【年味】舌尖上的新年，是抚慰心灵的家的味道(组图)

　　蛇年腊月二十五那天，纪录片电影《舌尖上的新年》剧组和返乡大军一起挤在从广东江门去往香港的高速公路上。平时最多只要三个小时的路程，这天一堵就是十多个小时。

　　百无聊赖中，剧组在微信群中提前“过年”。不知谁发起的提议，要求每人说一样能让自己联想到过年的食物。南京的摄影师想起十香菜，山东的焦点师说到枣油膏，辽宁的副导演馋着白肉血肠。导演邓洁则想起家乡上海，小时候每到大年三十下午，外婆就支起煤球炉子给她做蛋饺。猪板油在小火中吱吱作响，外婆给一旁帮忙的小邓洁说，每长大一岁，她就要多学一点做蛋饺，到完全会做蛋饺，就是真正长大了。

　　“一提到过年就直接联想到某种食物，也许就是因为这种食物与过年时某个温馨、踏实的场景联系在一起吧。我们都是巴甫洛夫的狗。”不久前举行的影片首映式上，邓洁这样解释中国人对年味和家味的期待。这种感觉正如诗人阿多尼斯所说，“你的童年是小村庄，可是，你走不出它的边际，无论你远行到何方。”

　　“食俗成人”

　　早在汉代，中国人就有吃年夜饭的习惯。以农业文明为底色的年夜饭在漫长的历史中，加入畜牧文明和渔业文明，流传至今，就中国人的年夜饭上，既可以看到鸡、猪、鱼，也有羊肉、贝类，还有远洋而来的虾、鲍鱼等珍馐海产品。

　　在这个庞大的美食体系中，《舌尖上的新年》一共选取了60种来拍摄，最后呈现在大屏幕上的是43种。电影试图通过记录各式各样奇绝的年货食物，重新诠释食物与新年的关系。

　　例如潮汕人年夜饭上的生腌血蚶，蚶壳吃了不能马上丢弃，而是要收集起来堆到房门后或床底下，因为贝壳在古代是货币，潮汕人相信这样可以“旺财”;新年里，每一位嫁到广东鹤山的新媳妇都要吹大糍，也就是跟着家族里的年长女性学着如何把面团吹大，这个习俗背后暗含着性与生殖隐喻：大糍吹得越大，家里人丁就越兴旺;而苏帮菜的顶级配置“七件子”，是麻鸭、草鸡、鸽子、鹌鹑、鸽蛋、火踵、蹄髈，一起在特大号砂锅中慢火焖炖十多个小时，意味着“金银满钵”……

　　“拍这个片子，食物不是最主要的，我们想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们。西方有句名言，叫‘食物成人’，进一步来说，是‘食俗成人’。”艺术总监陈晓卿说。

　　据民俗学考证，这些因食物而形成的民俗习俗，最重要的体现方式就是祭祀。从腊月二十三祭灶神开始，“二十三，糖瓜甜”，意思是防止灶神到天上去说出人间的过失，就用糖黏住灶神爷的牙齿，在北方，这样的祭祀品有南糖、关东糖、糖饼、糖瓜等种类。对于一个讲究“慎终追远”的民族，大年三十那天，礼敬祖先的重要程度远超辞旧迎新。尤其是除夕夜，鞭炮声开始响起的晚上六七点，就是摆供上祭的时辰。祭酒、行礼、上供菜，样样马虎不得。在老北京，有些人家的祭祀还要持续到正月十五。

　　民俗学家、华东师范大学教授仲富兰还告诉《第一财经日报》记者，西方民族的节日大抵与人事有关，起源于农耕文明的春节则充分体现了中国人对自然的亲近、对生命的关怀和对人情的呼唤。中国人按照自然节律生活劳作、春种夏锄，秋收冬藏，充分顾及了日月星辰、四季更替、地球和人类之间的关系，由此形成社会生活中的传统节日。这是先民时间意识自觉的产物，也是中国人“天人合一”世界观的具体体现。

　　“变味”的年

　　遗憾的是，随着时代的剧烈变迁，以及与传统之间形成的历史割裂，中国农历新年背后的含义已经逐渐被人遗忘。

　　20多年来，因为工作关系，陈晓卿的春节大多数都在拍摄过程中度过。他不止一次发现，舞狮子的习俗在逐步简化;陕北的烧旺火，往年非常壮观，去年再去拍已经完全找不到了;香港的团菜，从前都是一个宗族一起吃，场面甚是热闹，去年则只剩下一桌。这让他有了时不我待的使命感，现在不赶紧记录下来，“可能再过两年，很多东西都没有了。”

