大理吃皮记(图)

　　晓昫/文 在云南大理吃了一圈，如果要问我印象最深的是什么，不是正在漫山遍野喷涌的菌子，不是无量山乌骨鸡和永平黄焖鸡，不是邓川鲜奶炼成的乳扇乳饼，更不是叫不上名字的花草茎叶；而是各式各样的猪皮、牛皮和羊皮。

　　先说猪皮。

　　落地第一顿在下关，接风的宴席因航班耽误已进行过半，对着一大桌剩菜其实没有胃口，但大理州宣传部负责人小杨，把一盆泡皮泥鳅转到我面前，夹起其中一片海绵样的东西让我尝试。这就是泡皮，猪皮煮熟炼干再油炸起泡，与洱海泥鳅同煮，吸饱汤变得立体，舌一抵便满嘴流溢，连捞数片，相当过瘾。之后去诺邓古村，少不了吃诺邓火腿，三年熟成的黑猪腿，纯瘦生切薄片一盘，带皮脂厚切蒸一盘，再一盆火腿炒饭。灯光半透过皮，凝聚了年岁，没瘦肉那么咸，也少了脂肪的哈喇味，单嚼反而能体会到一股陈化后的风韧，再下一杯五味子酒，齐活。

　　对泡皮和火腿皮，小杨却不以为意：“这么爱吃皮？要不挑战下更有难度的凉拌生皮，生猪肉和猪皮，我们白族人的美味。”小杨告诉我，白族人杀完猪，会用稻草将猪身盖起，烧去毛，再起薄片吃。叫它生皮，其实皮已半熟，没有想象中那么茹毛饮血，而且还要蘸自酿杨梅酱，一下子温婉不少。

　　我的生皮处女吃，在一家依山而建、可眺洱海的茶楼餐厅。当日重点是洱海酸辣鱼，却被中途加入的生皮抢了风头。粉嘟嘟的带皮嫩肉，铺得整整齐齐，环在盘边，每片都连着层烧得微黄的薄猪皮，因为生、又片得不深，皮下连带的脂肉之间看不出明显界限，统统半透着光。盘中央则铺着基本熟透的厚片猪皮，香韧下酒，极易接受。而盘边这些软乎乎嫩花花的带肉猪皮条，对初次接触的食客才是真的挑战。幸好，旁配的那碟深不可测的酸辣蘸水，浮着红油白芝麻绿芫荽碎，挽救了大多数人的味蕾。我好奇心重，拎起一条“粉缎”直接嚼，竟也没觉出什么“生”意，毕竟猪肉性温味淡。

　　更原始的一次生皮经历，是在洱源一家农家院。院门口一位大爷曲膝坐着，笑眯眯剥着一桌马蜂窝，蜂巢脆得像威化饼，一掰，露出白色幼虫，蠕动着，被大爷用筷子夹到碗里。这开场情景似乎暗示了之后在内屋的遭遇：继芋头花炒茄子、油炸排骨、酸辣鲤鱼、腊肉炒小瓜、红土豆炒豆角等淳朴农家菜纷纷上桌后，一盘更为重口味的生皮博得满堂彩：半盘白细软骨线的带皮猪头肉、凌乱，半盘是粉嘟嘟的生肉糜、活泛。似乎有了过往经验的铺垫，那如馄饨馅儿的肉糜生皮，竟很快被同桌文绉绉的女生消耗一空，当然，大家都还是要浸一浸蘸水、裹一裹味，生猪肉软嫩，只需要负责提供质地。其实，有生皮会事先用佐料拌好，那样的吃法，更接近法国人吃生牛肉挞挞了。

　　只有足够新鲜的生皮，才能生吃。在邓川一家叫阿宝饭庄的白族餐馆，我们见识了一顿最生猛的生皮餐。这里没有菜单，菜架上、冰柜里、厨房中，指什么做什么吃什么。姑娘们跳过泡着慈姑和海菜的一个个大盆，冲进吊着一排排腊肉和一口口炒锅的厨房窥探，伙计正剁着葱花，菜板旁是一盘盘厚硕的猪皮，猪皮切成大方块，一面白嫩一面蜡黄，像一片片瓦，堆成一座座肉皮山。也许为了证明什么，年轻的老板当面拣起一片，塞给怀里两岁大的儿子，小孩攥着比自己手掌还大的皮、啃得喷香，老板立刻得意起来：“我们的生皮最新鲜，我儿子也爱吃，放心的！”最终，生皮以三种形态出现：粉嘟嘟的纯生瘦肉，剁成糜；连半熟黄皮的半生瘦肉，切成条；还能看到灼烧过的毛孔点的纯猪皮，削成片。蘸料一如既往地酸酸辣辣，但滋味似乎更加浓厚。一桌人的口味偏好不同，三种状态的生皮各有拥趸：使劲夹肉糜的，爱吃生牛肉挞挞；不停吃带皮半生肉的，不会讨厌片皮鸭；专攻纯皮的，多半热爱一切可以锻炼咬肌的食物。跟生皮同时上桌的还有切成细条的生猪肝

