生活方式，令客人因为一顿饭而获得一种生活体验，从容、不急不躁，为了自己，能慢下来。”
发挥食材的极致之美
“砂锅辽参酒焖肉”中，五花肉丝毫不觉得腻；“吴一山香炒豆腐”细小的豆腐丁大小如一，粒粒分明；“黄宅金银蛋炒饭”配上“百鱼汤”满口鲜香。盐商家宴中，这一道道菜用的并非多么珍奇的食材，然而每种食材的味道却显然和当今饭桌上的同类菜肴有差别。
对于盛行于江南一带的淮扬菜来说，盐商家宴大概是最值得研究的一类古法烹饪。明清盛世之时，盐漕运输的枢纽位置令扬州的盐商们富甲一方。出于和官府交际及商业应酬的需要，几乎每个盐商家里都有出色的家庖，厨师们各自拿出绝活，便是一桌珍馐。这令盐商成为当时扬州饮食最讲究的人，盐商家宴也成为标志性的美食而得以记载流传。
为了考证当年的盐商究竟享用的是怎样的美食，扬州香格里拉大酒店中餐行政总厨邹亚雷花了很多心思去琢磨古菜谱。“觉得古人特别了不起。他们对食材的掌握很熟，真的是把食材发挥到了极致，搭配也很值得现代烹饪借鉴。”这是他最深刻的感受。
砂锅辽参酒焖肉便是根据《调鼎集》中的记载而来。“海参本为无味之物，然天性浓重，断不可以清汤煨也。多以猪、鸡等红汁焖至极烂。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”厨师要精选出上乘五花肉同辽参一起文火细焖，五花肉的脂膏熬出，被海参吸收，于是肉咬在口中就不会腻，而海参被肉汁煨过，味道也更香浓饱满。
对比着古人极其讲究的烹饪方式，邹亚雷感到，“现代人的生活节奏快，烹饪也往往走捷径。而古人却肯花心思和时间，让味道很不一样。海产品和家禽本来是很难结合的，但是在明清时厨师就想到了这样不腻不燥的搭配，值得现代人学习。”
《随园食单》第九章水族无鳞单中记载汤煨甲鱼需要“鸡汤、秋油，酒煨汤两碗，收至一晚”，强调的也是心思与时间。《调鼎集》中记载的名菜双套鸭则是“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供。”两只大小不同的鸭子在经过了看不出任何刀痕的去骨后，能够一里一外套在一起，更是让人叫绝。这些无一不显示出古法菜肴的精湛。
除却肉食之外，即使是对于极其普通的蔬菜，古菜谱中也有其令人惊叹的智慧。邹亚雷用针把豆芽菜两端扎成中空，塞入火腿丝，便是参照了《清稗类钞》中银芽的烹饪方式，以一根豆芽的“穿针引线”带给人惊喜。
不仅如此，比豆芽更普通的白菜，同样在古法中有其精妙。当年才女薛涛为诗人元稹所创“开水白菜”便是一道名菜。“这是南唐宴席中的开场汤，非常难做。”胡宇伟说，这道菜处处都要花心思，“这是由一只鸡、一只鸭，加上干贝、花胶等若干食材炖上12小时而得的浓汤。鸡是24个月以上的土鸡，鸭子至少养三年。白菜还要用特别的方法去掉那层不愉悦的味道。若非经验丰富的厨师，难以发挥出白菜的甜与鲜。”
不难看出，无论食材本身多么普通简单，古人都肯以细腻的心思去对待，呈现出令人意想不到的惊喜之味，将食材的潜力发挥到极致，可算得上是化普通为神奇。
寻本溯源，重在情趣
在追根溯源古法菜的原始做法时，厨师们发现许多餐饮古书不会详细讲一道菜的食材用量以及整个制作流程。像《调鼎集》、《随园食单》等纯美食的书籍对烹饪过程讲得已算详细，而像《扬州画舫录》等书籍只是部分谈及美食，还有的菜品在书中只被提及一个名字。对于那些书中描述不够详细的古菜，厨师们会结合烹饪经验来尽量复原其美味。
譬如，《扬州画舫录》卷十一记载：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇……”其中吴一山位列众家庖之首，他的炒豆腐也想必与众不同。那么究竟是怎样一种“炒”法，便需要厨师的发挥了。
“扬州的乡下确实盛行过炒豆腐，但是吴一山是不是这种炒法，难以查证。乡下的炒豆腐可能与盐商家里需求的感觉会有差距。”在周晓燕看来，还原古法菜其实重在把握精髓，并不是每道菜都需要刻板地复制古法，而是可以结合厨师的烹饪经验和现代的烹饪方法来呈现出古菜的精华。对于扬州来说，雪花豆腐更有名气。若将雪花豆腐与炒豆腐相结合，就会让豆腐又提升一个层次，“不像炒的味道那么油，加了卤汁，比烩的卤汁少，比炒的卤汁多。”
事实上，结合现代餐饮手法来呈现古法菜新形式的原因并不仅在于某些古菜历史记载不详。古法菜诞生于古代，在当今餐饮中应用本身就有许多方面需要适应和改变。“古法菜应该跳出古书的框架。”在周晓燕看来，古法菜要注重有古法依据，也要贴近现代需求。“红楼菜走过很多弯路，古代工艺与现在人们的需求差别太大。有些菜做出来很不实际。”周晓燕说。譬如“大观一品”，三盘食物经过精雕细琢，拥有了惊艳的外观，却也在修饰的过程中完全失去了愉悦的口味和吃的意义。
反之，也有些菜，古法重在口味，而没有强调摆盘，同样需要改进。龙庭餐饮文化馆红楼宴中的“繁花茄鲞探海鲜”便是根据《红楼梦》第四十一回中贾府招待刘姥姥的一道菜而来。那道菜以肉汁煮茄子，做好后只吃茄子，不吃肉。餐厅在还原了肉味的茄子的做法后，羌人王六想到了改良，“开始我们完全是按照古法做的，但这个茄子的形色就不符合现代餐饮的要求。后来我们又想，是否一定不能出现肉？《红楼梦》中这道菜实际想说如何把茄子吃讲究。所以我们又加入了海鲜等食材融合到茄子里，在外观上也做了改进，就很受欢迎。”
作者：邱妍
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