菜品创意:
鲍鱼是香港人家传统年夜菜中必不可少的一道美食。之所以选择干鲍,而非鲜鲍,是因为干鲍鱼的味道更绵长,而让人回味。这就和人们对年的期盼一样,希望有一个值得回味的新年。为了呈现出鲍鱼的昂贵,主厨选择了最简单的装盘方式,而没有用过多配菜衬托。这正是以一只昂贵的鲍鱼显示出人们对年与亲人团聚的珍视。
食材及用量:
南非鲍鱼4头;老鸡1kg;鸡爪100g;火腿100g;陈皮5g;小葱50g;
烹饪方法:
泡发南非干鲍需要至少72小时,经过凉水浸泡,“吃饱”水之后,再放入凉水锅内,加热烧开,然后静置自然晾凉;再烧开,而后静置自然晾凉……如此反复至少3次,历时3天左右,在冷热的激将处理下恢复南非鲍鱼的肥厚弹牙的特殊质感。
所有配料切成小块,在锅中炸,利用油温逼出香气。
把鲍鱼放在煲的最下面,再把其它配料置于其上,加上清水。先开大火,烧开,再调到小火,炖煮六个小时。
将鲍鱼和配料取出,留下汤汁放在另一只锅中接着烧,令其更浓稠。
装盘,汤汁浇在鲍鱼上。
难度及技巧:
陈皮不宜过老,否则会盖过鲍鱼的味道
要让鲍鱼充分吸收水分
炖煮过程中不能让其烧干锅
示范:上海浦东丽思卡尔顿酒店中厨厨师长黄英杰
(新煮义年夜饭系列,由邱妍配文,任玉明摄影)
来源一财网)
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