　　“谁家做肝腰合炒？这有原料！”同桌的四川女生终于受不了了。

　　“生猪肝只有货源足够新鲜、店家足够自信才有的吃呢，试试啦。”另一个在日本生吃过牛肝的姑娘跃跃欲试。

　　于是，趁着吃生皮的勇猛劲，我把生猪肝也直接放进了口。不过，肝终究是肝，再新鲜也是绝对意义上的重口味，不如爆炒腰花和猪血野菜汤这些火烹熟物美味。

　　再说牛皮。

　　这牛皮不是吹的，是吃的。大理下关有条路叫嘉士伯大道，保山风味的带皮铜瓢牛肉火锅就在哪。在大理吃饭，最典型的格局，是矮凳配方桌，高个子往往如青蛙样蹲坐，餐巾纸盒也是广告传单，印着这家餐厅的食材来源、地址、电话和路线。这家也不例外。

　　铜瓢牛肉分白汤和红汤两种，我们闭眼选了红汤，对付初秋的凉意。浮着红油的牛骨高汤，用长柄的红铜大瓢盛装。铜瓢当锅。直接放在炭火上。炭火热烘烘的，烤得全身开始冒微汗麻辣味开始翻滚时，就该捞起半勺汤倒进蘸水碗，彻底搅融一整块油腐乳和碎碎的葱花小米辣，等它们吸饱了腐乳汁，就该用来拥抱一整锅厚切黄牛肉了。这些肉都是厚切，且都连着皮，肉嫩饱嘴，嚼起来格外丰满。更精彩的，是用粘濡的牛蹄筋和软弹的牛肚，双重强调胶原蛋白爆棚的牛皮的存在感。相比猪皮，这牛皮似乎更有优越感：直接跳过脂肪牵着瘦肉，皮胶濡，肉弹嫩，质和味的双重叠加。满满一锅不同层次的弹润在红汤中咕噜着，会让你忽略蓄满脂肪的牛肥肠，更想用一盆漾着微苦的青菜干巴炒饭作为背景音。最后再用皱巴巴布满孔眼的宝山金鸡口袋豆腐，和厚脆脆不易挂油的带梆白菜和带茎莴笋，吸饱牛皮释放在汤底中的精华。

　　细想，牛肉多了层皮，多了层口感，更多的其实是麻烦。皮和肉质地不同，达到最佳状态需要的火候肯定不一致。一同煮，可能皮还未软，肉已硬挺；或者皮软乎了，与肉却分离了。奥妙之一在选材：吃带皮牛肉，除了像处理生皮一样火烧外，牛得选一两岁的小黄牛，皮滑肉嫩，皮肉煮不分开。牛皮不是越厚越有口感，相比水牛皮，黄牛皮更薄嫩，也更适合做成带皮牛肉。

　　此法通用于羊皮。

　　云龙盛产黑山羊，车开一路，就看一路羊。一只只羊，黑黝黝、瘦精精，外观并不吸引，一吃却惊为天羊。那天中午雨淅淅，当地一家黑山羊馆只有我们一桌客人，极明智地选择了清炖全羊锅。一大盆羊汤翻滚着大朵白花花的羊脂，以及主角带皮的黑山羊肉。不像煮后依然漆黑一片的乌骨鸡，黑山羊黑在毛，羊皮煮透后只在表面带一薄层青灰，紧接着就是半指宽莹剔的胶质层，煮透后，蜷曲成半透明的一环环，绕着肉，饱含着柔软，却没有脂肪带来的罪恶感。肌肉之间含着筋，进一步呼应皮的质感。也许是时常上坡下坎，在大自然中锻炼，皮和肉之间几乎没有脂肪。跟铜瓢牛肉类似，这带皮黑山羊肉一入口，就从皮的胶弹糯，直接过渡到肉的细滑软，尽管是白锅，可就算不蘸腐乳辣子韭菜碟，也丝毫不膻，只剩下鲜。

　　所谓全羊锅，你自然会找到触触突突的黑色羊肚和灌满脂的细细羊肠，但热情的诺邓人更会把羊尾捞进你的碗表达欢迎。如果你欢天喜地地啃完一根除了糯弹的皮就是糯弹的皮的羊尾，继续迎接你的应该是一盘红与黑的经典“羊生皮”。与猪生皮不同的是，这里面没有皮，只有鲜凝的羊血、煮好切碎的羊肝和羊肉碎，用店家自酿的桃子醋混辣子香菜凉拌，犹如云南版的夫妻肺片。吃到此时，羊汤已滚成奶白，倾进绿得流油的茴香和豌豆尖，再倒入大片薄如腐竹的豌豆锅巴，充分吸收羊皮和羊肉释出的稠稠精华。锅巴煮软后浮在汤面，气鼓鼓地套着羊汤香，捞起一帘锅巴，放出香气，裹着带皮羊肉，正好下一杯“八粮液”。喝到兴头上，主人忽又变出现蒸的猪油渣小花卷，黄润润皱巴巴，个个烫手，口口松香，被众人一哄而光。

　　算下来，对大理一顿顿饭的记忆，总挂在一张张精彩的皮上。这些体会，可能不是最地道、最深入的文化探源，却是最愉悦的味觉体验。