记者了解到,酸价是表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾K O H的毫克数,也是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,食品安全国家标准要求为3m gK O H/g。酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关,酸价越小说明油脂质量越高,新鲜度和精炼程度越好。卫生部曾在2004年发布的植物油国家卫生监督抽检情况通报中专门提到这一问题,称油脂在储存运输过程中如密封不严、接触空气、光线照射及微生物及酶等作用,会导致酸价、过氧化值升高,严重时产生“哈喇味”。一般情况下,酸价和过氧化值略有升高不会对健康产生损害,但如发生严重变质,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
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