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吃吃吃吃吃……一个好餐饮老板的标准:吃到吐!

餐饮老板内参 阅读(0) 评论()

  2016-09-15谭飞鹏餐饮老板内参

  这是内参君为您分享的第1059期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

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  说到公认的成功的产品,大部分人会想到iPhone手机

  但iPhone手机的硬件只是“形”,人们广泛喜欢它的其实是对工艺精雕细琢的“神”,或者说是乔布斯追求完美的偏执狂精神。

  那么在餐饮业,什么样的产品才是好产品?

  好的产品自带千锤万凿的印记,而“用心”是打磨产品的那一把“锤子”。在近日中欧餐+心传工坊的深圳课堂上,众多导师从研发、设计、体验等不同维度分享了他们对产品的理解。

  ? 餐饮老板内参 谭飞鹏 发于深圳

  01

产品研发:极致的产品是“吃吐”吃出来的

  优秀的产品不是来自于闭门造车,云味馆在产品研发上有这样的心法:好产品是老板吃“吐”吃出来的。

  

云味馆首席文化官 何炜

  老板出去考察时,一个重要任务就是吃,几乎每隔两个小时会对不同的餐厅进行试吃,直至吃“吐”为止。餐厅中最优秀的产品经理是老板,“老板的责任就是吃吐,吃不吐就没有好的产品”。

  吃吐是一种态度,是一种学习力,更是一种责任。向所有优秀的企业学习,因为剽悍的身材是吃出来的,而极致的产品是“吃吐”吃出来的。

  

  大蔬无界创始人兼CEO宋渊博说,餐厅的成功来自于分享,而非竞争。餐饮人是一个乐于分享、乐于学习的群体,毕竟餐饮没有秘密,好的产品自己会说话。

  02

产品体验:“味”和“道”的PK

  餐厅归根结底是卖菜的场所,味道是决定一道菜品能够出现在菜单上的根本原因。

  

北京宴董事长 杨秀龙

  味道拆开便是“味”和“道”,现在许多餐厅都在研究“道”,什么菜系,怎么装盘,什么样的意境,这其实是本末倒置。

  北京宴反其道而行之,餐盘全为白盘子、不摆造型、炒完就端上桌,反而赢得了顾客的一致称赞。杨秀龙说,北京宴卖的就是“味”。

  内容还是形式?“味”还是“道”?在这个关店速度和开店速度一样快的竞争态势下,餐厅的生存需要在内容和形式之间寻找平衡点,只有非常牛逼的餐厅才能两者兼顾。

  03

产品线:设计一个“极简+全年变动”的菜单

  许多餐厅的菜单产品线上菜品繁多,但许多菜品都是充数的。

大蔬无界创始人兼CEO 宋渊博

  大蔬无界的菜单上曾有100多道菜,自从减至50多道菜后,物料成本下降了7个百分点。

  大蔬无界的经典菜有30道,这些菜全年都有,立春、立夏、立秋、立冬时分别会推出10道四季菜,惊蛰、芒种、白露、大雪时会推出新菜。

  如此基本菜、四季菜和新菜的总数几乎不变,只有40道左右,但四季菜不断拉回、新菜不断推出,菜品的种类不断更迭(如何精简菜单:向乔布斯学精简:巴奴的菜谱瘦身术)。

  许多餐厅都在减菜单,西贝的菜单从近百道菜精简至三十多道,减菜单的目的究竟是什么呢?聚焦。顾客不可能因为菜品的丰富而青睐某家餐厅,有料才行。

  04

产品边界:打动顾客最柔软的内心深处

  桔子酒店的CEO吴海说,他经常在思考一个问题:怎么突破产品的边界?

  而他们找到的办法是,用顾客最熟悉的元素来撞击顾客内心的柔弱点:

  当顾客走进自己的房间时,音响会自动播放歌曲,而这些歌曲的选择是有技巧的——播放顾客最熟悉的歌曲。

  如何确定哪些歌曲是顾客最熟悉的呢?通过信息搜集可以知道顾客性别、年龄,估算顾客20几岁时最流行的歌曲。为什么选20几岁喜欢听的?背后的心机是,每个人都会怀旧、会被旧的东西触动。

  

桔子酒店CEO 吴海

  如今酒店已经超出了安全、舒适的边界,而最难突破的边界是消费者的心理。

  大道相通。产品、服务、环境、管理,餐厅的经营是多线程并行同步进行的,当其它线程的边界有所突破时,消费者心理学成为了产品边界突破的阻滞点。

  05

产品品类:向小品类学触碰顾客“痒点”

  素食,受限于消费频次、规模效应,加之在顾客心智中固化的宗教色彩,一直被餐饮人无视。

  餐饮的森林生态中,有花,有草,有藤,有蔓,有灌木,有苔藓,素食是餐饮生态中的“小不点”,但宋渊博一直认为“做好自己就有那群客人欣赏你”。

  只有素食主义者才吃素吗?

  

  海水中有鲸,淡水中有鳄,素食等小品类餐饮的生存,不只是因为处在蓝海的环境中,更因为触碰到了顾客的“痒点”:素食的杀器是在顾客的心智中“推销”健康。

  就像如今的网红经济,想卖货就要先聚集一批人,卖货不是卖货,而是兜售一种生活方式。

  甘肃袁家湾的百合、湖南湘潭的莲子、河南焦作的山药、福建莆田猴头菇,优质食材加之天然酱料,味道的刺激仅能带来短暂的味觉愉悦,对健康的追求才是心智模式中的高地。

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统筹:张琳娟|编辑:王艳艳|视觉:陈晓月

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