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舌尖上的世界杯:性感的微酿啤酒(图)

来源:21世纪网-《21世纪经济报道》
舌尖上的世界杯:性感的微酿啤酒

  6月12日,引爆全球的巴西世界杯就要打响。球迷们,想好了到哪里去看自己心目中的球队?巴西?国内?熬夜窝在被子里独享?还是去酒吧呼朋唤友?

  精彩赛事当然离不开好酒。公事缠身、绝大多数只能在家门口隔洋兴叹的球友们现在开始换一种喝法。与其在超市里费劲地拖 几箱大捆扎啤回家,不如在离家不远的特色酒吧里,来一杯手工酿制的有着浓厚苦味的德国黑啤或回甘悠长的印度红啤。

  谁让这么多年来,中国的啤酒厂一直拿着清一色、色泽淡黄、低度的啤酒给上帝们喝?现在变了。去年,中国进口啤酒18万千升,同比大幅上升66%,这样的增幅,创造了新中国啤酒进出口史的奇迹!

  在中国,喝得最多的进口啤酒是德国啤酒,其2012年取代了进口第一位的墨西哥啤酒。那种颜色纯厚、口味浓重的特色啤酒已成为不少人舌尖上的诱惑。

  现在,有比进口更新鲜的德国啤酒从微酿作坊的啤酒龙头里汩汩地流到啤酒杯里。所谓微酿,也称手工啤酒或精酿啤酒,就是把缩小了的酿酒厂搬进酒吧,现场给顾客酿制啤酒。

  还有什么比新鲜更诱人的吗?在自己喜欢的球星面前,来一杯个性化的自酿啤酒。

  这年头,性感比感性值钱。

  “新鲜”的微酿酒吧

  在山城重庆,一年一度在大田湾体育场举办的山城啤酒节是酒鬼们最盼望的日子。火辣的骄阳下,拧开现场摆放的几十个硕大的啤酒桶龙头,满溢着细腻白色泡沫的冰镇啤酒一杯下肚,那凉爽劲儿可以惦记到明年夏天。

  这就是生啤的魅力:没有用巴氏杀菌把啤酒里的活性物质全部杀死,最大限度保证了啤酒最原始的风味和营养,而且口感清爽、清新怡人。由于运输距离短,啤酒厂当天酿好的啤酒直接就拉到啤酒节现场了。可惜这样新鲜的啤酒,除了啤酒厂的工人,食客们平常一年只能畅饮一次。

  微酿啤酒来了!大型的啤酒厂搬不动,那就建个小型的吧。素以老外居多的上海几间酒吧率先把啤酒厂搬了进来,现场给顾客做最“鲜”的啤酒。

  微酿啤酒,英文又叫“home brewery” 或“micorbrewery”。它放弃了啤酒规模化、标准化流水线生产,采取店厂合一现场制作,小批量生产啤酒,年产量一般在2万吨以下,甚至只有几十吨,属于精酿范畴。

  这种家庭啤酒近年来在欧美国家发展迅速,美国每年微酿啤酒的销量按10%-20%的比例增长。2012年,它被国外酿酒师带到了中国。

  宝莱纳餐厅就是一家把德国巴伐利亚啤酒带到中国来生产的“微酿酒吧。”

  “我们的酿酒工艺一直都遵循巴伐利亚最古老最严格的酿造法则—1516年由公爵Heinrich制定的"德国纯净法则"。”6月3日,宝莱纳市场部对21世纪经济报道记者说,整个酿造过程只使用麦芽,水,啤酒花和酵母菌酿造,无添加无过滤无“巴氏杀菌”,麦芽浓度保证在12度左右,小型化酿造。

  和微酿啤酒好比“新鲜水果”不同,工厂往往在啤酒原液基础上加了一道高温杀菌,延长了啤酒保质期,才可以送到半径几百公里以外的市场供更多的人享用。尽管目前啤酒厂家想方设法缩短啤酒保质期,但和生啤相比,熟啤毕竟成了“水果罐头”。

  花样繁多的选择

  新鲜是最大的噱头。微酿啤酒还在原料上各自比拼。比如用本地农场的有机麦子和本地桃子烤炙后生成的糖油酿制啤酒,还有融入高级大麦、小麦以及芫荽柑桔等香料的白啤。有的微酿酒吧甚至选择藏酷青稞作为个性化的特色原料。

