增长陷困局烘焙企业谋转型

　　随着中秋、国庆的到来，因为月饼这一大类的销售，烘焙企业又迎来一个生产销售的高潮。

　　不过，尽管月饼利润丰厚，但由于食品安全问题，加上监管一再收紧，烘培企业正陷入困境。

　　不少烘培企业以此为契机开始转型。地处西南的月饼巨头天伦近日就宣布将投资10亿，转型成为西部地区最大的速食食品产业链运营商，并计划以此为基地，将逐渐向北京、上海、广州进一步拓展，以期从数千亿市场规模的速食行业分得蛋糕。

　　跳出红海的竞争

　　近两年来，烘焙市场的竞争日趋激烈，以上海为例，单单是门店在20家以上或者年销售额达5000万元以上规模的品牌就有四五十家，大大小小的烘焙企业更有数百家之多。

　　然而烘焙企业工厂的租金、门店租金、用工成本等不断上涨，众多没有及时转型的烘焙企业举步维艰。大多数烘焙类企业的转型仅是采取现烘现卖，以及西点、饮料混合经营模式力求突破单一化瓶颈。而同样的故事也在广州、成都等地上演。

　　虽然天伦依靠传统工艺和优质的管控体系及合理的经销策略，一直雄踞月饼行业前列，但天伦也同样遇到瓶颈，寻求转型。天伦食品董事长吴衍庆发现， 随着人们生活节奏的加快，解决庞大城市人口的工作和生活就餐难题是一个很大的商机，而中国速食食品市场的迅猛扩张也让他看到了更为广阔的市场前景。

　　“在大家都为一年一度的月饼旺季吆喝的时候，天伦将在经营好原有月饼业务的基础上，将重心转向速食食品领域。”吴衍庆对《第一财经日报》表示，将此次转型定位于方便老百姓生活的城市“中央厨房”模式的速食模式。

　　吴衍庆估算，成都速食市场有超过200万的消费人口，若以人均每天消费速食产品15元计算，每天的市场营业额在3000万元左右，全年产值近逾百亿。但整个市场规模分散、竞争无序，存在食品安全隐患，如果市民希望采购一天所需的速食产品，往往徒劳无功。

　　看到商机的天伦计划在未来的10亿投资中，将有5亿用于位于成都邛崃的速食食品加工基地建设，该基地占地200多亩，近日正式投产，年底将向市场提供面点速食类、烘焙类、速冻类及火锅菜品等四大类产品系列数百个品类；2亿将用于建设超过300家的方便上班白领就餐及家庭生活速食终端店，此外还将在速食储存、配送链等环节投入逾3亿。

　　中央厨房取代门店加工

　　事实上，中国目前速食产业市场发展迅猛。前瞻产业研究院食品行业研究员马向远预计，按照现在的增长速度，5年后我国仅速冻食品行业年销售收入将突破2000亿，加上方便快餐市场，这一数据有望超过8000亿。

　　天伦的转型虽然刚刚启动“速食”计划，但为此已经做了两年多的准备。吴衍庆本人也数次深入日本、中国台湾，包括上海等地考察，“目前日本企业和中国台湾企业在速食行业占据了大量份额，但整个速食领域尚缺乏有影响力的中国企业。”

　　天伦的模式是，用“工厂生产”取代了原先的“门店加工”的“中央厨房”模式，其实是一些大型烘焙企业的创新方式。此前在门店里开小工场，是西点业的普遍做法。比如，2000年为了提高生产质量，克莉丝汀在上海闵行设立了2600平方米的专业工厂，将面包和糕点集中生产，形成中央厨房的模式，为产品质量提供稳定的保证。在物流系统的支持下，中央厨房的模式，既能够降低成本，又能保证西点的品质。

　　但速食产业的“中央厨房”市场也并非一马平川，竞争同样激烈。成都本土零售品牌WOWO刚为此总体投资3000万元，为WOWO超过300家便利店提供中餐便当、包子、馒头、关东煮等鲜食产品。

　　三种路径推速食

　　“与7-11、全家等依靠终端便利店的扩张来建立速食市场的方式不同的是，天伦的速食产业链计划更为完整。”吴衍庆表示，天伦提供的产品更加丰富，面点速食类、烘焙类、速冻类及火锅菜品等四大类产品系列，包括饺子、汤圆、包子、馒头、肉丸、腌腊制品到西餐等400多种单品，包括城市白领人群早、中、晚餐的所有需求。

　　而与现有的其他中式快餐店不同，因为它们很难标准化，所以也很难大规模地扩张。乡村基就是一例，虽然其现在已经有200多家门店，但主要都是在四川当地，他们非常了解当地消费者的需求，但是很难复制到其他省市。

　　按照吴衍庆的想法，天伦将开发三种主要的终端形式，一种是依靠白领集中的写字楼区开设“天伦檀香楼”速食便利店，一种是依靠大型卖场和城市综合体打造“檀香楼”美食一条街，还有一种依靠1000户以上的大型社区打造便民速食形象店等措施，迅速抢占市场。

　　在每家120平方米~150平方米的单店，也采取前店后厨的模式，在中央厨房集中生产出成品，再配送到各家门店，后厨加热加工，消费者可以堂吃，也可以带走。

　　在销售终端上，除了自营店和加盟商，吴衍庆也并不排除与7-11、全家、红旗等便利店和大型商超进行渠道合作，成为他们的速食加工厂商。