比利时酸啤酒的美式创新——产酸微生物酿酒

　　在主要由广告炒起来的传统精酿啤酒世界，酸啤酒的光环最亮。这种啤酒的味道大多数人需要逐渐适应，但对少数忠实粉丝来说却是毕生所好。当它现身酒吧和商店时，买的人总是排起长龙，而且价格很高，不过酸啤酒很少在酒吧和商店有售。

　　受粉丝、收藏家和狂热网络论坛关注的有相对简单的酿制酸啤酒，其独特的涩味并非来自其精致的配料，而是来自更常见于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的细菌。酿酒师会选一种基本款啤酒，比如赛森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的产酸微生物，然后贮存使其成熟，通常放在木桶里，有时会加水果，从而产生从香醋味到花香在内的各种味道。

　　此外还有兰比克啤酒（lambic）。它是酸啤酒之王，酿造方法简单得多，也罕见得多，只在少数几家传统比利时酿酒厂酿制，采用的是一种名叫自然发酵的具有几百年历史的方法。这种方法更像是魔法而不是科学，在美国以前从未使用过这种方法直到现在。

　　在缅因州波特兰北边的森林里，我第一次尝到了美国产的兰比克啤酒，就在位于Allagash酿酒厂（其最有名的是它清爽的柠檬味白啤酒）后面的一间简陋木屋里。在这里，一群具有冒险精神的美国酿酒师酿造出了这种令人赞叹的传统啤酒。

　　如今大多数酿酒厂都是一半工厂一半实验室：嗖嗖作响的灌装机，闪闪发亮的钢罐，还有错综复杂的管道。Allagash也不例外，不过那个棚子除外。那是一个很简单的小建筑，由原木横梁和抢救出来的教堂窗户搭建而成。里面是制造酸啤酒的核心设备：koelschip，它是比利时酿制酸啤酒的传统用具，大体上就像是一个浅浅的钢制浴缸。在春天和秋天的酿酒时节，棚子的窗户是敞开的，未发酵的啤酒被注入缸内，在微风中冷却一整晚，第二天清晨倒进木桶。接着酿酒师就开始等待。

　　酿酒师酿制啤酒时一般是在一种名叫麦芽汁的带颗粒的甜味液体中加入特定酵母菌株进行发酵。什么都不加的时候（酿制兰比克啤酒时就是如此），未经处理的麦芽汁就会成为空气中野生微生物群的庇护所，这样微生物群就有了生长的空间，也有了可吃的食物，而如果加了酵母的话这些食物就会被酵母霸占。如果条件完全合适，麦芽汁就会魔力般地自行发酵。自然发酵算不上是一种新方法兰比克配方的历史可追溯至14世纪但在美国是新的。与香槟酒（Champagne）和斯蒂尔顿干酪（Stilton）一样，这个名字将产品和产地结合在了一起（比利时小镇Lembeek是早期一个酿酒中心）。多年来，说到酸啤酒人们就会联想到兰比克，说到兰比克就会联想到比利时。在2006年，Allagash酿酒厂创始人罗布·托德（Rob Tod）与几位啤酒业的同行飞到布鲁塞尔，写了满满一个记事本的品酒笔记，然后设计了他的棚子。

　　兰比克风味的啤酒要花好几年的时间贮存，还要精心将不同批次的啤酒混合，然后才能饮用。虽然是陈酿，但这些啤酒喝起来极其清爽、颜色清亮鲜明。Allagash的Resurgam是他们的Coolship系列兰比克风味啤酒中的明星产品，味道纯净，酸味浓烈，带有类似草莓泡腾片的余味。加了当地樱桃酿制的Balaton则有路边餐厅售卖的那种甜腻水果派的味道。美式兰比克种类不多，却各具特色。加州圣罗莎（Santa Rosa）酿酒厂Russian River的老板温尼·齐鲁尔佐（Vinnie Cilurzo）和托德一起参加了那趟宿命式的旅行；去年冬天他在自己的酿酒坊修了一个koelschip酒缸。他们生产的Beatification被他称为“sonambic”（意思是“一种来自Sonoma县的兰比克”，明白了吧？）味道刺激干爽，略带葡萄皮味。

　　想尝尝吗？这可是个挑战。Russian River和Allagash已陆续推出了几百瓶酸啤酒，除了发布了一条推文外几乎没有任何预告。最近一批Resurgam在7月份推出；Russian River明年年初应该会出一批新货。很难根据野生酵母制定时间表。齐鲁尔佐说，他在Beatification“味道刚刚好的时候”开始发货，“最好是让啤酒跟你说话，而不是试图控制它。”

　　这些啤酒说话的时候会说些什么呢？这一外来的传统已经成了某种新的东西。比利时的酿酒商们已经有了好几代酿制兰比克的经验，而对于齐鲁尔佐和托德及其他受其影响的人来说，这还是一个未知的领域。齐鲁尔佐说，“我只是在努力酿制味道好的东西，我还不知道我要找的是什么。”

　　可以尝试的五种酸啤酒

　　Russian River Beatification，5.5% ABV

　　Russian River的这款“sonambic”味道极酸，葡萄皮味浓郁，略带矿物和胡椒的余味。

　　New Belgium Tart Litchi，8.5% ABV

　　这款酒来自21年前将比利时啤酒引入美国的那家科罗拉多酿酒厂，是对老式啤酒的改良：这种在法国橡木桶中熟成的酸啤酒有一丝甜甜的荔枝味和带有泥土芳香的肉桂味。

　　Jolly Pumpkin La Roja，7.2% ABV

　　在密歇根酿造的La Roja啤酒颜色深而浑浊，带有泥土芳香，口感润滑，带有柠檬、樱桃和青梅的鲜爽味道。

　　Rodenbach Grand Cru，6% ABV

　　这是佛兰德斯人对酸啤酒改良的经典范例，一般比兰比克颜色深且果味更浓，口感丰富温润，如同裹了巧克力的樱桃一般，带有浓郁的香醋酸味，又甜又酸。

　　Allagash Resurgam，6.6% ABV

　　Allagash将来自其森林深处酒缸的一年、两年和三年陈酿的不同品种混合，制作出了这种令人惊叹的啤酒：颜色鲜亮明快，喝起来无比鲜爽，散发一缕缕花香和泥土芳香，略带草莓酥饼的味道。