　　导演李勇也告诉《第一财经日报》，如今物质条件的丰富稀释了儿时对丰盛年夜饭的期待，城市化过程中故乡也逐渐远去，这些都冲击着中国人过年的观念，“就像以前过年必须是一家人在一起，但这种感觉慢慢在变化，很多人过年都出去旅游了。”

　　年味的变淡，也与某种特定氛围被人为地剥离有一定关联。“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，传统习俗中，大年三十晚上守岁到零时，就要开门放炮，意指辞旧迎新，祈盼来年风调雨顺，五谷丰登。而在大半个中国都饱受PM2.5之困的今天，鞭炮被视为造成春节期间城市空气污染的重要因素之一，“这种烟硝味就是过年的味道，现在禁止放鞭炮了，年味自然就淡了。”仲富兰表示。

　　或许，若干年后要了解中国人的春节生活，那些浮光掠影真的只有在纪录片中找寻了。厦门一个幽静的小街上，一位老太太正在专心地用发旧的龟糕印制作红龟粿。这是一种厦门的传统小吃，在春节期间用来祭祀祖先。老人的龟糕印是由潘海员雕刻的，他也是潘氏龟印技艺的第五代传承人。这些雕刻着乌龟、铜钱等吉祥图案的龟糕印，曾经是厦门人家里必不可少的模具。但随着手工木制模具被机器模具所代替，除了游客，找潘海员刻印的本地市民越来越少，他竟成了厦门最后一位龟糕印手工雕刻师。祖上手艺到了这一代，很可能濒临失传。

　　在山东莱芜陈家楼村，陈佃老人也在孤独地坚持着祖上传授的一种麦芽糖制糖工艺。每到腊月，他开始做糖瓜，这是一种鲁中地区春节期间才独有的甜食，用最传统的制糖工艺做成。光是熬糖，就要三四个成年男子合力才能完成。忙活半天熬好的糖瓜，仅卖8元钱一个。辛苦又不赚钱，年轻人自然对这项传统美食没有兴趣，能有口福吃到的人更是寥寥无几。“很多过年的美味并不昂贵，它的奢侈在于它只喂哺这一方水土上的人，不是所有人都能轻易尝到。”陈晓卿总结。

　　家庭向心力

　　陈晓卿担心，随着中国现代化和城镇化的快速发展，起源于农耕时代的春节，今后可能会变成一个缺乏传统文化内涵的符号。仲富兰的看法显然更加乐观，“春节并不会消失，也不应该消失，这是我们世代相传的一种文化基因。”他告诉《第一财经日报》，在高度国际化的上海等大城市，每到春节来临之际，都有此类担忧的声音出现。为此，他曾专门带领学生做过一项调查，结果发现，在年轻人心中，与圣诞节、情人节等西方节日相比，农历新年依然是最为看重的传统节日。

　　仲富兰说，千百年来，中国文化一直都在不断发生变化。当今的春节与唐宋、明清时期相比也有了变化。传承民俗并非一定就是要原汁原味，而是要在新的变化中，以顺应时代特色的形式加以充分发扬，并坚持内核。比如春节期间，对其乐融融家庭氛围的重视，年夜饭中蕴含的阖家团圆等，这些代代相传的情怀是不会随时代变迁而改变的，“所以每到春节时，才会出现如此庞大的春运大军。外出的人们不管多远、多辛苦都要赶回家，正所谓‘有钱没钱，回家过年’。”

　　因纪录片拍摄而南北辗转的李勇也告诉记者，拍摄过程中最令他动容的一幕是，除夕晚上，重庆酉阳的赵明会老人那些外出工作、学习的子女和孙辈都重新回到老宅。一年之中也只有这一天，大家才有机会四代同堂，聚在一起享用老人提前一个月就张罗的年夜饭。李勇说，当时他就想起了很多小时候一家人聚在一起的往事，“年夜饭对于中国人来说，不仅是一顿饭，更是一家人在享受食物制作的过程中，因聚在一起而有的仪式感。”

　　这种仪式感背后，指向的是来自于中国人家庭的向心力。就像纪录片中那位除夕夜接到电话得临时出海的渔民，当渔船在海上远去，他看着自家石头房子里映出的灯光告诉邓洁，“一会儿回去接着吃，他们会等我。”