2016-07-29纪爱玲餐饮老板内参
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“在开始今天的正题之前，大家可以先自行脑补一下网上经典的卖家秀与买家秀。因为，接下来内参君要说的北京这家餐厅，改造前跟改造后的反差，就跟那种场景是一样一样的。重点是，人家重新设计以后，营业额直接提高了20倍！以前一天甚至连一个客人都没有，现在全年的预定已满还要忙着拒人。顺便说，这家餐厅的设计在德国获得2016红点设计奖。红点奖是国际知名的创意设计大奖，至今已有百年历史，被称为设计界的奥斯卡。
? 餐饮老板内参 纪爱玲 发自北京
01
｜ 实地探访｜
湖边的餐厅
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在一个夏日的下午，内参君穿过熙熙攘攘的车流与淡淡的雾霾，来到了位于北京朝阳区的丽都公园。
走进公园大门，穿过一段野花与绿树相映的小路，内参君产生了错觉：俨然脱离了都市，走到了郊外。就是在这里，邂逅了她。
传说中那个获得设计界“奥斯卡”的罗兰湖餐厅，出现在了眼前。
走进餐厅，内参君拿到菜单后才发现，这竟然是一家韩国餐厅。
虽然坐下来感觉很舒服，但并没有发现有什么特别之处。
为什么它会获得红点奖？
操刀餐厅整体空间设计的风合睦晨设计师陈贻和张睦晨介绍，很多人第一眼会觉得它没什么特点，但静下心来，才体会到其中的独特之处。
“罗兰湖最初的定位，就不是一个纯视觉感受的空间，而是让你全身心要被它包容的一个空间。”陈贻说，因为餐厅处在公园里，餐厅被周围的环境包围，而建筑又把人包围起来，可以有很多不一样的体验。
因此，当时对餐厅的定位，就不只是做餐饮，还可做活动，办婚礼，承接各种聚会等，因此是一种复合型的餐饮结构。
02
｜ 刨根问底｜
营业额提高20倍是如何做到的?
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如今，这里一年内的婚宴预订已满。当别的老板在为如何获客发愁时，罗兰湖的老板却因为来客太多而忙着“拒客”。
“餐厅改造后，在人员和菜品等其他因素都没有改变的情况下，单月营业额从10万增加到200万，提高了20倍。”张睦晨说。
只是通过设计改造？
让我们先看看下面这几组图片吧。
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全透明的感觉太棒了
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只在房间内摆一些绿植，与真正和环境融为一体，你喜欢哪个？
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改造后有一种韩剧男女主角约会场所的即视感
三组对比照片，简直是餐厅版卖家秀和买家秀。实际上，现在看到的罗兰湖是在原有建筑的基底上重新翻盖，两位设计师也对原有的树木进行了完美保护。
由于位置偏僻，罗兰湖餐厅在改造前，每月的营业额只有10万元，最惨淡的时候，一天甚至没有一个客人。
如今，各种婚宴、公司聚会、品牌发布会等包场活动应接不暇。“这充分说明，设计也是生产力。”陈贻说。
03
｜ 延伸思考｜
餐厅为谁而设计？
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内参君以为，罗兰湖餐厅经过设计实现逆袭也有其特殊性，比如它本身就位于一个公园内，对街边店或者商场店来说参考意义并不是特别大。但它也能给老板们带来一些启示。
味道、服务、环境如何排序？
在大众点评上，多数食客给罗兰湖的打分是这样：环境5分，服务4分，味道3分。
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吃什么不重要，关键是环境。
或许，正如内参君与两位设计师深入沟通后的结论，罗兰湖餐厅获得脱胎换骨的变化，有太多偶然因素。而每一个因素都是老板们在餐厅设计时面临的选择。
装修预算如何控制？
据内参君了解，很多餐饮老板对餐厅装修有严格的预算，要求每平方米装修费用不能高于多少钱。
罗兰湖餐厅的老板当初因为生意不好，想重新设计改造餐厅，预算只有200万。当设计师给出让他满意的方案时，资金需要1000多万，预算严重超支。
究竟如何选择？还是具体问题具体对待。
餐厅到底是为谁设计？
内参君在跟罗兰湖餐厅的设计师沟通中得知，两位设计师虽然此前有多年的空间设计经验，但却是第一次设计餐厅。
罗兰湖现任老板同样是第一次开餐厅。
陈贻表示，对餐厅进行设计，他没有考虑当下流行的趋势，没有考虑老板的爱好，只从一点出发：尊重，尊重周围的环境，尊重来这里消费的人，从他们的需求出发。
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设计遵从了北京都市人对自然的向往
例如，他们会尊重每一棵树木。在设计上，让餐厅与周围环境融为一体；会考虑处于都市的人们对自然的向往。
“我们从消费者心理切入，思考大家在北京需要什么样的就餐环境，然后去满足这种需求。”
内参君认为，在物质充裕的今天，人们的口腹之欲已经得到很好的满足，那么，餐厅也不应该只是一个可以吃饭的地方。
“罗兰湖超越了很多人对餐厅的想象，提供了一个不光是吃东西的地方，而是可以在精神上有享受的地方，是一个灵魂的居所。这也是餐厅能获奖的原因。”张睦晨说。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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