卡士达酱：西点中的“酱油”

　　如果说酱油是粤菜的灵魂所在，那么卡士达酱可说是西点里面的“酱油”。在西式甜品里面，基础的调味酱就是奶馅与糖霜。这里面又可分为两大类型：欧系的卡士达酱和美式的甜奶油霜。

　　在欧系的卡士达酱和美式的甜奶油霜基础上,再加入其它的风味配料,譬如蛋白霜、奶油、奶酪、吉利丁、焦糖等，可变幻出无穷多的口味来。别以为这些纯西式的调味酱，就一定是这十来年才传入中国。其实早在解放前，上海、广州走正宗欧美路线的西饼店便已经在使用了。

　　在西点中常见的卡士达酱，按做法来分，大致有两种———煮制而成的卡士达酱和烘焙出的卡士达酱。烘焙的卡士达酱，是将全蛋或蛋黄水浴烘焙而成(比如葡式蛋挞馅)，一般多见于各种挞类。而煮制的卡士达酱，通常只采用蛋黄。将蛋黄打散后，加入温热牛奶和糖，煮成奶酱。这种卡士达酱是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的，所以也叫英式克林姆酱。相比于烘焙的卡士达酱，煮制的卡士达酱变化更多，和蛋糕体尤其百搭。

　　在煮卡士达酱时,加入吉利丁片或打发奶油，就能成为巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）。若是加入淀粉，则成为法式克林姆酱。再把法式克林姆酱加入打发奶油或意大利蛋白霜，两者充分混合之后，就变成了Chiboust Cream，它常被用于法式蛋糕“Gateau Saint-Honore”中。这些诸多的变种们，名字貌似复杂，但万变不离其宗，都是卡士达酱家族的衍生与发展。