然而，上海小南国餐饮有限公司副总裁、董事会秘书冷怡佳对《第一财经日报》记者表示，在
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冷怡佳强调，小南国旗下的所有品牌始终都经由统一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南国”（Shanghai Min）还是服务于商务及高端客户的“慧公馆”，或者以时尚闲适为主题的年轻品牌“南小馆”，其食物原料都统一由中央仓库进行储藏，并统一由中央厨房进行前期食物的准备，也统一由服务和资源团队进行整体的服务。
千万元投资食品保鲜技术
虽然在餐饮业遭遇寒冬时，小南国也发布了盈利预警，但小南国正在努力改善盈利能力。
冷怡佳向本报记者确认了今年7月小南国花费1000万元投资微冻保鲜技术的消息，并表示由于公司餐厅网络扩张至全国超12个省份，投资这一技术可以有效改善食品保存过程中的成本效益。
小南国生产部总监邓国亮解释说，微冻保鲜技术可以快速地实现冷藏食物细胞壁的内外渗透压平衡，从而减少对细胞的破坏，以迅速实现低温冻结并保持食品的鲜活。
邓国亮表示，这种微冻保鲜技术除了能保证食品本身的新鲜程度，还能让小南国一年四季都使用标准化的材料。“使用微冻技术保存季产年销的食物，那么不管什么季节，顾客都能吃到新鲜并且价格稳定的大闸蟹等。这也有助于小南国有效控制成本和质量。”
不只是供应商的供应商
作为目标成为全国中餐行业领军企业的公司，小南国在选择供应商的理念上有着独特的原则。“我会告诉供应商，这不是传统的采购和买卖关系，而是你的产品通过小南国的平台在卖。”邓国亮说，“所以我们获得的毛利润也都可以告诉供应商，我们也会和供应商分享或建议如何种植和经营才能保证质量，也最节省成本。”
小南国也会投资部分的供应商。比如，小南国投资1000万元收购了其河虾仁供应商—盐城冠华水产的24%股权。
作为生产部总监，邓国亮从来都会亲自去现场看供应商的产地，并和供应商交流。除了必需的证件和资质考察之外，他说他还有三点标准：“没有源头控制能力的不选；和小南国理念不一致的不选；没有数量保证的不选。”
据邓国亮介绍，小南国99%的食品原料都来自于直采，也就是从种植或养殖基地直接采购，而不经过经销商等环节。也因为如此，小南国的监督一直延伸到了食物的源头，可较好控制整个生产链条的安全和质量。
统一的培训和检查管理
和上述的三个“统一”一样，上海小南国所有餐饮门店的员工培训和日常检查也统一进行。邓国亮告诉本报记者，所有的一线员工都会进行统一的食品安全培训，细致到不同的砧板需要用怎么样的方法进行清洗和消毒，以及不同食物的精确保质期等安全知识的培训。
“我们的厨房总共有三套书，分别是技能手册、业务手册和管理手册，而总厨办下还有针对不同部门的培训部，并在培训后会进行一系列的考核。”邓国亮说。
小南国还拥有规模化和标准化的中央厨房，并在中央厨房中建立了专门对食品、餐具等进行微生物检测的实验室。“我们设有专门的检查人员进行"飞行检查"，也就是这个团队的检查人员会在全国各地不停地转，不定期地检查每一家门店，并取样检测微生物。”邓国亮说。
对于过期或不达标食物的报废，邓国亮表示，所有的食物报废都必须填写报废单并由厨师长签字，以监控整个过程。如果不严格报废，邓国亮表示，从门店每期公开的毛利润也可察觉出端倪。
(编辑:朱逸)
作者：米可来源第一财经日报)
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