成立于1994年的德克士，经过近20年的发展，在今年9月份迎来其第2000家店庆。这接近于西式快餐巨头麦当劳在中国的门店总数，也是本土西式快餐品牌德克士快速发展的见证。
顶新国际集团便利餐饮连锁事业群研发本部副总经理刘成章告诉《第一财经日报》记者，德克士是通过自己的品牌标识来传递“舒食”的快餐理念，而安全的饮食是第一位的。
建构食品安全价值体系
德克士在借鉴ISO、HACCP等国际标准基础上，通过原料可追溯、无缝供应链、餐厅的QSC(质量、服务、清洁)三个层面来提供安全健康的食品。
德克士会对原辅料进行调查，这包括调查生产商的生产许可证、经销商的食品流通许可证和他们的营业执照、税务登记证，除此之外还会对原料相关的生产工艺、成分（食品添加剂、过敏原等）、营养标签进行调查。
为了更好地管理原料和供应商，德克士采取分类管理。以原料为例，通过对食品安全风险的评估，由大到小分为一类、二类、三类，对肉类、酱类、炸油、固体饮料、食品添加剂等具有高食品安全风险的一类原料重点关注。
同样，德克士对供应商分为四个级别，以评分高低分为A、B、C、D四个级别，得分80以上的A、B两级供应商能正常供货，C级供应商给予一定的改善空间，而D级为淘汰厂商。通过每年的评鉴来进行合格供应商筛选。
以炸鸡类产品为主的德克士，会通过驻厂稽核员的实地监控来进一步保障原料安全。驻厂稽核员管控项目包括工厂的鸡源、饲料、防疫、用药、成品品质、产品溯源、出货检验等。
“上个月，我们驻场员发现一家工厂里的冷冻库库温是-14摄氏度，原本应该是-18摄氏度，不合标准，驻场员及时向厂商和总部汇报，总部会要求厂商改善，否则就不收这批货。”刘成章告诉记者。
此外，为了保证供应端食品安全管理，德克士委托世界上规模最大的工业与消费产品检验公司之一的ITS对其总仓、区域仓进行食品安全审核及改善追踪。
除了供应链段的管理，德克士在餐厅端也采取食品安全档案管理。
德克士通过每日记录表格实现对冷冻库、冷藏库、冰箱的温度控制，并记录炸油酸价，以保证消费者吃到健康的炸鸡。另外在食品添加剂和消毒剂方面也必须记录。
除了每日记录表，还有及时记录表格，这包括制冰机的清洁消毒记录、过滤水系统维护记录等。这些记录必须单独归档，比如员工的每日健康记录表等。所有记录都将保存两年。
服务加盟商
2000家德克士门店中约90%是加盟店，如此庞大的加盟商如何管理？
在原料供应环节，德克士总部选取合格的供应商，然后对各地门店采取中央统一配送为主。“少数的生鲜类如蔬菜由门店自行从合格供应商采购。” 刘成章说。
刘成章称，虽然加盟商有自己的公司甚至类似于营运中心这样的架构，但是对餐厅的管理包括食品安全、营运管理、促销等是完全按照流程制度走，任何加盟商都是在德克士体系里运作。
其实德克士加盟模式正由特许加盟过渡到战略加盟。“现在有超过5家门店以上的加盟商是准战略加盟商，10家以上就是我们的战略加盟商。现在全国1700多家门店的加盟商大概在100人，我们非常鼓励战略加盟模式。比如乌鲁木齐的一位加盟商就有60家门店。”刘成章说。
刘成章认为，对加盟商不合规操作最大的处罚就是不能开新店。
“但我们有个理念，我们从总部到营运中心都是为门店服务的，餐厅有任何问题我们都会第一时间去解决。我们是站在一个后勤服务的立场上，让加盟商的餐厅更好、加盟商的利益最大化。”
(编辑:朱逸)
作者：斐心文来源第一财经日报)
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