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过去的一周真是有趣。
先是巴奴毛肚火锅在郑州迎来特殊嘉宾——香港“食神”蔡澜先生。在品尝过毛肚之后，蔡澜先生赞曰：“香港没有这么好的火锅。”要知道，相比连锁化餐厅，美食爱好者向来都更迷恋“苍蝇小馆”。
紧接着，喜家德虾仁水饺在大连，被众多餐饮人“审视”和“仰视”，捧为“餐饮界的华为”。要知道，华为可是制造业中匠心的典范，强调标准化的连锁餐企什么时候也可以获此殊荣？
这看似巧合，实际并非偶然，都是十多年厚积薄发的结果。
他们俨然已经成为新匠心派的代表，正在用先进的工艺、先进的设备、高效率的生产、优质的食材，来实现美食的“新匠心”。
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餐饮老板内参｜王新磊发于郑州
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美食家的新张望
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过去，城市中的连锁餐厅向来是美食家的假想敌，只有那些寻常巷陌、草根人家的食物才是他们的心头好。
比如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对高大上的知名酒店一向不怎么感冒，专爱吃胡同里别人找不到的“苍蝇馆子”，人称“扫街嘴”，自称“在北京吃麦当劳的钱，在全国70%的地方都能吃得脑满肠肥了”。
这也是绝大多数号称“美食家”者的共同偏好和“偏见”。
但现在，具有新匠心精神的餐饮连锁品牌，也同样可以赢得“美食家”的青睐。
就在上周，美食家中的“食神”蔡澜先生就去了连锁餐厅巴奴毛肚火锅。
▲这次来郑州，“食神”蔡澜品尝了胡辣汤、老字号京都老蔡记，以及郑州“新必吃”巴奴。
在品尝过毛肚、菌汤、脑花等爆品后，蔡澜先生赞曰：“香港没有这么好的火锅。”
▲巴奴特色毛肚令“食神”食指大动
“香港没有这么好的火锅”，这一句看似平淡的赞美，巴奴却用了十五年的努力，积淀下深厚的内功，达到了“每道菜都很讲究”。
1、食材讲究：巴奴毛肚的脆，源自独一无二的木瓜蛋白酶嫩化技术；菌汤的鲜，是云贵高原上精选的多种野生菌搭配出的丰富口感；火锅的汤底香，是取自原产地的重庆石柱红、茂汶大红袍花椒、广西金桂贵州黄口老姜等顶级食材配以上等牛油炒制而成，从选料到炒制到分装，历经13道工序；巴奴用了13年的羊肉是自称“羊痴”的蔡澜极其赏爱的“锡盟羔羊”……
2、吃法讲究：毛肚20分钟内吃完味道最佳，七上八下15秒，涮红汤蘸香油蒜泥；脑花要煮20分钟，淋上香油蒜泥，佐以青绿葱花，方得肥美奇香。
▲讲究的吃法让食神大赞：“吃了这个脑花才知道，只有和尚才喜欢吃豆腐！”
3、文化讲究：从舞台剧一样的明档厨房到仪式感十足的毛肚特岗，从每样食材独具的湖光山色到每个餐厅细节显示的精益求精，食神蔡澜赞叹：“香港没有这么好的火锅。”这让巴奴创始人杜中兵很开心：“争取快点把店开到香港去！”
而这些讲究，使得传统匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可复制。这也使得每一个普通的消费者吃到的美食跟“食神”吃到的是一样的。
▲“食神”蔡澜直播吃毛肚的全过程，引来80多万粉丝围观。
其实，更应当力挺的是，新匠心派通过先进的工艺、先进的设计、高效率的生产，带给了消费者最大的公平——让美味不再稀缺，让品尝者不再分高低贵贱。
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餐饮业的新匠心
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匠心不是迷障，对匠心的狭隘理解才是迷障。
事实上，那些旧匠心派也在学习“量化”和标准化，比如把“盐少许”标准化为“盐5克”等。
不过，新匠心派迈出的步伐更大。主要体现在三个重要环节。
“新匠心”1：
源头的食材
首先是追求食材的“原产地”。
比如巴奴底料中，有来自茂汶的大红袍花椒，还有来自广西金桂贵州黄口老姜等。
比如喜家德虾仁水饺用的土豆，来自中国土豆之乡黑龙江克山县，还要用苛刻的标准，从10个土豆里面选出2个。
其次是更强调种植和饲养方式。
以牛肉为例，分为高纬度的加拿大牛肉和低纬度的澳大利亚牛肉。同样是安格斯牛肉，又分为草饲牛肉，谷饲一百天、谷饲两百天的牛肉。
“新匠心”2：
用先进设备保持本色本味
“周黑鸭”包装上的“锁鲜”二字，并不只是营销创意，还是先进技术的表达。通过最先进的“锁鲜”设备，保障食材持续的新鲜性。据行业人士称，目前世界上最好的锁鲜技术并不在中国。
