当美食遇到干旱，煮一锅面都要三思而行(组图)

　　由于干旱，加州圣塔克鲁兹的越南裔美食作家安德里亚·阮（Andrea Nguyen）不再用高压锅煮河粉，她发明了一种新的烹饪方法，只用原先一半水，不到一小时就能做出一碗可口的越南汤粉。

　　加州已进入持续严重干旱的第四年，节约 生活用水开始成为加州人民的大事，天灾使得主妇和厨师不得不适应新的现实，他们不再开着水龙头大手大脚洗菜，甚至在烧一锅水煮意面前也要三思而行。“我们都在努力改变。”阮女士说。

　　节水，再节水

　　传统的越南汤粉需要预先用肉和骨头炖煮高汤，煮到汤色发白需要两三个小时，并耗费很多水。为了弥补缩短炖煮时间所损失的鲜味，她加入了大量八角、姜、肉桂、盐，甚至一点苹果，最后用鱼露调味。阮女士将这个“节水版”越南河粉配方收录到第五本食谱中。“我觉得它依然保有越南河粉的精髓，虽然味道有些不同，这碗河粉显然是更好的选择。”

　　来自世界各地的厨师为了维持食物的“原汁原味”，纷纷绞尽脑汁。和阮女士一样，意大利美食家玛西·斯莫泽斯（Marcy Smothers）并不愿放弃每周三四次食用意大利面的习惯，她开始采用哈罗德·马基（Harold McGee）的食谱煮面——无需煮沸大锅热水，将意面直接置入少量冷水中煮到滚，虽然这方法需要费力搅拌，但比传统做法节省一半水。

　　在餐厅，厨师将食材放进冷藏室解冻，以取代以前频频换水的解冻法；用剩下的冰块放在植物下等融化后用于灌溉；洗碗工将喷水清洗改为用力擦拭，并在洗碗机中将盘子更紧密摆放。四月，大苏尔波斯特农庄酒店的主厨约翰·考克斯（John Cox）发明了一种新的省水技术，他拼装了一台特别的空气压缩机，盘子放进洗碗机前可以吹走剩菜，这让他迅速在厨师圈中走红，他估计这种做法每天可节约1000加仑水。

　　对客人来说，缺水带来的改变尤为明显，除了餐桌上的节水牌子外，新通过的州法律禁止侍者未经询问直接给客人倒水。否则，餐厅可能面临500美元的罚款。

　　食品生产商也被迫改变。奶酪生产依赖动物奶源，由于缺水导致饲料改变，奶源的口感也发生了巨大变化。又比如，豆腐制作需要很多水来清洗和冷却，奥克兰的豆腐店Hodo Soy Beanery不得不改变做豆腐的传统方法。