保障食品安全难在哪里

　　在所有安全问题中，食品安全是老百姓最为贴近也是最为关心的问题，且“民以食为天”，食品安全在整个社会生活中的重要性不言而喻。

　　本报记者 郝成

　　保障食品安全究竟难在哪里，以至于长期困扰着我们，让大家“饮食不安”？

　　从历史上来看，食品安全问题一直是个大难题。

除了中学语文课本中《为了六十一个阶级弟兄》描述的“平陆事件”外，许多历史、医学著作中均有对食品安全事故的记载。但这些事故的成因，往往和当时落后的生产力水平紧密相关，有着不可阻挡的“天灾”成分。

　　进入现代社会以来，随着科学技术的发展和教育的普及，人们在保障食品安全方面，无论是在技术上还是在意识上，几乎都可以做到万无一失，“天灾”的成分更是被消除的几近于无。　　

　　这样来看，保障食品安全在今天这样的社会里，应该是一个可以轻易解决的问题。但恰恰相反的是，尽管国家一再出台相关规定在制度和法律上严格控制，有关单位也一再加大监管力度，食品安全问题仍不时浮出水面。针对问题食品的报道更是时常见诸报端，成为大家不得不关注的焦点。

　　查看关于食品安全事故的报道，绝大多数事故中都可以清晰看到“人祸”的因素，而所有的“人祸”背后，都又有着一个共同的根由：利益驱使。可见，商贩正是出于牟取暴利的目的，才无视法规存在和道德的拷问，制售问题食品危害群众安全的。

　　目前在保障食品安全工作的具体操作方式上，往往是工商质检等执法部门先从食品的销售或消费环节发现问题，再追根溯源地查找问题食品流入市场的渠道和加工制造点，是一种逆商品流通方向的排查方式。这样一来，保障食品安全工作多数只是对已有问题的惩治，并不能起到足够的预防作用，而对于食品这种市场流通速度快、运销渠道复杂的商品来说，只有控制了根源才能确保安全。

　　然而控制根源又谈何容易，问题食品生产点因其简陋的“制作工艺”而具备打“游击战”的特点：规模小且便于随时转移。于是，有关部门往往是查出了问题食品，惩罚了销售单位，却对其生产源头无能为力。

　　于是，工商质检部门想出了通过分级、评优、挂牌等办法，来促进商家提升自律意识，希望商家能自觉把好食品安全关。但事与愿违的是，许多挂牌、评优结果最终演化成为商家向工商质检部门讨好的见证，在消费者眼中却一文不值，有关部门的权威性也因此大打折扣。

　　显然，促进商家自律的初衷是好的，而且就解决食品安全问题来说，也有着抓治根源的功效，应该得到充分肯定，但挂牌、评优这样的办法却没能发挥促进作用。这就要求我们在总结经验的基础上，以创新的思维探索更加先进的工作方式。

　　保障食品安全有着千难万难，但最难的莫过于食品安全保障工作缺乏正确的引导思路和恰当的工作方式。这考验着我们对食品市场和食品安全的认识总结能力，更考验着我们对此的工作创新能力。

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　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——即“危害分析与关键控制点”，是欧美国家普遍采用的食品生产管理体系和标准。该体系对所有进店食品的接收、储存、加工、运输、清洁和垃圾管理均有非常严格的要求。例如用不同色彩来区分食品区域，其中绿色代表蔬果类、红色代表肉类、蓝色代表水产品等等，对应这些食品区域，操作员工的工作服和工作器具也必须采用对应的颜色，以避免交叉感染。在垃圾管理上，要求必须采用脚踏式免手动垃圾桶，以此避免手与污染物的接触，确保食品安全。

　　HACCP的本质在于通过对食品安全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。超市应该从供应商的选择与培训、配送中心的把关、商场门店的标准化管理，以及对专业客户的培训等方面对食品安全进行全方位的监控。

　　本次海淀工商分局出台的《规范》充分借鉴了HACCP管理理念。