较量国外大型连锁餐饮公司 沙县小吃办十年推手

 

　　在沙县县政府的办公大楼里，小吃办已经不像一个政府部门，而像一个大公司的总部，动员着全县的人力，指挥着沙县小吃，隐隐有和国外大型连锁餐饮公司较量的野心。

　　从十年前13个乡镇200多名干部带头创办沙县小吃示范店，到今天1.3万家小吃店遍布全国，自始至终沙县小吃业的发展离不开政府强有力的推动。

河南有过馒头办，但是馒头办非但没有做成产业，却背上干预市场的恶名，同样是政府推手，沙县缘何能够打造出20亿元小吃业奇迹？

　　政府牵引

　　以小吃闻名全国的福建沙县，原本是一个资源匮乏、经济较为落后的小县城。在政府的推动之下，沙县这个昔日名不见经传的小县，今天以它的特色小吃而闻名全国。

　　在这里，几乎每家每户都会做小吃，一年24节气都要制作不同的小吃庆贺。后来沙县农民揣着这一“绝活”走遍全国各地。根据沙县县政府提供的资料，至2007年底，沙县全县外出经营沙县小吃累计达5万人。占全县总人口24万人的21%，占全县农村人口17.6万人的28%，更是占全县农村劳动力人口7.5万人的67%。其中还不包括经营与沙县小吃有关的其他产品?????比如调料、桌椅、碗筷等的人口。

　　这个庞大的小吃经营群体，进城后不是拿回几个工资，而是完全改变了生活状况，更新了思想观念，提高了生活质量和档次。进城的农民富了；小吃业成为沙县的主要支柱产业，沙县小吃成为沙县的“名片”，并迅速推动其招商引资和城镇化进程，形成中国独一无二的“沙县小吃现象”。

　　在这些外出经营小吃的业主中，目前回乡投资办企业的达150家，其中从事与小吃业相关的原配料生产企业就达40家，另外还有不少投资房地产开发。到2010年，预计全县外出经营小吃数量将达到1.6万户，营业收入达到20亿元，全县富余劳动力可以顺利转移出去。

　　在中国，一个县市靠一项餐饮业作为绝对的、不可动摇的经济支柱，沙县可谓绝无仅有。“沙县小吃的发展是群众发明、政府推动、市场带动的结果。”三明市委常委、沙县县委书记池秋娜总结说。

　　上世纪90年代初，吃苦耐劳的沙县农民从“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴口扁肉锅”起家，到外地挂起“沙县小吃”的招牌。他们经营的沙县小吃物美价廉、方便快捷，颇受欢迎。但很多业主四处出击，无序混战，质量不高，小吃产业发展受挫碰壁。

　　如何使“沙县小吃”由“游击队”尽快向“正规军”转变？1997年，在县委、县政府支持下，由工商联牵头，成立了省级农民合作经济组织???沙县小吃业同业公会。同业公会依托县小吃业发展服务中心，组织力量编写《沙县小吃丛书》、《沙县小吃技术培训基础教材》等学习材料，常以乡镇圩场当课堂，锅碗瓢盆当教具，对从业人员、农村富余劳力及待业青年、下岗职工进行职业培训。从1997年坚持至今，全县已培训了1.3万多人。小吃店业主邓世奇经过培训后，烹饪技术和管理水平显著提高，还开设了分店，日营业额达6000多元。

　　沙县小吃同业公会成立10年来，发展会员500多人。通过这条“链子”，把一家一户分散经营、各自为战的小吃业连接起来，使小吃特色产业内部管理走上规范化轨道，形成对外竞争合力。紧随其后，沙县小吃节应运而生，政府还投资560多万元，兴建了“沙县小吃一条街”。随后，沙县小吃业官方机构成立，乡镇(街道）小吃办建立……在政府的推动和引导下，小吃业越做越大。

　　市场化运作

　　沙县小吃在很久之前就很有名气，北宋李纲被贬到沙县，就写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。”当然我们可以看出李纲在嚼着馄饨的时候也没有忘记他的雄心大志，就像现在的沙县县政府嚼着馄饨的时候也没有忘记经济效益。“浑沌乾坤一包中”变成了“经商致富一包中”。

　　沙县小吃业同业公会注重品牌建设，在成立之初便向国家工商总局申请注册“沙县小吃”服务性图形商标，用法律来保护沙县小吃的风味及信誉，同时在县委、县政府的领导下，每年于12月8日举办“中国?沙县小吃文化节”，现已成功举办八届，提高了沙县及沙县小吃的知名度。

　　为更好的协调搞好服务，积极帮助在外经营的小吃业主开拓市场，打响品牌，不断提高小吃业主的社会地位，为维护“沙县小吃”的风味与信誉，沙县小吃业同业公会抓好会员及从业人员的技术培训工作，投资建设沙县小吃培训中心，几年来共举办沙县小吃培训班137期，学员7225人。其中培训普通班(15天)46期、1368人，下岗失业职工919人，免费培训农村农民91期，5907人。大大提高了沙县小吃从业人员技术水平与业务素质。

