新煮义年夜饭之梅子水晶鱼冻：鱼之佳肴“年年有余”(组图)

　　菜品创意：

　　寓意“年年有余”的鱼之佳肴承载着主厨儿时的美味记忆。每到过年，父母就会做很多鱼。在那个年代，冰箱还是奢侈品，一般人家会把剩菜直接放在一边。鱼汤会自然结冻，那鱼冻的味道极为鲜美。那么，以鱼为年菜，菜色的重点可以不是鱼肉本身，而是充满年代记忆的鱼冻。

　　食材及用量：

　　鳜鱼一条约600g；新鲜猪皮100g；潮州咸梅子2粒切碎；小葱2棵；肉姜切片50mg；大蒜5粒切片；香茅一根切片；白胡椒粒少许拍碎；香菜2棵；矿泉水600ML；盐少许

　　烹饪方法：

　　将猪皮、咸梅子、姜片、小葱、香菜、蒜片、香茅、白胡椒碎加入矿泉水煮开撇去浮沫后小火炖约1个小时。（隔渣留汤备用）

　　锅中加入汤汁和桂鱼（鱼肉向上）煮沸

　　煮沸后去掉浮沫用小火慢煮15分钟后加调味再加入少许柠檬汁后装盘

　　凉后包保鲜膜放入冰箱冷藏2-3个小时，待鱼汁结冻后即可食用。

　　难度及技巧：

　　加猪皮，令胶质更丰富

　　加香茅、梅子、柠檬汁等佐料，避免鱼冷后有腥味。

　　可以根据自己的口味和喜好加其它配料，比如菌菇。

（新煮义年夜饭系列，由邱妍配文，任玉明摄影）