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欧阳应霁在吃这件事上变得执着，间接获得厨艺启蒙，都跟外公的悉心教导脱不了关系
谈及记忆里的年夜饭，老饕欧阳应霁的感情似乎有所抽离，他开始避谈诸如色香味形之类的美食要素，把口舌的感受放在一旁，却说起了心里抽象的感受——一种温柔敦厚、值得珍惜，以为来日之存念的美好。
“那是一年中最丰盛的一顿饭，基本上全家人爱吃的菜式，都会以完美的形态集中在一起。老人家对于菜式的选材、搭配、调味都有自己的坚持，会亲自指点参与下厨的人。而我们做小辈的，对于各种食物总是抱着愉悦的态度，吃什么都觉得好吃，不会挑。”欧阳应霁告诉《第一财经日报》。
外公的娘惹菜
相较于香港大多数人家，欧阳应霁家的年菜略有不同。他的外祖父是印度尼西亚华侨，游历日本、上海、福建多地，母亲出生于上海，家里还有一位上了年纪的广东籍女管家，故而餐桌上总是五光十色，粤菜、潮州菜、福建菜、上海菜、印尼菜分庭抗礼，风味亦带有兼收并蓄的融汇菜系特征。
小时候，家里的厨房很大，各类烹饪用具一应俱全，在吃这方面分外讲究的外公和外婆，会要求厨师提早数日准备，务求每一道菜的口味都正宗还原地方口味，酱料也要原汁原味。如此精致的混搭，方不至于沦为地方菜大杂烩。
南洋香料在家庭餐桌上扮演着重要角色，除了在菜品及汤品中使用，在甜品甚至日常喝到的奶茶中也经常出现，这项传统亦是由欧阳应霁的外公奠定。比如一道欧阳应霁最爱吃的咸鱼头咖喱煲，混合了咖喱叶、椰浆、青柠、香茅、姜黄、芫荽等多种热情香料，加上勾动味蕾的马来盏酱，做出汤汁极为浓稠、鲜味及辣味突出的菜品。
“这其实是一道传统而可贵的娘惹菜，或许是外公从自己家的长辈、自福建金门迁往印尼的初代华侨手里学来的。在出国求学执业，因为战乱而屡屡迁徙的那些年里，他把娘惹菜的传统一路保存下来，捎给了在香港出世的我们这些小辈。”欧阳应霁还提到，自己年轻时吃菜不问出处，直到很多年后，跟着父亲去马来西亚旅行时品尝到类似的料理，才恍然意识到外公的菜自始至终都是娘惹菜的味道，里面有着无法诉诸文字然而却真实存在着的几代人的生活淬炼与文化传递。
在吃这件事上变得执着，间接获得厨艺启蒙，都跟外公的悉心教导脱不了关系。在欧阳应霁的记忆里，从五岁开始，有“孵茶馆”习惯的外公会定期带自己去不同类型的餐厅吃东西，有时更会要求他身着正装前往西餐厅学习用餐礼仪、点菜技巧，培养一种用心享受一餐饭的饮食态度。
从高大上到接地气，各类美食都曾成为欧阳应霁童年时代的记忆瑰宝，而这种经验，亦直接影响他进入大学后，顺理成章地成为一名“孤独的美食家”。他故意装成不合群的样子，不随大伙进食堂用餐，反倒是一个人跑去外头开小灶，心甘情愿地把大部分生活费花在探索味觉世界的多样性这唯一嗜好上。欧阳应霁将之视为一种自我训练的过程，尤其是在外公离世后，他更愿意以这种方式将当下的生活与往昔的记忆连接在一起，仿佛完成了长辈留给自己的作业。
节日的斋菜
传统意义上的香港年菜，多为意头菜，例如一道蒸鱼意味着“年年有余”，炆猪手意味着“横财就手”，发菜蚝豉煲则是“发财好市”，很多人家总爱在节日里吃点香脆的东西，不是炸，就是煎，而且肉类登场次数较为密集，这个时候就需要用素菜来平衡整个餐桌格局。
欧阳应霁家的年夜饭从来少不了清蒸鱼、白切鸡、焖冬菇、罗汉斋之类的例牌。其中，罗汉斋算得上是一道贯穿节前节后的重要菜品。地道的做法是使用大白菜、冬菇、木耳、粉丝、腐竹、四季豆等素菜，以南乳汁水翻炒，滚水烹煮，不同人家的炮制手法基本都在此基础上进行加减。“虽然都是斋菜，但是因为配搭比例不同，调味也略不同，吃起来会有很大差别。”
欧阳应霁自家的罗汉斋，则以大白菜、发菜、枝竹、白果、冬菇、蚝干为主要食材，使用南乳、盐和酱油简单调味制作而成。然而随着家庭格局与生活环境的改变，记忆里的罗汉斋的味道也变得越来越模糊。他提到，自己已经有好些年没吃到正宗的斋菜了，要么是缺了发菜，放少了白果、枝竹，要么就是蔬菜过多、过水，致使整体的风味呈现不够浓郁深邃，吃完只会徒添伤感，令人越发珍惜起记忆里的隐味。
岁月流逝，人事已非，随着外公、外婆、管家阿姨以及母亲的离世，年味变得越来越稀薄，再加上常年在外劳碌，欧阳应霁已有几年没吃过像样的年夜饭了。“最大的缺失是很久没有在安顿的状态下过完一个农历新年，也无法像以前一样跟妹妹一起认真为家人筹备一顿饭，这很不像话。”他坦率地解释道，准备在除夕那天为父亲、弟弟和妹妹两家人好好下厨，比照记忆里家庭料理的味道，复刻童年时代特有的美食现场。
至于能否完成一次精准的复刻，欧阳应霁并不是很有信心。他称，自己的目标并非是要以一桌菜的规模重现过去的味觉记忆——“即使材料准备周全，也因为厨房、炊具、流程均不同于当年，实际执行起来的难度还是非常大的。不过，我觉得一桌菜里如果有一道菜能够体现出过去的味道，大家都会感到非常开心。”
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