麦当劳也是有匠心的。
麦当劳加冰的可乐，很多人觉得非常好喝。因为麦当劳用的是马尼托瓦制冰机制出来的冰块，是半块冰+气泡，这样的话，水冰的接触面积比较大，很容易冷却。
不要小看这个制冰机。资料显示，至少在2014年之前，中国还没有掌握这项技术。
“新匠心”3：
工艺的量化和标准化
生产工艺的标准化，也是最具匠心的环节。
比如炒火锅底料，很多人认为原来依赖老一代炒料师的天赋灵感就是匠心，用现代技术流程锁定传统工艺就不是匠心。这种认知就是一个笑话。
杜中兵说，巴奴火锅底料原材料总共40种，如果为了工序简单点，40种原料做好配比，一锅扔进去炒就行了。
可你会发现有的原料炒糊了，有的原料火候还不够，所以谁先下，谁后下，谁和谁放在一起炒，用多长时间，机器转速多少，需要经过无数次的排列组合，确定下最佳的口感，并找出每个环节相应的精确参数，细化成一套清晰的现代化制作工艺。
▲巴奴底料加工厂
这如果靠人工，行么？
保持稳定的出品，才能保持稳定的体验。
用先进工艺术来保障美食的原味和本色，已经是大品牌的共同选择。
新匠心品牌用先进的工艺、先进的设计、高效率的生产、优质的食材，保障了美食的“原本原味”，从而实现了“品牌即品质”。这是传统匠心派难以企及的。
如果说美食家对餐饮的品鉴可以是感性的、崇尚个性的，餐饮人对产品的运营则必须是理性的、尊重共性的。
最怕的是，把落后的生产方式当做匠心或个性，以此参与残酷的商业竞争。
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新匠心派才是中餐新势力
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很多人对匠心和连锁之间，有误解，认为有匠心就不能有连锁。新匠心派则认为，工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。
“食神”级美食家蔡澜对新式连锁餐厅的典型代表巴奴的打望，或许可以看作匠心和连锁在消费升级、吃货经济下的新融合——从过去的看似有我没你，水火不容，走向融合共生：
匠心让规模型连锁餐企有了个性化的温度。
连锁让稀缺的匠心体验获得几何级生长。
不独巴奴，这样的例子俯拾皆是：
｜例子1｜
西贝创始人贾国龙
做餐饮有两种状态，一是开饭馆，二是做公司。
开饭馆是作坊式生产模式，很多大厨出身的老板们，醉心于“传统手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一锅汤要吊N个小时，一餐只卖一席……
公司化餐企，认为工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。因此，把心用到了标准化上。
以烤羊肉为例，新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要专业厨师监视，注意火候的变化，并随时调整烤肉位置。
西贝莜面村利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑，在设定烤制模式后，设备可自动进行烤制，色泽、味道、香气毫不逊色，且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。
｜例子2｜
喜家德创始人高德福
把一个饺子馅拆分出上百个关键控制点。
浸淫餐饮业15年，近两年声名鹊起的喜家德，走的也是匠心路线。
比如，他们把一个饺子馅拆分出了上百个关键控制点：
“任何一种馅，都有50—100个因素会影响品质：今天的电压不稳，导致机器转速不够，可能会导致馅料的水分改变；温度计坏了，水箱的里的水温控制不准，打到馅里会带来品质改变；调馅料用的油没有提前拿到常温空间放，也会影响质量……”
当然，又会有人说，为什么又是巴奴、西贝、喜家德这几家企业？
不得不说，真相很残酷——因为匠心最贵，没钱根本玩不起。
在实现真正匠心的过程中，每一步，每一个环节，都需要巨大的资金、技术、人力的投入。绝对不是挂个旗，或者展示给你看那么简单。
关键，中餐不应以落后的生产方式去走向世界。
就像杜中兵的反问：“如果你延续手工业时代的生产方式，出品稳定吗？如果你依然让顾客在简陋的环境里就餐，顾客体验真的好吗？甚至，食品安全有保证吗？”
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来源丨餐饮老板内参
统筹丨张琳娟 编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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