火锅店羊肉卷九成是绵羊肉

　　济南的冬天到了，羊肉又成了大多市民餐桌上必不可少的滋补佳品。您可能不知道，市场上销售的羊肉分山羊肉和绵羊肉两种，有传言说这两种羊肉差别很大，而且适合不同的人群食用。那么，冬季吃羊肉要讲究些啥？这两种羊肉区别真那么大？本报记者帮您问了专家。

　　每斤小

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山羊肉比小绵羊肉贵8元

　　天气渐冷，火锅店和羊肉馆的生意越发火起来。要是问店里的顾客是否知道吃的是哪种羊肉，好多人尤其年轻人直摇头，有的火锅店工作人员都说不出来。

　　咱济南人更习惯吃山羊肉。省农科院畜牧兽医研究所养羊研究室主任张果平说，吃山羊肉还是绵羊肉与消费习惯以及生活习惯有关，济南人和南方人更喜欢吃山羊，而东北、西北等地的人更喜欢吃绵羊肉。从肉质上说，由于绵羊肉的肌纤维之间有一定的脂肪，吃起来更滑嫩、细腻。而山羊肉的肌纤维之间脂肪含量较少，脂肪主要聚集在腹下，更瘦一些，肉质比较紧，相对更适合济南人口味。

　　在回民小区、匡山农产品批发市场这些羊肉销售区，有山羊和绵羊两类羊肉销售，一问价格就知道，山羊肉比绵羊贵一点。在回民小区金先生的摊位前，小山羊肉每斤38元、大山羊肉32元，小绵羊肉30元、大绵羊肉28元。

　　济南市场上百分之七八十的羊肉来自黄河以北，比如济阳、商河、德州等地，主要是山羊肉。

　　火锅店的羊肉卷九成是绵羊肉

　　有人吃烤串的时候，专挑膻味大的羊肉吃，觉得这样的羊肉才是真的。其实，可不能这么一概而论。张果平说，羊肉膻味的形成机制比较复杂，和体内不饱和脂肪酸的结构有关，不是说膻味越重肉质越好。

　　膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境，相对来说老的公羊膻味更重。现在我们吃的羊一般是饲养的，大多是生长五六个月就屠宰的肥羔，膻味比较轻。而且，可能有个别商贩用羊油增加肉的膻味，这样卖给咱的羊肉可不一定都是好肉。

　　其实，羊肉品种不同，适合做不同的美食。比如冬季大家爱吃涮火锅，用的羊肉大部分是绵羊肉。张果平说，火锅店里的羊肉卷90%是绵羊肉，因为山羊比较瘦、肉少，想切成卷状不如绵羊那么容易。山羊肉则以清炖和烤羊肉串为主，咱们喝的羊汤和烤全羊都是山羊肉做的，不过和绵羊肉比起来，咱这儿的山羊肉烤出来比较干。

　　如何区别？山羊肉颜色比绵羊肉更鲜红

　　怎么鉴别山羊肉和绵羊肉？别说普通市民，有些从事这一行当的人也说不清。网络盛传几种辨别方式，说一看肌肉，绵羊肉粘手，山羊肉发散，不粘手；二看毛的形状，绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

　　张果平说，这些鉴别方法有一定道理，不过作为普通消费者，没有鉴别经验，单从感官上是不容易区分的。一些经验丰富的摊主出了几招：一是看颜色，相对来说，山羊肉颜色更鲜红、红里透白，绵羊肉则为暗红色；二看羊的臀部，绵羊肉后臀部位有层白色的肥膘，而山羊尾巴小，没有这层膘。

　　高血脂、高血压患者宜食用较瘦的山羊肉

　　山羊肉和绵羊肉在营养价值上有没有区别？有种说法，说山羊肉是凉性的、绵羊肉是热性的，按照这个说法，冬天来了，应该更适合吃绵羊肉，这样才好滋补身体。真是这样吗？

　　其实，专家说，羊肉都是温性的，山羊肉、绵羊肉孰温孰凉是个相对概念，相对来说，绵羊肉偏热。李时珍《本草纲目》中就有记载：“羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气……治虚劳寒冷，五劳七伤。”

　　从营养成分来看，山羊、绵羊肉差别不大，张果平做过检测，结果显示，两者蛋白质、氨基酸、矿物质等种类以及含量区别不大，不过有一点可以肯定大绵羊的脂肪含量更高，所以他建议，高血脂、高血压患者可以选择吃相对瘦一些的山羊肉，或者不吃肥肉，只吃瘦肉。