近年来，餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。2014年上半年，营业额回暖的餐饮业
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从餐桌到大数据
先是受政策影响业绩下滑，上演关店潮，再到被骗数千万元，被称为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情近年来一直扮演着悲情的角色。近日，湘鄂情发布公告称，拟将公司名称变更为“中科云网科技集团股份有限公司”，在介入环保、影视业之后，又高调转向大数据方向。
而无论是简单的“就低”，还是高调地跨界，对于餐饮业简单的转型，业内并不看好，甚至引来股民吐槽。
“一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华分析说，一是降了高管的工资，违背了餐饮业“以人为本”的本意；二是又将高端菜“一锅端”了，也不符合特色经营的特点。这就导致其在餐饮的道路上非常不顺，最终只能转向跨界经营。
从餐桌到高科技，看起来八竿子打不着的转型，从一个侧面反映了餐饮业目前的困境。中国烹饪协会统计，2013年全国餐饮收入2.5万亿元，同比增长9%，增速创21年来最低值，甚至低于国际金融危机前后。
在严峻的背景下，一些餐饮企业对刷卡手续费等费用也开始“锱铢必较”。记者近日在上海市场走访发现，一些小饭店开始暂停刷卡消费，只允许现金买单，就是为了节省下刷卡后给银行的部分手续费。
“先是不能刷卡，不久后就纷纷关店了，仿佛Pos机损坏成了亏损前的征兆。”上海市民王先生说，自己所在的商圈去年至今，不少家餐饮企业都已经关门。
亏损面仍在扩大
中国烹饪协会的数据显示，2014年3月，限额以上餐饮企业（通常指年营收达200万元以上的餐饮企业）收入结束持续14个月负增长，取得4.2%的增幅，并在4月继续走暖。
但是，成本的困扰让餐饮业陷入“看起来很美”的困境，尽管高峰期大众餐饮排队的人不少，可真正赚钱的企业却不多。
金培华介绍，去年上海餐饮企业利润率是3%至5%，今年上半年平均可能只有两点几。“去年上海监测的餐饮企业中，有三分之二在亏损边缘，估计今年这个数字还会增加。虽然看起来消费在增加，但不少餐饮企业并没有盈利。”
对于餐饮业而言，房屋租金是最大的成本压力。特别是现在商业的租金，三年一调整的合约，到今年上海很多企业都面临调整，有些区域甚至一调就上涨30%，这部分让很多餐饮企业都难以承受。金培华说，和去年相比，上海餐饮业的人工涨了15%至20%，租金也涨了10%左右。
“现在餐饮业结构不合理，高档餐饮比较多，呈现出中间小、两头大的哑铃型。”博盖咨询董事总经理高剑锋认为，在此轮行业洗牌之后，如果能形成大众餐饮占据主导，中低端餐饮合理补充的纺锤型，才算是真正降下了目前餐饮业的“虚火”。
打好“亲民”牌
“短期内整个行业不会很乐观。”高剑锋说，但这有利于餐饮业进一步提高行业集中度，诞生几个与百胜等类似的大型中端餐饮集团，关键是在需求不断增加的城市化进程中，谁会是管理最好、最有特色的品牌。
专家认为，首先，大众化餐饮应该有针对、有细分和自己的特色，不要陷入同质化的竞争。上海商业经济研究中心主任齐晓斋说，餐饮企业可以考虑采用双品牌运作。原本的高端品牌不完全放弃，适当缩减，同时推出附属品牌。
其次，可以尽量增加营业时间和内容，将非正餐的时间利用起来。齐晓斋说，早餐后到午餐之间、午餐后到晚餐之间的两个时间段，可以提供一些物美价廉的茶餐。让餐饮不局限于只做餐饮，把表演和沙龙活动引入餐厅，成为新的有生命力的结合体。
金培华建议，一方面可以适当降低餐饮业的营业税率，另一方面水电煤可以享受工业标准，而非现在的商业标准。同时进一步降低刷卡手续费率，“现在是1.25%，也就是说每刷卡100元，就有1.25元要给银行，如果能和超市一样降到0.38%，餐饮业的压力会小很多，毕竟这个行业承担着很大的就业责任。”
作者：周琳 徐润南
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