2016-09-18虎萌餐饮老板内参
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每一个餐饮老板在选址时，都想挑一个人流量大的旺铺。（相关阅读：开火50家店后，他总结出“选址诀”：商场里这个位置人气最旺！）
但这个世界上哪有那么多好位置？
今天这篇就告诉你，不论你是出于成本考虑，还是“闹中取静”的性格使然，一不小心把餐厅开在了不临街、不靠路甚至是“人迹罕至”的地方，也照样能生意火爆！
曾经“一招定生死”的选址，正被互联网改写为“一半靠位置，一半靠粉丝”。
? 餐饮老板内参 虎萌 发于郑州
01
案例：
“人迹罕至”的地方，他们也活得很好
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“闹中取静”，顾客每天排队等座
紫苏餐厅的位置算是“闹中取静”了——位于建业五栋大楼内侧，A座与B/E座之间的无名小路边，鲜少有人往来。虽然旁边的商都路、十里铺街都熙熙攘攘，若路边没有设置任何醒目门头或标识，位处“背街小巷”的紫苏丝毫不易被人察觉。
为什么选在这么“偏僻”的地方？郑州市商都路与十里铺街交汇处，也算是人气旺的地段：周边有5个大型家居卖场、7个汽车4S店，1分钟最多能有300多个人路过——这个数字是紫苏餐厅创始人张翀自己在路口一个个数出来的。
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如图能看到，该餐厅既不临大路，也不临小路
虽然餐厅藏在背街的写字楼内，但张翀觉得，只要自己经营有方，引流不是问题。
这个餐厅是张翀入行餐饮业累积十多年心血、经验打造的力作。1000多平米，投资600多万元。不想开业第一个月却赔了39万元。但在第六个月，日营业额就提升到4万元。
开业半年后，紫苏每天人气爆棚，排队等座成为常态。渐渐的，除了食客，紫苏迎来很多餐饮同行的参观、学习。
门脸只有一米宽，却能跟ZOO抢顾客
健康路夜市是郑州市老牌夜市，一年四季不断，每到晚上六七点，这条路就被迫成了汽车的“禁行道”。
健康路和优胜北路交汇处，两栋商住两用楼之间，有一个一米宽的小门脸。没有大门头，没有明显标识能说明这是一家正在营业的店，抬起头才能看到二楼窗边的店名“优滋优格”。
虽然毗邻热闹的夜市街，优滋优格门前的小路却少有人路过，虽然即使路过也不一定会留意到它那么小的门脸。
2013年优滋优格开业，为了减轻房租压力，张珂只在一楼留了个一米多宽的小门脸，通过窄窄的楼梯上到二楼才是139平方米的营业空间。
选址时，优滋优格创始人张珂是看中了健康路的人气：逛健康路夜市的人群以16至28岁为主，综合了BOOK、Coffee、Bar的优滋优格，正好也需要这个群体。
开业第二年，有顾客告诉张珂说，他们现在不去ZOO了，喝咖啡就只来优滋优格。
02
探因：
做好内功，给顾客“反差”的惊喜体验
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新店开业求人气，选址的优劣决定餐厅的存活。大家开店都在追着人气走，这几家店的“反常规”选址，为何却并没有影响他们的餐厅越来越火？
1.用大开脑洞的营销吸引人气
在营销方面，张翀可谓大开脑洞，活动不断。比如有一次活动是恰逢《007幽灵党》上映，紫苏更换新款菜单时加入了007电影元素，给进店消费的顾客每人赠送一张电影票，当时获得火爆人气。
如何能让更多人注意到小门脸楼上的别有洞天，张珂也没少下功夫。媒体从业者出身的她，深谙营销推广的技巧。
硬邦邦地做广告没用，她在微博上大量分享海报、音乐、电影、创意，巧妙植入优滋优格的相关信息。很快吸引了一批设计师、摄影师、编导等创业行业的第一批粉丝。
2.给顾客制造“反差”惊喜
在紫苏，你能强烈地感受到一种反差：门外小路的冷清和餐厅内的热闹形成了明显的对比；餐厅钢筋水泥的装修和浓浓的文艺范形成了鲜明对比。
紫苏餐厅里最常见的元素是钢，餐位的隔断，餐厅的吊顶，包间的门牌，甚至酒水区的吧台和正对大门的地板，都是各式的钢板。
“这些隔断和吊顶，都是找人专门做出来的。钢板上面的镂空，是师傅一点一点抠出来的。钢板地板的花纹，也是请来的师傅下功夫雕刻的。”这些都是张翀设计的。
20多吨钢板、几百个泥罐和大量榆木，组成了紫苏既粗犷又细腻的气质。张翀偏偏又给菜品想了一个个文艺范儿十足的名字。这样奇特的反差，也是紫苏体验感的魅力所在。
优滋优格也是，外面热热闹闹的市井气息，和咖啡厅内的书、轻音乐等营造的雅致形成了鲜明对比，让顾客一进店有种惊喜的感觉。
这种反差出的惊喜体验，能把选址的劣势变成优势。
3.产品自信
当然，反差惊喜的前提是你的店要具备带来惊喜的条件。
明明周边人气旺，却主动选择了“置身”背街小巷，紫苏和优滋优格在选址时就自信能吸引人们走进人迹罕至的店里。通过各种活动吸引到第一批客人后，店里的产品、环境、体验感，就会让客人主动变成你的宣传员：你曾路过的巷子里有家很棒的店，你不去试试？
张翀说， 选址偏僻，好不容易吸引到的顾客，就要努力把客人留下来。只要顾客进店，餐厅自身的优势就发挥出来了。环境、出品、体验感的出众，让不临街、不靠路的劣势变成了优势——这样偏僻的地方有这么棒的店，是不是让人惊喜加倍？
优滋优格也是如此。当大多数咖啡馆还在用布艺、格子、猫招揽顾客时，优滋优格用别具一格的环境、辨识度极高的龙头产品和“附近逛街累了可以免费歇脚”的真诚服务，吸引了一大批铁粉。
03
位置不好没关系，有粉丝就行
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选址好坏几乎关系到餐厅的生死存亡，选了一个好位置，就意味着餐厅赢在了起跑线上。
经历过加盟店迅速扩张，又做过调整扩张节奏的阿利茄汁面，其创始人卢广利对此深有体会。
卢广利在北京见过一家餐厅，开在写字楼背面，地段不是很好。而且店里只有一个服务员，顾客从进门、排号、就坐、上餐等，都通过互联网来完成。什么时候去、坐哪里、在哪取餐，餐厅布局安排得清清楚楚，结账是扫二维码支付。这个餐厅虽然只有一个服务员，一天也能保证一万多营业额。
选址，对于餐厅来说，曾是“一招定生死”的关键。但互联网已经改变了这一定律。紫苏和优滋优格的例子就是证据，就如卢广利所说，以前开餐厅靠位置，现在一半靠位置、一半靠粉丝。
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