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我第一次作为七星奖的技术专家参与这个项目时，对食品安全的责任感和使命感油然而生。从事食品行业的这16年里，我亲身经历了食品制造业、零售和餐饮企业里具体的食品安全和质量管理方面的工作。
食品安全本是食品行业的立业之根本，却因为各种食品安全问题层出不穷而成为热议焦点和公众质疑话题。七星奖通过七星公约体系，将食品健康安全的传统品质安全管理系统延展到诚信负责和员工自律等行为科学范畴。正如艺康集团全球服务部资深副总裁徐?N宏先生在中国食品健康七星公约联盟研讨会中所讲：食品安全=食品科学+行为科学。
其实早在七星奖评选的问卷设计阶段，我们就仔细分析了食品安全获得保障的成功关键要素。通过矩阵结构的问卷设计，横向覆盖七个成功关键要素即七星公约体系，纵向将问卷提问分级为基本合规要求、系统建立要求、系统有效要求三个层级，以公平测评出不同企业在运行日常食品安全管理系统的能力。问卷的确定过程经历了专家组的反复讨论和评定。我们希望这样的评选问卷既能传递七星公约体系的宗旨，同时对不同管理成熟度的企业具有适用性和较精确的测评能力。每个参加评选的企业都在诚信中完成问卷填写。我们通过问卷评审，设计现场面访的议题，旨在实现现场面访对评审问卷内容的核实、抽查和现场确认的目的。
面访是七星奖评选过程中最有意义、最有收获、最有特色的环节。面访评委专家组由第一财经研究院、艺康食品安全专家、第一财经食品方面记者共同组成，其中第一财经研究院的评审老师着重于管理策略、社会责任和企业公益方面的内容；食品安全专家着重于供应链及服务活动的全程管理活动及其有效性的评价；同时结合近期的热门话题反馈、企业对食品安全风险的沟通机制等方面，进行“答记者问”。由三个方面的评价进行量化分级汇总，形成参赛企业的最后评审成绩。
每一次面访过程，我们都能感觉到一种“正能量”的流动和传递。“德克士”品牌的拥有者顶巧餐饮为面访准备了企业管理活动的介绍资料，对问卷回馈进行丰富和补充；沃尔玛公司不但组织相关职能部门领导参与面访，还安排门店现场参观，现场观摩食品制备和销售经营活动，以生动的现场传递出企业管理的自信；“西贝西北菜”邀请各职能部门高层坐“飞机、的士”从不同城市汇聚一堂，与面访专家互动交流，传递真诚的参与态度，令人印象深刻。
有的参赛企业，在面访中管理者发现食品安全管理不到位时，会非常谦虚求教，希望获得最佳实践分享和解决问题的建议，求知若渴，态度可嘉。有的参赛企业，透明真诚地与评审团分享管理食品安全的心得方法、运作体验和成绩成效。这里面有着一段段鼓舞人心的故事。
我们的一位食品安全专家在完成“新旺（港丽）餐饮”的评审后，兴奋地用网络时髦用语对我们说：“这个面访的关键词是：乐业、归属、专注！”看他的表情，你会相信他被这些关键词后面的故事感染了。
一家餐厅到底受不受欢迎，看看店里的顾客，再看看门口等位置的人潮，就有结论了。然而，我们此行的目的是评价餐厅的食品安全状况！面访的交谈和餐厅后厨的参观检查，从厨房间的员工、服务区的管理组到集团管理层，对食品安全的关注、对企业品牌的自豪感和归属感，每个人都表现出乐业的热情洋溢和愉悦，这一点是最令我意外和感动的。
大家知道茶餐厅的厨房，有蒸有煮有煎有炸，厨房面积狭小，三伏天站着都是汗流浃背的，而厨房间的员工们却热情轻松地回答着我们的各种提问，看起来他们竟然工作得那么愉快。新旺的朱总年轻有为，交谈中，他分享了自己对于食品安全管理的独到见解和特别关注，这也成就了新旺餐厅被选为上海市FDA的示范餐饮单位，成为行业公认的食品安全管理榜样。企业不遗余力招贤纳士，聘请的QA经理拥有多年的FDA从业经验，为新旺集团带来了专业的指导，使得新旺集团在食品安全管理上实现适用法规符合性、管理体系方面远超同行。
参观厨房间时，我们所到之处都有明确的食品安全要求，没有发现明显的不符合现象，这一点在传统中餐行业非常难得。员工在新旺这种食品安全关注文化中培养出更可靠、更持续的自律习惯和素质，许多员工在新旺工作超过三年，厨师长都在10年左右。当社会餐饮行业面临“三高”（高水电、高租金、高人员流动）挑战之时，新旺这样的人员稳定状况、员工的高度归属感，给企业带来了管理系统的稳定性和持续性。
对于食品安全工作，已经离不开人的行为科学，关键就是培训。过高的人员流动带来不断的重复性基础培训，食品安全管理水平始终制约操作人员的执行能力，食品安全水平将难以保持。
在新旺的每个员工脸上都洋溢着微笑和自豪，这是他们对自己工作的一种认同和自信。在食品安全管理中，人是非常重要的成功因素，只有人的能力和意识达到了要求，整个食品安全工作水平才能得到不断提升。新旺的管理文化为员工创造了快乐的工作氛围，员工就会自觉努力为这个品牌的建设添砖加瓦，光顾新旺的顾客就会获得满意的服务并用“再次就餐”的高忠诚度予以肯定和回馈，从而进入良性循环。
作者：严峻来源第一财经日报)
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