劲刮一年时间的“节俭风”在相关统计数据上已留下“烙印”。
中国烹饪协会2月8日发布报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅创21年来最低值；值得一提的是，高端餐饮 (指年营业额200万元以上)收入近年来首
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《每日经济新闻》记者针对重庆高端餐饮市场调查发现，2013年，陶然居、阿兴记等在高端餐饮领域的收入都出现大幅下滑；难以止跌的高端餐饮消费形势已令不少企业放下身段，改走“平民”路线。
业内人士认为，高端餐饮企业未来向大众化餐饮领域转型的现象还将持续，也将加剧餐饮市场的竞争，今年或将迎来行业大洗牌。
高端餐饮去年收入同比降1.8%/
刚到而立之年的汪雨娇觉得，今年这个春节是她工作以来过得最寒酸的节日。
汪雨娇一度是家庭收入的顶梁柱。2008年大学毕业后，她便在重庆渝北区一家高档会馆做起了营销工作，底薪4000元，提成以包间消费金额分档计算，万元以下1%，万元以上每多一万增加4个百分点；此外，酒品经销商、酒后代驾、附近的宾馆还会私下与他们议定提成，她每月的收入都能轻松达万元以上。
不过，这仅仅是曾经。
“今年春节，我只拿到了5000元年终奖，这和以前相比落差太大。”汪雨娇告诉《每日经济新闻》记者，去年，会馆营业额下滑严重，以前春节前后两个月每天的流水都在10万元左右，今年这两个月却不到3万元。
汪雨娇所在的会馆业绩大幅下滑并非个例。
《每日经济新闻》记者调查发现，包括阿兴记、外婆桥等重庆中高端餐饮主体的营业额也下滑明显。“去年我们高端餐饮板块的收入同比下滑了21%左右，这也是大行情所致。”阿兴记集团董事长刘英说。
此外，全聚德、湘鄂情、小南国等上市公司的利润也大幅下滑。全聚德发布的2013年业绩快报显示，年度总营收同比下降2.3%，营业利润同比下降22.7%；湘鄂情则预计2013年亏损5亿元至5.8亿元，净利润同比下降559%~632%。
中国烹饪协会发布报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅则创21年来的最低值；高端餐饮企业收入近年来首现负增长，同比降1.8%。
大众餐饮成“救命稻草”/
“高端餐饮低迷走势在2013年年初就有显现。”中国烹饪协会人士表示，以去年2月的数据为例，高端餐饮的营业收入就已同比大降，餐饮业增速远高于GDP增速的时代已经结束。
面对严峻的市场形势，汪雨娇表示，她所在的会馆已经开始转型，将目标消费群体锁定在白领等中端人群。
事实上，《每日经济新闻》记者了解到，自2012年中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求提出后，高端餐饮企业主动调整营销策略，向大众市场转变已经成为行业主流。
早在去年5月，重庆中高端餐饮龙头陶然居集团与世界500强企业罗森便达成协议，将投资3亿元建早餐快餐冷链物流微企创新创业基地；刘英也表示阿兴记将在年内推出2~3家“小精特”新业态“新巴人”，并拓展外卖领域。
此外，据《重庆晨报》报道，重庆北碚最豪华的酒楼绅士皇朝大饭店也在去年转型大众餐饮；专营高端商务宴的“首坐公馆”也改名为“首坐·家常菜”，针对白领推出商务套餐。
尽管转型大众餐饮被不少高端餐饮企业视为“救命稻草”，不过上述中国烹饪协会人士却表示，在人工成本、原材料、房租等成本相继上涨的大环境下，低价促销模式难以为继。
该人士表示，高端餐饮转型要注重线上线下融合、拓宽销售渠道、抱团合作等。“可以在线上卖成品，延伸产业链，还可以发展外卖，这在今后是一个大市场。”该人士说，今年对整个餐饮业而言，是转型洗牌的关键年。
作者：鄢银婵
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