催情圣品：一口上千元的美味鱼子酱

　 　所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华。

　　鱼子酱分黑色和红色两种，黑色的是鲟鱼鱼子，而红色的则是鲑鱼鱼子；通常黑的要比红的贵上许多，因此平时吃到黑色鱼子酱的机会并不多，而红色鱼子酱的踪迹在一些比较高级的三明治、小点心上就可发现。

　　鱼子酱分黑色

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• 新世界

　　中国餐桌上有太少机会可以接触到正宗的鲟鱼盐渍鱼子酱，但近年来，鱼子酱就像红酒文化一样，越来越被中国食客所接纳。

　　很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品” 最抢手的鱼子酱是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危，养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张，让人惊喜与不可思议的是，中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模，表面上与中餐“毫无瓜葛”的鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。

　　彼得·梅尔曾在书中写道：鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可吃；爱情凋萎时，也可以吃。所以，吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若实在想不出理由，那就为了身体健康而吃吧。

　　鱼子酱为何珍贵

　　吃鱼子酱永远不愁没有借口 1 只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱

　　鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。我们生活中遇到的有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱，可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。

　　全球鲟鱼品种大概有26种，所产的鱼子各不相同。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。其中以白鲟Beluga最为珍贵，在莫斯科市场售价超过每公斤850美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。

　　白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上，这种鲟鱼每年的产量少于100尾，又必须养殖超过60年才能出产，生产的鱼子酱被称为“黑金之王”；奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼子酱，原产自俄罗斯，口感紧实，带有坚果的香气，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成；闪光鲟Sevruga鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。

　　2 不是所有的鱼子都能够变成鱼子酱

　　鱼卵化身为鱼子酱，首先把鲟鱼敲昏，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以便继续加工。然后，鱼子酱大师在几分钟内做如下判断。他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，然后再做最重要的决定：放多少盐。最后，鱼卵才被腌制成鱼子酱。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

　　鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

　　另外，一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、男性功能滋补上都有尚佳的作用，而且能够有效地滋润营养皮肤，还有使皮肤细腻和光洁的作用。

　   用法国一位鱼子酱分级师的话来说：“就像LV、PRADA和法国红酒来到了中国，鱼子酱也必定在中国大受欢迎。”现实是中国人不止开始懂得欣赏鱼子酱，更早在15年前就建造了鲟鱼的养殖厂用以生产鱼子酱。在杭州、哈尔滨和湖北省都已经有了专业的鲟鱼养殖基地，其中湖北的养殖规模最大，并且经过15年的养殖，最珍贵的白鲟Beluga已经开始产子，并且制成的鱼子酱已经上市且出口至国外。

　　近年来，滥捕和生态环境变差让符合精品要求的鲟鱼都集中在里海、黑海以及法国纪龙德河(Gironde River)附近。虽然鲟鳇鱼在里海已无再繁殖能力，但它的鱼子酱是味道最好、价格最昂贵的。一罐两百五十克的伊朗黑鱼子酱价格可被炒到一两千美金，正是就此而来的商业机会给鲟鱼们带来了厄运：多数鲟鱼长到十五岁才开始产卵，其中大部分还未成熟就被捕捞了。

　　近二十五年里，位于里海的俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。其中重要事件是黑鱼子酱出口问题。在苏联最后的十年里，这片海域共捕捞了20000吨鲟鱼，从而保证了黑鱼子酱1500至2000吨的产量，每年出口量维持在100至150吨。得益于过去国家大力扶植渔业再生产、与偷捕现象坚决斗争有效监督的政策，到1999年时俄罗斯在里海捕捞了近11000吨鲟鱼。而在实行外贸自由化后，国家主动放弃了对鲟鱼生产和黑鱼子酱出口的垄断。里海鱼子酱产量急剧下降，最近几年一直徘徊在500吨左右。加之里海面积不断缩小，世界自然保护基金会表示由于非法及过度捕捞鲟鱼和水源污染，鲟鱼数量与鱼子酱产量已严重减少，在未来几年甚至面临绝种危机。

　　而与之相对应的是，一片“新世界”鱼子酱原乡正悄然形成。以我国黑龙江出产的鱼子酱为首，同样也是来自鼎鼎大名的鲟鳇鱼(黑龙江名产之一)，体重可达几百至上千斤，是过去以“淡水鱼王”身份向皇帝敬献的贡品。虽然现在能捕捉到的大多是人工养殖的，可“中国制造”鱼子酱已赢得了不少口碑。受制于气候、水质等条件，长期以来鱼子酱国产化一直是个棘手科研难题。直到以中国水产科学研究院为技术支撑的中国水产科学研究院鲟鱼研究中心成立，并由此演化出中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌——卡露伽Kaluga鱼子酱，鱼子酱世界的格局版图才开始出现中国势力。从2006年成功生产出中国第一罐人工养殖鱼子酱，到2010年国家级鲟鱼良种场和亚洲最大的鲟鱼加工中心破土动工，以千岛湖为轴心的鲟鱼养殖区域正在向里海发力。千岛湖和里海的鱼子酱原乡之战才刚刚打响，可无论哪方占领市场，人们都该警觉，高级鱼子酱的产地已经越来越稀罕了。

