（央视财经《生财有道》）云南省玉溪市新平彝族傣族自治县的戛洒镇位于哀牢山东麓，红河上游戛洒江畔，是玉溪市民族文化特色乡镇之一。在傣语中“戛洒”意为“沙滩上的街子”，据说当年古滇国皇族的分支 “花腰傣族”，因为没有跟上南迁的步伐，就留在红河河畔定居。历经千年沧桑、时代变迁，这支皇族后裔至今仍然保留着当年的民居、服饰以及生活习俗。花腰傣有句谚语，叫做“凡动都是肉，凡绿皆是菜，凡花即可食”，所以这里的美食种类繁多、烹饪独特。
除了最具民族特色的秧萝饭之外，能让当地食客不辞辛苦跋山涉水专门来吃的，就是这儿传承了上百年的戛洒汤锅了。自古，戛洒镇就是茶马古道中的重要驿站，当年马帮在贸易往来的途中，需要迅速补充体力，于是就用柴火铁锅炖全牛的方式烹饪补给。大锅煮肉、大碗盛肉、大口吃肉的马帮习俗也一直保留了下来。如今在戛洒镇，从事汤锅的餐饮有20多家，人气最旺的莫过于被当地人称为“汤锅大王”的苏丽家了。
戛洒牛肉汤锅精选哀牢山散养黄牛的三线肉、胸膘肉与牛肚、牛舌、牛心、牛肺等牛杂一同放入铁锅，再加入砸碎的草果、八角、砂仁及盐一同柴火炖煮，整个过程需要熬制五小时。这一锅肉汤必须当天吃完，如果隔夜剩到第二天，肉质和汤味就会大打折扣。一般一口铁锅大约能熬制250斤牛肉，单是成本价就高达一万元。
戛洒汤锅一看肉质、二看蘸水。如果说精挑细选的牛肉，是汤锅好吃的基础，那蘸水就是汤锅成败的精华。小小一碗蘸水，凝聚着苏丽无数次调配的心血，这也是她之所以在汤锅大赛中脱颖而出，成为汤锅大王的制胜法宝。一碗精彩的蘸水，需要22种食材调配而成。其中单是辣椒就有四五种，加上草果、八角、野生大芫荽等常用配料，按照一定的比列搭配就是苏丽的秘方。除此之外，还有一味独特的食材，是蘸水中的精华。香蓼，别名辣蓼，植株具备特殊的香味，多生长在海拔一千多米的水沟旁边，戛洒汤锅蘸水中独特的植物芳香就来源于它。
通常，食客在大快朵颐之后，都会再喝上一碗加了薄荷叶的肉汤化解油腻。小火慢熬出的牛肉汤，释放出最好的色泽和气味。通过舌尖儿的感知，炖煮时苏丽所花费的心血，也传递到每一位食客的味觉记忆当中。所以牛肉汤锅才会被那么多的人喜欢甚至依赖。
美食是需要搭配的，在经历了一场轰轰烈烈的牛肉汤锅之后，味觉似乎需要有那么一点点小清淡，来进行一下调和。在玉溪市的易门县野生食用菌交易市场，每年的7月份菌子收获的季节，这里都会有上百种野生菌，供全国的客人来挑选。易门县位于云南省玉溪市的西北部，因山好水好，被称为“滇中水城”。全县46万亩的森林资源、植被丰富，其中最为珍奇的当属400多种野生菌类，其中可食用菌的就多达70余种，因此易门也被称为野生食用菌之乡。2005年易门被云南省商务厅授予成立“中国云南野生食用菌交易中心”，每年全县野生食用菌的销量就高达5000多吨，交易总额高达2.5亿元。
其中有一种非常独特的菌叫做见手青。见手青是一类具有显色反应特征的牛肝菌的统称。菌体被触碰后，呈现出靛蓝色，故名见手青。在云南，见手青有较长的烹饪历史，是当地人非常喜欢的一种食用菌。但因其菌体略带微毒，在烹饪过程中需要特别注意技巧。
首先，将切好的见手青上锅蒸20分钟，这一步就是制作见手青去毒的关键。20分钟之后，把蒸熟的见手青放入沸腾的油锅中，过油炸至外皮焦黄。盛起后再放入花椒、辣椒和蒜一起回锅翻炒。最后加入盐和辣椒面儿进行提味。炒好之后，并不是直接食用，而是放入陶罐中，用水密封罐口，腌制四到五天。这样的发酵过程，即能让见手青更加入味，也能增加口感当中的酸度。经过四五天的发酵，在吃的时候盛起、入锅蒸大约15分钟，就可以食用了。经过这样的烹饪之后，做出来的食物在当地叫做菌鮓。
在易门，人们通常把那些依靠上山采菌的人，称为是“野生菌猎人”，李师傅就是其中之一，他平常的工作就是上山寻找野生菌。而这其中最为珍贵的当属干巴菌。干巴菌是产自云南的一种珍稀野生食用菌，多生长在山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工种殖。刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色且有一种类似腌牛肉干的浓郁香味，因此得名干巴菌。它是野生食用菌中的上品，也是价格最贵的一种。通常，一斤干巴菌的价格在五六百块钱一斤，所以别小看是一盘凉拌菜，它的售价也在两百多块钱。
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（本文编辑：魏园园）
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