2016-09-20王新磊餐饮老板内参
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57度湘掌门人汪峥嵘，曾分享过一个红娘碰壁的经历：
红娘：“不要那么肤浅好不好，人家姑娘有内在。容颜易老，美不是永恒的。”
小伙：“……美不是永恒的，但丑是。”
她用这个故事告诉我们：美，对于人来说是敲门砖，对于餐厅来说又何尝不是！
当场（kan）景（lian）已经成为重构人与商业连接的重要手段，你要如何做到让顾客一见倾心？
今天，内参君就为你解码，57度湘、小猪猪、宴遇、鱼非鱼等刷爆朋友圈的高颜值派餐厅，是如何通过3个维度，构建“美丽竞争力”的。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于深圳
01
｜空间之美｜
因地制宜，因人而异
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以设计著称的宴遇餐厅老板傅乙晟，对美有一种“死磕”的追求：
“我们要么成为他们炫耀的素材，要么成为他们吐槽的对象。”
来看看他家的店，都是怎么设计出来的。
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左图：第一家店，因为周边都是卖童装的，不希望小朋友经过这里的时候很突兀，所以设计理念是小孩子喜欢、女孩子喜欢。因此，一进门的地方就有一个旋转木马式的吧台。
中图：在厦门古城区，所以用了厦门的花砖，和当时最流行和时尚的东西结合。
右图：在上海静安，因为上海很有腔调，有很多西洋和中式元素的碰撞，所以用了那个年代的元素。
同样“死磕”店面设计的还有鱼非鱼。在上海，这个品牌已经从品类中跳脱出来，每开一店都让人惊艳。
从“陶醉上海”到“爱，在一起”的主题更迭，从1.0版到7.0版，老板刘峰说，鱼非鱼的店面变化体现在每一个细节，比如地砖的变化，滑板的变化，海洋元素不同的变化，音乐的变化。
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这样的画风有没有让你眼前一亮？这家店的主题叫“海洋公主风”
刘峰说，杭州这家店是专为“公主梦”设计的，是他研究“未来的需求”的结果。事实也证明，小女孩们非常喜欢，进去有一种梦幻的感觉。而她们是不是也是你未来最有潜力的消费者？
【 要点 】
1.每到一处，餐厅空间设计应跟周围环境、跟城市的调性相适配，因地而宜，移步易景。
2.多研究10年后的思维方式，研究顾客的需求是什么，店面设计尽量满足“未来的需求”，这样你也就抓住了最有潜力的消费者。
3.在场景设计时要“埋伏惊喜”，如果一进到餐厅一马平川，没有任何的神秘感，这样的餐厅是不能满足人们好奇心的。正如汪峥嵘所说，场景设计要保留顾客有一次、二次、三次、四次探知的过程。
02
｜产品之美｜
不要只用舌头说话
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结合经营“宴遇”的经验，傅乙晟认为，餐厅表达“美学”有三个要素。
聚焦：不要做了这个想那个，什么都想要。这很危险，会倒掉。
完整：不要流行什么抓什么，围绕你的人群定位全方位表达。
被感知：如果客人没有反应的话说明你做的东西不是很完整。
“我们所有的链条就是不期而遇的美好，我们所有的餐厅也为这个创造完整的链条。”
因此，除了空间，菜品也需要传递美好。以宴遇为例——
这个是餐前饮料，2011年的时候用试管、干冰来呈现，当时是非常震撼的，无数人拍照。
这个其实就是很简单的宫爆虾球，下面是纯天然的石板，杯子都能吃，下面的土也能吃。
猪猪包会流鼻涕，盆景是亚克力的盒子，种的草也是能吃的。
这些菜客人有没有拍照的欲望？一定有。
57度湘是餐饮业的“鸳鸯蝴蝶派”，以多元的场景设计，构建了多个具有高识别度的餐饮品牌。此前有57度湘、小猪猪、水货，最近又做了一个土家菜品牌“吃饭皇帝大”。从原始设计上构建起菜品表现“体系”，用“五色”来表达“五味”。
根据这个少数民族的特点，“吃饭皇帝大”梳理出了太阳味，山泉味，火焰味，吊锅味，阿婆味，分别用五种颜色来呈现。同时，赋予颜色以健康理念：白入肠、绿入肝、红入心……
【 要点 】
1.让菜品“好玩”：用脑洞大开的创意，让每一道菜都不止是“饱腹”那么简单，同样的食材，从视觉和形式上带给顾客惊喜。
2.让菜品“有文化”：当你赋予一道菜一个故事，一个理念，你的产品便得到美的升华。
03
｜服务之美｜
论仪式感的重要性
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关于餐厅的美学设计，仪式感这件事情真的蛮重要的。
汪峥嵘用以上例子说明，看起来没有实际价值的“形式主义”，却能够给人一种强大的心理暗示。没有仪式感的生活是乏味的，没有仪式感的餐厅也是无趣的，就是变成吃吃喝喝。
所以我们跟顾客接触当中，非常重要的就是让每一个接触点都能够有仪式感。为此，从传统中餐门口的保安敬礼，到迎宾，到上菜，每个环节，都可以让顾客找到很多乐趣。
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小猪猪的“门迎”
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57度湘著名的“炒手舞”
这个“炒手”舞，是每天到那个时间点和顾客的互动；用白兰地点火，对香味有一点点好处，但目的是起到现场互动锅气的仪式；水货上菜的时候一定要吆喝一声“货来了”，这个仪式就是一道隆重的美味上来了。
“当我们把这种仪式感传递给顾客的时候，你这个餐厅就是有生命热度的，是能够感召人的。”汪峥嵘的理解是，做餐厅不是做别人，是做你自己，你对生活的理解、翻译和传递。
【要点 】
1.如果没有这些“形式感”的乐趣，吃饭就只变成吃饭，那么你的餐厅毫无吸引人之处可言。
2.人无我有，人有我做得特别，人特别的时候我做得更精准一些、感动人一些，顾客才会为此留下强烈的印象。
04
｜美能溢价｜
它能帮你节省广告费，提高客单价！
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大家住五星级酒店的时候，高的楼层比低的楼层更贵，为什么？风景更好嘛！所以美是有价值的，美是能溢价的。
对于餐厅来说，美能节省广告费。
“宴遇”餐厅对此有深切体会，他们的环境、菜品、装盘、服务，无数次引发“自传播”。美是一种自传播的语言，可以节省巨额广告费用。因为现在每个人都是自媒体，只要有手机就是自媒体。
美还能提高客单价。
竞争对手的客单价在70元左右，而鱼非鱼的客单价在100-110元。怎么做的？要赢竞争对手，装修、体验是非常重要的一环。“我提升装修体验是拉高客单价非常重要的一点。”刘峰说。
更重要的意义在于，当行业竞争越来越激烈，创新的空间越来越小，美可以帮你突破“产品边界”——温饱之后更高层面的需求，就是文化上的认同。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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