　　鱼子酱美食推荐

　　“达史氏”鲟鱼子酱扒海胆炒蛋配海胆壳

　　“达史氏”鲟鱼子酱扒海胆炒蛋配海胆壳 海胆与蛋的搭配是经典的组合，但用鲟鱼子酱一同烹饪是创意所在，即丰富了口感的浓稠及层次，也增加了造型的动态感，口味简单清新，充满海洋气息。

　　龙虾薄片、黄油土豆和俄国澳西特拉鲟鱼子酱、酸奶油和春季沙拉

　　这款菜品食材缤纷和色泽艳丽，鱼子酱与酸奶油是古老的搭配方式，龙虾薄片的清淡，正好搭配鱼子酱的轻盐薄渍的咸味，加上春季蔬菜的纤维与香气，是一道完美的前菜。

　　Beluga鱼子酱牡丹虾刺身

　　 被誉为全球海虾极品的牡丹虾味道甜美，传统蘸日式酱油的食法，是为了取其咸味来强调食材鲜甜的味感。鱼子酱本身咸味较重，在此起到了代替酱油的作用。当Beluga搭配顶级海鲜刺身，可以不必再加任何调料或蘸料，直接品尝食材本身滋味是最佳选择。

　　鱼子酱龙虾冷面沙律

       品味另类鱼子酱-鱼子酱龙虾冷面沙律-用面豉、糖调配的日式沙津汁味道清甜，与爽脆的龙虾肉及鲜味的鱼子酱同吃，令平凡的抹茶冷面变得非同凡响。

　　鱼子酱美食配酒建议

　　传统搭配上最好的是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

　　将香槟冻到透心，用贝壳小勺舀起一勺，等鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时，再来一口香槟，小气泡锦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜，在唇齿之间绕梁不绝。

　　像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，例如法国鱼子酱配香槟，俄罗斯鱼子酱配伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”，但与搭配香槟和伏特加不同的是，建议高粱不要冰冻，冰冻后的高粱会显得有些刺吼，容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。

　　黑桃A香槟 Champagne Armand de Brignac 黑桃A是全球著名的奢华香槟品牌，2009年在香槟大赛摘下桂冠以后，迅速被选入世界头号香槟之列，也是世界上唯一一款纯手工制作的香槟，独特的金属瓶身设计，令其由内到外皆闪耀着奢华的光芒。黑桃A一共有粉金、黄金、白金三个品种，这其中黄金和白金都可以用来搭配鱼子酱，当然了白金是白中白会是绝配，只是价格也更为昂贵。

　　泰亭哲珍藏绝干香槟 呈亮丽的浅金黄色，它香气浓郁清新，带有水果和烤面包的清香，同时散发出香梨、白色花朵和香草的气息。口感活泼清爽、致密细润。

　　灰雁伏特加

　　灰雁伏特加 上佳的鱼子酱，口感清淡温和，搭配纯纯的Vodka算得上是传统方法了。饮用前将整瓶酒冰在一大块冰里面，温度冰得几乎要刺痛喉咙最好。想提醒你的是，可别冒险用加味伏特加做实验，因为加味伏特加的味道会和鱼子酱打架，并且会打赢。

　　如何挑

　　1 首先要确定是鲟鱼产的子，而不是鲱鱼、鳕鱼或者龙虾籽制成的鱼子酱；

　　2 好的鱼子酱绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色；如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱；

　　3 愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少，在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，能感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷；如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般；

　　4 如果你运气够好，能够买到里海产的野生鲟鱼子酱，那么，一定要买春季的，春季的鱼子酱要比秋季质量更好。

　　总之，越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。

　　如何吃

　　 1 直接入口；

　　鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。

　　用其他食物搭配

     2 用其他食物搭配

　　不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。

　　鱼子酱常见的食法，是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味；或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油，再铺一点鱼子酱食用；也可用四分熟的水煮蛋，敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。

　　鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，中国特有的几款河海鲜也是绝配，例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极，肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的，这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜，最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配，如洋葱或者柠檬都是禁止的。

　　注意事项

　　1 吃多少买多少

　　除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食。

　　 2 冰镇；

　　吃鱼子酱若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下，若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。

　　 3 餐具很重要；

　　最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。

　　如何保存

　　身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌(50~70度，1~2个小时)来延长保存期限，但会产生橡胶般的异味，口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后，最好一食而尽，最多也只可保存2天。

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