  中国酒业协会啤酒分会的统计,进口的成品麦芽多为特种麦芽,基本用于微型酿造企业。而进口的香型酒花以捷克、德国和美国产的为主。

  靠特种麦芽或有机大麦制成的麦芽做原料,微酿酒吧酿造了各种各样新鲜的啤酒。

  男士偏爱口味较重的黑啤。The Brew的澳洲香草黑啤长达12个月的酿制过程使该款啤酒更加醇绵,融入进口比利时饼干麦芽和香草精华使其口感更加柔顺、醇厚。上海啤酒工坊的“北极星·IPA”也融合了精酿黑啤的精髓。作为一款经典的淡啤酒,The Brew 的印度红啤苦味浓烈、酒精度适中(5.2%)。

  好马要配好鞍。微酿酒吧的外籍酿酒师往往根据食材和季节来创造当季味道。同样在上海,Dr.Wine 多提供炸啤酒鱼和黑啤酱烤猪排,The Brew则主打美式和澳式风格。就像千颂伊初雪天要啤酒配炸鸡,进宝莱纳的粉丝要的是德国大杯黑啤配猪脚。

  其实一走进微酿酒吧,吧台后的工厂式自酿酒房和安排了啤酒龙头的酒桶桌本身就是时尚。在拳击猫酒吧,透过玻璃,顾客可以看到三层结构的不锈钢酿酒设备和整个酿酒过程,这在沪也属少见。

  大工厂里的“微酿”

  “和大工厂比,酒吧或家庭的酿酒规模叫微酿或精酿。如果我们大公司来转化,其实就是生产特色啤酒。”5月9日,青啤股份科研中心副主任尹花在电话里对21世纪经济报道记者说,啤酒同质化越来越严重,每个工厂除了走量外还要考虑一些品类的补充。

  微酿啤酒之风正在以大中城市为主流消费的影响下,逐渐向全国扩散。

  “今年我们准备把青啤股份位于青岛的一些工厂作为特色产品的生产基地,引进品类,以满足消费者口味和营养的需求。”尹花说。

  事实上,去年6月青啤推出了黑啤,想打造中国黑啤第一品牌。今年,燕京啤酒新上了巴伐利亚白啤。特色基地建立后,青啤马上上市高端果啤,除了大麦酿造的啤酒,还生产小麦啤酒。

  要和酒吧里的“鲜”PK,工厂的微酿啤酒开始在“精”上追求极致。

  估计少有人听说啤酒行业里也专门有品水的人吧。在青岛啤酒,还真有品水师这样的职业。在2014年的啤酒峰会上,青啤股份董事长孙明波首次对外透露。

  喜欢喝啤酒的人都知道,啤酒里90%的成分都是水。过去,没有先进的水处理技术,水质对啤酒风味会产生影响。比如,山泉水酿造的啤酒比自来水酿的好喝。

  品水师营运而生,刚进厂的水、过滤后的水、酿造用水、就连洗涮啤酒大罐的水、冲洗啤酒瓶的冲瓶水、瓶盖中小小的垫片的“煮沸水”都要用嘴“亲”个遍。

  “严格说来它并不是一个单独的职业,只有酿酒师才能胜任,而且往往是一个团队。”尹花说。

  在酿酒过程中,尽管有7级处理和50多项指标检验,品水师每两小时就要品尝一次生产现场的酿造水,每天还要对水源进行微生物检测。这些,都非常有效地支撑了高端酒的口味差异。

  啤酒中是否含有浓郁的天然麦香,首先取决于大麦的产地和品种,其次取决于制麦水平和制麦能力,这就要看制麦师了。

  “比如说都是澳大利亚麦芽,它品种不一样,制麦师就会根据大麦麦种的特点制定它的适合工艺,就跟酿酒师定调整啤酒的工艺一样。”尹花说, 他要调整制麦的工艺,比如发芽的温度时间,这个麦子可能需要发芽温度高一点,时间长一点,那个就可能低一点。一般来说,一个麦芽厂一个制麦师,不像品水师那样是一个团队。

  (文静)
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business.sohu.com false 21世纪网-《21世纪经济报道》 http://epaper.21cbh.com/html/2014-06/09/content_101282.htm?div=-1 report 4295 6月12日,引爆全球的巴西世界杯就要打响。球迷们,想好了到哪里去看自己心目中的球队?巴西?国内?熬夜窝在被子里独享?还是去酒吧呼朋唤友?精彩赛事当然离不开好酒。
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