本报记者 张望 福州报道
“毒牛奶”阴魂不散，几大乳业巨头把控的常温奶市场，这些局面能否被打破？
中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承给出的答案是：引导发展巴氏鲜奶，可有助于缓解奶业发展出现的矛盾。
8月19日举行的第二届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛同时传出消息，2012年，全国巴氏鲜奶增长率达到36%，酸奶增长29%，已将当年全国乳制品8.1%的增幅远远甩下。
虽然增幅抢眼，但巴氏鲜奶在液态奶中占的比例只有20%左右，纯牛奶（常温奶）依然占据了近80%的市场份额。
“巴氏鲜奶的发展，不仅是一种产品的成功，而是我国饮用巴氏鲜奶与世界发达国家的接轨，更是中国奶业产业调整升级的希望。”福建省奶业协会会长王钧泽认为。
“台湾的做法是，巴氏鲜奶企业小而美，产量少而精。”台湾乳业协会理事长施宗雄表示，“目前台湾自产牛奶98%是以巴氏鲜奶形式消费，少数常温奶只是为了解决冬季剩余奶而生产。”
“我国奶业发展出现的一些问题，从根本上讲，与不重视奶源基地建设，标准化规模养殖比例偏低，奶牛养殖水平低，加工、贮藏、运输的设施与工艺滞后，产业一体化程度不高有关。”谷继承呼吁，巴氏鲜奶只能以生乳为原料，不能使用奶粉还原，发展巴氏鲜奶有助于解决上述问题。
但现状则是，作为保障乳品安全基础的规模养殖，依旧悬而难解。
“在乳品安全标准发布后，农业部奶办和北方一个省给出了一个惊人数据，我国奶牛70%为个体饲养，达不到标准要求。”中国奶协乳制品工业委员会副主任曾寿瀛透露。
“目前在我国形成的一个不够理性的观念是，通过竞争提升行业集中度，将不再需要在那么多的地方养奶牛，也不需要太多的中小型乳品企业，只需要几个大型和特大型的乳品企业就能满足全国需要了。”中国奶业协会乳品工业委员会副主任委员顾佳升表示。
顾佳升指出，在液态乳井喷发展的过程中，中国乳品企业壮大了实力，普遍表现出偏爱建设大型工厂的倾向，这样就造成大型乳品工厂落成后反向提出对奶源基地的建设要求。
“国际上专门从事行业集中度研究的结论是，乳品工业不是一个集中的行业而是一个高度分散的行业。”顾佳升说，“乳品厂是牧场的一部分，根据牛乳的实际产量来决定建设多大的乳品厂，是一个必须遵循的根本原则。”
这或许就是我国常温奶一直大行其道的“秘密”。
按照顾佳升的说法，收来的牛乳经过“低温抑菌”处理延长至72小时，只能充作最低档次的“食用乳制品”原料来利用，因为它已不能称之为“生乳”了。
据介绍，原奶的重要卫生指标之一是菌落总数，目前欧盟标准为10万个/ML以下，我国标准是200万个/ML。
“如果菌落总数超过30万个/ML，就无法加工成巴氏鲜奶。”福建农林大学动物科学院副教授刘庆华表示，“我国可以掌握现代技术和把控奶源的企业寥寥无几，行业的粗放型增长方式未根本改变。”
曾寿瀛认为，规模化养牛、乳制品加工、产品营销为一体的乳业企业，才具有巴氏鲜奶的安全保障根据。巴氏鲜奶对奶源要求近乎苛刻，没有自有奶源基地和高标准的奶源，根本就无法生产巴氏鲜奶。
“收购散户奶源，质量无法保障，只能采取超高温灭菌技术生产常温奶。”刘庆华称。
作者：张望
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