菜品创意:
狮子头是淮扬菜的一道传统经典佳肴,圆形的狮子头代表团圆,是喜庆的春节菜品。狮子头本身一年四季皆可供应,但根据时令,会有蟹粉狮子头、冬笋狮子头等不同种类。冯师傅选用河蚌,是因为春节前后恰是河蚌最肥美之时。而这种食材本身也承载着冯师傅的儿时记忆,“以前河塘里河蚌特别多,过年前人们有鱼塘的习惯,便会捡到很多河蚌回家做 菜。单做狮子头太单一,我就想到把它和猪肉混合。”
食材及用量:
500g五花肉、500g河蚌、500g春笋、1个鸡蛋、调料少许(葱、姜、盐、糖和酱油)- 以上原料可以做 7 到8个狮子头
烹饪方法:
五花肉手工切粒
河蚌出水,然后部分手工切粒,部分留整颗(用来做汤底)
春笋出水(仅用来做汤底)
五花肉粒、河蚌肉粒加上鸡蛋和调料,进行混合搅拌,做成肉丸
放入砂锅内,春笋垫底,加汤
6、大火炖开,小火炖两小时
难度及技巧:
肉不能太精,四分瘦、六分肥最佳。
河蚌耐炖,要炖足两个小时以入味,大火炖开,之后用小火。
示范:上海浦东文华东方酒店雍颐庭厨师长冯义祥
(新煮义年夜饭系列,由邱妍配文,任玉明摄影)
来源一财网)
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