　　为了进一步扩大沙县小吃品牌的影响力，沙县小吃业同业公会积极争取省烹饪协会到沙县举办“福建名小吃、名菜”专场认定活动，至此沙县已有6家酒店获“福建餐饮名店”，63种小吃获“福建名小吃”，30个小吃品种获“中华名小吃”称号。2004年12月经福建省劳动保障厅认定，沙县小吃培训中心被认定为“省劳动职业技能鉴定站”。

　　为巩固沙县小吃品牌形象，扩大沙县在外的影响，做好沙县小吃店相对集中地的品牌管理工作，沙县小吃业同业公会积极做好分设机构的建设，拟于福州、厦门等地设立联络机构，由在当地经营沙县小吃的会员业主组成，制定章程，规范管理，为小吃业主提供市场信息、办理证照、维权保障等服务，推动沙县小吃业的规范、有序的长效发展。

　　2007年初，沙县政府决定把小吃宣传推介活动搬进北京，为“沙县小吃店”在北京落地生根铺路搭桥。据悉，其发展方向是推动沙县小吃经济与奥运经济顺利接轨，发展壮大沙县小吃产业。他们提出发展目标：“一年打基础，两年促发展，三年成规模”，至2009年，在北京的沙县小吃经营标准示范店达600家以上。

　　一石激起千层浪。政府的这一举措，在沙县城乡掀起了进军北京发展沙县小吃产业的热潮。据估计，到2008年在京的沙县小吃可能突破1000家。

　　连锁梦

　　在沙县县政府的办公大楼里，小吃办已经不像一个政府部门，而像一个大公司的总部，动员着全县的人力，指挥着沙县小吃，隐隐有和国外大型连锁餐饮公司较量的野心。

　　黄福松是沙县小吃办最早的创始人之一，如今他正坐在这个“公司总部”里，细述沙县小吃的蝶变过程：“一开始农民怕出去，怕出去开店亏本，可是政府不留余力地宣传，一方面向外界宣传沙县小吃，一方面向农民宣传外界。农民终于从不敢出去到争着要出去。”

　　“我们的宣传做到了香港、澳门、新加坡、马来西亚甚至美国，他们当地都想请沙县小吃过去。但是目前农民还没有能力去这些地方。但是我们也在考虑有朝一日进军国外。”

　　黄福松美美地抽了口烟，他的头顶悬挂着“沙县小吃”的注册商标，和中华美食协会认证的“中华名小吃”的证书牌。他指挥的沙县人，把小吃店开遍了全国各地。虽然规模基本都是单人营业，或者夫妻店，但是10000多家的数目足够与任何一家餐饮连锁企业媲美。“我们的牌子打出来了。沙县属三明市管，可是很多外地人，就算知道福建有个沙县出小吃，也没多少人知道三明。”

　　但是黄福松的野心还不止这些，沙县小吃的野心也不止这些。“接下来，我们的重点要放在质量上。我们成立了培训中心，现在沙县小吃发展服务中心就主要负责对农民的培训。我们要力争对出去的农民都进行培训，培训内容不仅仅限于如何做小吃，重点更要放在如何经营，如何服务，如何维护沙县小吃的形象上。培训中心迄今已经培训了数千户的农民，而费用大多数是由政府来出的。”

　　福建省烹饪协会会长林小龙表示，沙县对小吃公司化、连锁化已有较成熟的设想，关键是业主素质和卫生、服务水平的提升问题，而沙县小吃仍宜定位在低端市场，满足工薪阶层的需求，“但低端并不意味着卫生、服务水平低”。

　　中国烹饪协会会长苏秋成则认为，沙县小吃目前要注意在外向型发展上做文章，前提是统一形象、规范发展，确保食品安全，实现诚信经营；需要政府、协会、企业和社会各方面的努力，强化沙县小吃的整体素质，加强对从业者的业务培训，同时加快技术革新、开发一些可批量生产的工业化产品或半成品。

　　苏秋成说：“沙县小吃在发展过程中随着经营地域的差异而有一些‘入乡随俗’的变化，走高走低要由市场引导，不必把沙县小吃刻意改版成‘城市版’、‘乡镇版’。”

　　他认为，沙县政府和小吃办，要跟踪调查研究，对小吃发展中出现的情况进行分类指导。小吃业主在了解了消费者更高的需求时，也逐步会自然领悟。在品牌化发展过程中，沙县小吃的路也会多元化，并越走越宽广。

　　至于经营方法，苏秋成指出，目前还需要继续学习全国、全球知名品牌的成功经验，探索出符合自身运行的特色。“现代经营理念，规范化、标准化、品牌战略、工业化、自主知识产权等，要成为发展过程中的指导思路。”

　　他提醒说，采取授权授牌经营，沙县小吃要内外兼修，一是特别要注意严格按照食品卫生法和卫生规范进行诚信经营；二是有必要通过行业协会申请，对商标进行品牌保护，自律维权；三是加强专业人才的培养，发挥他们的积极作用，推动发展。