香港剩饭管理学

　　一块叉烧要降解十年

　　文/金雯

　　“剩饭问题”也是城市问题。它无法单纯依靠政府颁布的某条法令，或者由政府主导的某项运动来完全解决。在香港，市民和活跃于社区的NGO靠自己得出了解决之道。

　　从环保的角度，倒掉一碗饭比扔掉一堆塑料制品的罪恶感要小一些，因为我们通常认为剩饭不出三天会腐烂降解。但是，长期关注香港的食物浪费、垃圾处理的独立记者陈晓蕾说：“如果你吃一盒叉烧饭，十块叉烧只吃了七块。你死了，七年后已经化为白骨，可是你吃剩的三块叉烧，埋在填埋区域十年都不化。”

　　香港的三个垃圾填埋区即将饱和，其中有三分之一是厨余——剩饭剩菜、瓜皮果壳、超市处理的过期食品。但是，单纯从道义上谴责浪费，作用有限。陈晓蕾在内地看到餐桌上居然有鲍鱼剩下——餐桌浪费背后有面子的问题，也有体制的影响。比如，鲍鱼或许是“三公”消费的一部分。

　　“剩饭问题”无法单纯依靠政府颁布的某条法令，或者由政府主导的某项运动来解决。陈晓蕾告诉我们，在香港，他们依靠社区市民和活跃于社区的NGO长期不懈地努力。在今年的香港书展上，陈晓蕾讲述了“剩食”以及“剩食”背后的社会、人。

　　“你们现在吃的，全部都是捡回来的。”第一次听到的人都会吓得停下筷子。

　　红白萝卜丝拌黄瓜、粉葛炒丝瓜、蒜蓉娃娃菜、菜远莴笋、番茄水瓜煮豆腐、红椒丝炒哈密瓜。米饭有菜饭和紫薯饭，另有木瓜雪梨糖水。在香港，这一餐六菜一汤外加甜品只需20港元。但是，当做这餐饭的社区NGO“食德好”的负责人说，“你们现在吃的，全部都是捡回来的”，听到的人都会惊得停下筷子。菜市场被丢掉的菜叶是垃圾，垃圾怎么能吃？这代表了多数人的看法，但在“食德好”吃20元午餐的人都说捡来的菜既美味又安全。

　　每周一和周三，“食德好”的四位阿姨就上街捡菜了。时间一长，她们与富善街露天街市的小贩建立了联系，将小贩卖不动的蔬菜、水果收集起来，摘去黄叶、切去表面的伤疤，做成实惠又营养的午餐提供给工会培训的失业者，通常是六菜一汤，还有甜品。

　　对“食德好”的阿姨来说，用心地做每一道菜，就是给食物应有的尊重，因为即便是差点被扔进垃圾桶的食物，也耗费了土地的肥力、阳光、空气和农夫的汗水。在去年香港书展的讲座现场，陈晓蕾曾邀请“食德好”食物回收计划的工作人员现场示范如何将剩余的青菜腌制成酸菜。以此向市民说明这样一个道理：垃圾只是放错了位置的资源。

　　在韩国，厨余有九成会再利用，被制成肥料，发酵产生的沼气用以发电。在台湾有四分之一的厨余回收，台北市达到四成。除了回收，韩国与台湾都通过征收垃圾费来控制垃圾总量。从7月10日起，广州也开始在试点小区实行垃圾按袋计量收费，居民要为超量的垃圾埋单。对于这一项环保政策，广州市民几乎一边倒地反对。

　　陈晓蕾说，这是正常的反应，市民既然交了钱，必然会问政府怎么用这些钱。政府既然收了钱，如果管理不到位该怎么办？这些都是垃圾收费之前需要解决的。台湾推广垃圾收费是在马英九当台北市长期间才实现的，在实际贯彻中，并不仅仅是环保局的事情，所有政府部门都在配合，是一个系统在运作。比如，凡是回收资源的产业，都可以从“资源回收管理基金会”（资金来自垃圾回收产生的经济效益）拿到回馈金，这就变成了经济政策的事情。

　　香港目前正在酝酿实行垃圾收费，但是，有一个复杂的过程，需要充分的讨论。陈晓蕾说，从目前的情况来看，大部分香港市民是支持垃圾收费的。

　　在香港，剩食捐赠者承诺捐出食物的安全性，但是，遵循《好撒玛利亚人法》的精神，如果有人食用之后出现问题，不可以诉诸法律。

　　“环保是一个很生活的题材，需要用生活的方法来处理，而不只是颁布某条法令。处理厨余是整个社会共同努力的结果，关键是让市民觉得这件事情需要处理。” 陈晓蕾说。所以，每次被问及一个城市该如何处理堆积如山的厨余时，她总是需要花很多时间来解释。在香港，每一个社区、每一个NGO都会有不同的方法，没有一个通行的、统一的办法，也没有政府强制主导的行为。事实上，“剩饭”问题上，政府还得向经验更为丰富的NGO请教，需要借助他们的力量深入社区解决问题。

