推陈出新：海外中餐馆立身之本

　　⊙何徂

　　据说粤菜为八大菜系之首，可分为三：广州菜、潮州菜和客家菜。广东人讲究吃，能把粤菜做到鲜美无比的地步，这跟他们的生活哲学有关。

　　他们既不像十里洋场的上海人那么领先时尚，又不像天子脚下北京人那样自豪于天下，他们的热情和旨趣往往倾注在餐桌上，你看他们喝茶的劲头就能体会一二。真所谓“躲进酒楼成一统，管它春夏与秋冬”。

　　海外的中餐馆也主要以粤菜为主，但有些粤菜就不敢恭维了。

　　首先，国外的粤菜基本停留在几十年前的水平，也许是当年老华侨带出去的。菜的量非常足，往往一大盘，足够一个圆台面的人吃。

　　其次，为了迎合老外的口味作了些改良，又甜又酸，你想“菠萝鸡”能吃吗？但老外偏偏喜欢点这道菜。

　　再者，没有新菜，菜谱都老掉牙了，连老外都会说“炒面”、“杂碎”和“宫爆鸡丁”等广东话，好像中国菜就那么几样东西。难怪有的老外来到中国后反说中国本土的中国菜还不正宗呢。

　　然而，就服务质量来讲，国外中餐馆比目前的中国饭店并不差。广州人称酒楼饭店的服务员女性一律为“靓囡”，男性一律为“靓仔”，而不管其妍媸老少。在国外中餐馆里，靓囡和靓仔很少，但端菜跑堂的不少是打工赚学费的读书人，甚至博士和硕士不稀奇。还有一些老年人至今还保留了一些古国遗风，经常把哥哥、姐姐这样亲切称呼用于陌生的客人。

　　近几年来，粤菜馆有被上海餐馆逼出局的趋势。一些新开的上海菜馆生意非常好。这是因为经营者引进了眼下上海流行的一些菜肴，色香味俱佳，量不多但味道极鲜美。以前，北美从未见过空运进口的活黄鳝，这使得“炒鳝糊”和“椒盐鳝背”等菜肴非常受欢迎。有些上海菜馆一到用餐时间，门口往往会排长队。

　　同时，上海餐馆一般都讲究装修，餐馆装修相对比较好，有的甚至把“东方明珠塔”也装点在内。而有些粤菜馆菜味道不错，但卫生条件较差。

　　大多数老外到中国后，最初很喜欢吃各种中餐。但是，他们不久还是吃回他们的“本帮菜”了。这些西餐在我们看来淡而无味极了。我有个朋友专门种植供他们吃的蔬菜，据说在超市卖得很好，生意也做得越来越大。

　　其实道理很简单，味觉也是有阈值的，反复刺激会产生麻木，于是返璞归真成为一种自然现象。记得枚乘的《七发》好像就有一句话：“甘浓肥脆腐肠之药”。（记不确切了）我们用味精、鸡精和煲汤把我们的味觉搞得太累了，（味觉审美疲劳）是不是也应该让味蕾和肠胃歇一歇，说不定只有这样才能尝到当年皇帝吃的“珍珠翡翠白玉汤”呢？