　　曾经在日本研究过有效微生物的刘家强成立了“微生物技术小组”，培育出香港本土的Bokashi（本来是日语“发酵”的意思），用于分解厨余。本土Bokashi的价格相对低廉，厨余发酵后可以用作肥料，而且使用本土Bokashi，发酵过程中不会有异味，特别适合屋顶种菜的家庭。

　　乐饷社(Feeding Hong Kong)主要接受食物生产业界捐赠的食物，再转送给十多个慈善团。香港的很多食品经销商为了减少库存费用，会将卖不好的食品整批丢掉。比如，面太脆，影响了口感，就会被丢掉，乐饷社与很多商会都建立了联系，通过商会就找到进口商，将这些面要过来，由慈善团体送到弱势人群手中。

　　惜食堂(Food Angel)主要回收酒店的厨余，他们有自己的食品安全专家，确保食用后的安全。陈晓蕾说，其实由酒店捐出来的食物并不是客人吃剩的，而是厨房多准备的。比如，酒店一天做12个派，正常的消费量大概是10个，剩下的2个预备着应付特殊情况，这最后2个派通常被当作厨余扔掉。

　　捐助者由于担心捐出食品会产生一些不可预料的问题，一般都会找律师写一份合约：承诺捐出的食物是安全的，但是，如果有人食用之后出现问题，不可以诉诸法律。这是遵循了《好撒玛利亚人法》的精神，该法原意是为伤者、病人的自愿救助者免除责任的法律，目的在于使人做好事时没有后顾之忧，不用担心因过失造成伤亡而遭到追究，从而鼓励对弱势人群施以帮助。

　　爱惜食物不只是节俭的副产品，也是一种生活态度。

　　在剩食问题上，内地的超市与香港或有不同，情况也复杂得多。这是陈晓蕾一直强调的。内地的食品加工业和养殖业帮助消化了部分剩食。根据陈晓蕾的观察，内地超市或许没有那么大规模扔掉过期食品的情况，内地最明显的浪费应该是餐桌上的食物浪费。

　　无论身处哪个社会环境，个体都可以选择不浪费或者少浪费的方式生活。在《剩食》中，陈晓蕾用一碗鱼骨熬制的鱼汤讲了什么是好生活。蒸鱼不放酱油，吃的时候蘸酱油便可。吃剩下的骨头、鱼碎加一碗水，放料酒，大火煮十五分钟，就是一碗鱼骨浓汤。去掉鱼骨放入冰箱冷冻，用来焯菜、煮面、当上汤。还有一个私家的绝妙做法：鱼汤加豆腐滚起，再撒上一把冰冻小虾。好生活与月收入没有必然的联系。

　　爱惜食物不只是节俭的副产品，当代年轻人主要还是受到环保教育和绿色革命的影响。陈晓蕾说，在英国，年轻人吃素、使用公平贸易产品的比例比他们的父辈高；台湾有很多返回乡下种地的年轻人，他们都不想继续被纳入消费社会的体系，不想过一种被商品塑造的生活：为了买更多的东西努力赚钱，让自己每天压力都很大，实际的生活质量很差。

　　在《剩食》一书中，陈晓蕾还介绍了很多处理厨余的案例。比如用废弃的鹅油做肥皂，用果皮加上糖做成酵素，替代化学清洁剂。这些“慢生活”方式与追求高效的现代生活相悖。但是，她说，如果自己没空去做，可以去买这样的产品。生活方式一时难以改变，至少可以慢慢改变消费方式。

　　“有人会说自己没有钱，所以不会去买有机菜，只买廉价的化学品，不买可降解的有机产品。但是，环保行为跟经济状况没有必然关系，而取决于对资源和地球的看法，也是一种生活态度。”环保不单纯是中产阶级的事情，陈晓蕾说，“在香港的城市边缘种地的农夫，有些人的确很穷，又不愿在城市做保安这样的职业，就想依靠土地维持基本的生活；也有些农夫受过很好教育，完全可以在中环的写字楼找到一份薪水很好的工作，只是他更喜欢农夫的生活方式。”